சாயம் வெளுக்கும் சமையல்!

நெகிழி அரிசி, நெகிழி முட்டை எனக் கலப்படம் பற்றிய திகில் எல்லை தாண்டிப் போய்க் கொண்டிருக்கிறது. ஆனால், நாம் அன்றாடம் பயன்படுத்தும் பெரும்பாலான பொருட்கள் நீண்டகாலமாக வரும் வடிவம், நிறத்தைப் பார்த்து மயங்கி, அதில் உள்ள கலப்படம் குறித்து சற்றும் அறியாமல் சாப்பிட்டுக்கொண்டிருக்கிறோம்.

பெருங்காயம், மிளகு, மஞ்சள், தேன் என அஞ்சறைப் பெட்டியில் அங்கம் வகிக்கும் மூலப்பொருட்களிலேயே கலப்படம் தொடங்கிவிடுகிறது. சமையலுக்குப் பயன்படும் மருத்துவக் குணம் கொண்ட பொருட்களில் இப்படிக் கலப்படம் நடப்பதால் பொருளாதார ரீதியாகவும் உடல்நிலை சார்ந்தும் மிகப்பெரிய பாதிப்புகள் உண்டாகும். இவற்றைக் கண்டறிவது, தடுப்பது, மாற்றிப் பயன்படுத்துவது எப்படி?

சமையலில் சேர்க்கப்படும் சில பொருட்களால், உடலில் வாயுக்கூறு அதிகரிப்பதைத் தடுக்க, பெருங்காயம் சேர்த்துச் சமைக்கச் சொன்னது அனுபவ அறிவியல். வாயுவை மட்டுப்படுத்தும் தன்மை மட்டுமின்றி, கோழையகற்றும் திறனும் இசிவகற்றும் செய்கையும் பெருங்காயத்துக்கு இயல்பில் இருக்கிறது. இப்படிப் பல மருத்துவக் குணம் கொண்ட பெருங்காயத்தில் கற்கள், சாயங்கள், வேறு வகை பிசின்கள், மைதா மாவு போன்றவை கலப்படம் செய்யப்படுகின்றன.

உண்மையான பெருங்காயத்தை நீர் விட்டு அரைத்தால் வெண்மையாக மாறும். கலப்படத்தில் வெண்ணிறத்தை எதிர்பார்க்க முடியாது. சிறிது பெருங்காயத்தை நீரில் ஊறவைக்கும்போது, வேறு நிறம் வெளிப்பட்டால் சாயம் கலந்திருப்பதை உறுதிசெய்யலாம். கலப்படமற்ற பெருங்காயம் ஊறிய நீர் பால் நிறமாகும். கற்கள் கலந்திருக்கும் பெருங்காயத்தின் பகுதிகள் நீரில் கரையாது.

ஜீரண மண்டலத்தைச் சீராக்க வேண்டிய பெருங்காயம் கலப்படம் செய்யப்படுவதால், ஜீரண மண்டலத்தை பாதிப்படைய வைக்கும்.

மிளகுக்கு இருக்கும் நஞ்சு முறிவு செய்கையை முன்வைத்து, ‘பத்து மிளகிருந்தால் பகைவன் வீட்டிலும் உணவருந்தலாம்’ என்ற மருத்துவப் பழமொழி உண்டு. ஆனால் இன்றோ மிளகுக்குப் பதிலாக, அதே உருவ அமைப்புடைய பப்பாளி விதைகள் கலப்படம் செய்யப்படுகின்றன.

மிளகு என்று நம்பி, பப்பாளி விதைகளை எடுத்துக்கொண்டு பகைவன் வீட்டில் உணவருந்தினால், நஞ்சு அறிகுறிகள் உண்டாவது உறுதி. பல நூற்றாண்டுகளுக்கு முன், தங்கத்துக்கு நிகராக மதிக்கப்பட்ட மிளகின் மருத்துவக் குணங்களை அதில் கலப்படம் செய்யப்படும் பப்பாளி விதைகள் மறைத்துவிடுகின்றன.

பப்பாளி விதைகளில் வாசனை இருக்காது. மிளகில் காரத்தன்மை இருக்கும். மிளகுடன் ஒப்பிடும்போது, பப்பாளி விதைகள் சிறியதாகவும் சுருங்கியும் இருக்கும். மிளகில் இருக்கும் கருமை, பப்பாளி விதைகளில் இருக்காது.

முதல் மருந்தாகவும், வேறு மருந்துகளுக்குத் துணை மருந்தாகவும் (Adjuvant) செயல்படும் திறன் தேனுக்கு உண்டு. கலப்படம் இல்லாத தேனில் உள்ள மருத்துவக் குணங்கள் எண்ணிலடங்காதவை. ஆனால் இப்போது புதிய தேனா பழைய தேனா என்ற நிலை மாறி, ’தேன்தானா’ என்று சந்தேகப்படும் அளவுக்கு இன்றைய நிலை இருக்கிறது.

மலைத்தேன், கொம்புத்தேன், மனைத்தேன், புற்றுத்தேன் என வகைகளுக்கு ஏற்ப மருத்துவக் குணங்களை வெளிப்படுத்தி வந்த தேனில், இன்றோ ‘கலப்படத் தேன்’ என்ற ஒரு வகைதான் தூக்கலாக இருக்கிறது. இப்போது பிறக்கும் குழந்தைகளுக்கு நாவில் வைக்கப்படுவது மருத்துவக் குணம் கொண்ட தேனா என்பது சந்தேகமே.

வெள்ளைச் சர்க்கரை நீரும் வெல்லப்பாகும்தான் தேனுக்கான கலப்படப் பொருட்கள். ஊட்டச்சத்துக்கள் நிறைந்த தேன் என்று நம்பி, சர்க்கரைப் பாகை அதிகம் உட்கொண்டால் விரைவில் நீரிழிவு நோய் வர வாய்ப்பிருக்கிறது. உண்மையான தேனைப் பெற, நேரிடையாக மலைப்பகுதி மக்களிடமிருந்து பெறுவதே சிறந்தது.

நீரில் ஒரு ஸ்பூன் தேனை விட்டால், விரைவில் கரைந்து நீர் முழுவதும் பரவினால் அது கலப்படத் தேன். உண்மையான தேன் அவ்வளவு சீக்கிரம் கரையாது, அப்படியே நீரில் கீழிறங்கும். சுத்தமான தேன் இளமஞ்சள் நிறத்தில் இருக்கும். இனிப்புச் சுவையும், பழையத் தேனாக இருந்தால் சிறிது புளிப்புச் சுவையும் கொண்டிருக்கும். துணியில் தேனைத் தடவி எரியவிட்டால், சுத்தமான தேன் எரியும். கலப்படம் செய்யப்பட்ட தேனாக இருப்பின் அதிலிருக்கும் நீர்த்தன்மை காரணமாக எரியாது. தூயத் தேனுக்கு அடர்த்தியும் அதிகம்.

மணம் உண்டாக்குவதோடு மிகப்பெரிய நோய்களையும் வராமல் தடுக்கும் ஆளுமை கொண்ட மஞ்சள் தூளில் மரத் தூள், சுண்ணாம்புத் தூள், மாவுப் பொருள் போன்றவற்றைக் கலப்படம் செய்துவிடுகின்றனர். செயற்கையாக மஞ்சள் நிறத்தைக் கொடுப்பதற்காக, விபரீத பாதிப்புகளைத் தரும் நிறமிகளையும் சேர்க்கின்றனர்.

புற்றுநோய் செல்களைத் தடுக்கும் அளவுக்கு மகிமை கொண்ட மஞ்சள், அதில் கலப்படம் செய்யப்படும் நிறமிகளால் புற்றுநோய் செல்களைத் தூண்டும் காரணியாகிவிடுகிறது. மஞ்சளில் கலக்கப்படும் ‘Lead chromate’, ‘Metanil yellow’ காரணமாக புற்றுநோய் வருவதற்கான சாத்தியம் அதிகம் என எச்சரிக்கிறது உணவுப் பாதுகாப்பு, மருந்து நிர்வாகத் துறை.

மஞ்சள் தூளில் சுண்ணாம்புத் தூள் கலப்படம் செய்யப்பட்டிருக்கிறதா என்று அறிய, கண்ணாடிக் குவளையில் நீர் நிரப்பி அதன் மேற்பரப்பில் மஞ்சள் தூளைப் போட்டு, அரை மணி நேரம் அசையாமல் வைத்திருந்தால் நீர் மஞ்சள் நிறமாக மாறுவதோடு, மஞ்சள் துகள்கள் அடியில் தங்கியிருந்தால் அது கலப்படம் அற்றது. அதுவே சுண்ணாம்புத் தூள் கலப்படம் இருந்தால், நீரில் வெண்மை நிறக் கலக்கம் தெரியும். மஞ்சளில் இருக்கும் நிறமிக் கலப்படங்களை அறிய சிறிய ஆய்வகப் பரிசோதனை தேவைப்படுகிறது (HCL Test, Sulphuric acid Test). அனைவராலும் ஆய்வக சோதனை செய்ய முடியாது. எனவே இவற்றிலிருந்து தப்பிக்க நேரடியாக மஞ்சள் கிழங்குகளை வாங்கி, உலர வைத்துப் பயன்படுத்திக்கொள்வதே சிறந்தது.

வனஸ்பதி கலப்படம் செய்யப்பட்ட நெய்யை அதிகளவில் பயன்படுத்தும்போது, கெட்ட கொழுப்பு (Bad cholesterol) அதிகரிக்கும். மேலும், இதய நோய் வருவதற்கும் பல மடங்கு வாய்ப்பிருக்கிறது. வனஸ்பதியில் எந்தவிதச் சத்துக்கூறுகளும் இல்லை என்பதும் குறிப்பிடத்தக்கது.

நொறுக்குத் தீனி கவர்களில் அச்சிடப்பட்டிருக்கும் உட்பொருட்களைக் கவனித்தால், பெரும்பாலும் அதில் ‘Hydrogenated oil’ அல்லது ‘Trans fat’ என்று இடம்பெற்றிருக்கும். அதுதான் வனஸ்பதி. சரி கடைகளில் வெண்ணெயை வாங்கி காய்ச்சி நேரடியாக நெய் தயாரிக்கலாம் என்றால், அதிலும் பிரச்சினை இருக்கிறது. வெண்ணெயிலும் வனஸ்பதி கலப்படம் செய்யப்படுவதுதான் அந்தப் பிரச்சினை.

துவரம் பருப்பில் கலப்படம் செய்யப்படும் சாயம், கேசரி பருப்பு காரணமாக ‘லதைரிஸம்’ (Lathyrism) எனும் ஒரு வகையான தசைவாத நோய் உண்டாகலாம். காரம், இனிப்பு வகைகளில் சேர்க்கப்படுவதற்காக கடைகளில் விற்கப்படும் கவர்ச்சித் தோற்றமளிக்கும் நிறமிகள் உணவில் சேர்க்க அனுமதிக்கப்படாதவை. காபி, டீத் தூளில் சேர்க்கப்படும் புளியங்கொட்டைத் தூள், சாயம், செரிமானத் தொந்தரவுகளை உண்டாக்கும். மெழுகு பூசிய பழங்கள், கார்பைடு கற்களால் பழுக்கவைக்கப்படும் பழங்கள் போன்றவையும்கூட ஒரு வகையில் கலப்படமே. நமது செரிமான மண்டலத்தில் கட்டிடம் கட்டும் அளவுக்கு, செங்கல் தூளும் மரத்தூளுமாகக் கலப்படம் செய்யப்பட்ட மிளகாய்ப் பொடிதான் சந்தையில் அதிகம் கிடைக்கிறது.

சமைத்து முடித்தவுடன் அற்புதமான மணம் மூலம் நம்மை வசப்படுத்த வேண்டிய உணவு வகைகள், கலப்படப் பொருட்களின் தாக்கத்தால் மணமின்றி, மருத்துவக் குணமுமின்றி சக்கை உணவாக மாறிவிட்டன. நம் உடல்நலனைக் காக்க நாம்தான் மிகுந்த முன்னெச்சரிக்கையுடன் இருக்க வேண்டும் என்பதில் சந்தேகமில்லை.