உயிர் வளர்த்தேனே 38: உடல் வலுவுக்குக் கோதுமை பயன்படுமா?

கோதுமையின் பசைப் பண்பு நாம் அறிந்ததுதான். எனவே, அதை ஈர மாவாக ஆட்டி உணவாக்குவது குறித்த சிந்தனையே நமக்கு எழுவதில்லை. ஆனால், கோதுமையை மிகுந்த படைப்புத்திறனுடன் சமைத்த காலம் ஒன்று தமிழகத்தில் உண்டு. அதுதான் கோதுமையின் இரண்டாம் அலை நுழைவு.

இந்த வருடம் தமிழகத்தில் 140 ஆண்டுகள் காணாத வறட்சி என்கிறார்கள். 1974, 75-ம் ஆண்டுகளிலும் கிட்டத்தட்ட இந்த அளவுக்கு வறட்சி பாதிப்பு இருந்தது. அந்தக் காலத்தில் இன்றளவுக்குப் பொருள் போக்குவரத்து இல்லை. சந்தை விரிவடையவும் இல்லை. பசுமைப் புரட்சி தனது உச்சக்கட்டத்தை எட்டியிருந்த நேரமது. எனவே, மக்கள் கையிருப்பாகச் சிறுதானியங்களும் இல்லை. அரிசியை முதன்மை உணவாக ஏற்கப் பழகியதன் தொடக்கக் காலம் என்பதால் நீர் பற்றாக்குறையால் நெல் விளைவிக்காத காலத்தை எதிர்கொள்ள முடியாமல் மக்கள் திக்குமுக்காடிப் போனார்கள்.

அண்டை மாநிலங்களான ஆந்திரம், கேரளத்திலும் அரிசிப் பற்றாக்குறை. எனவே தமிழக நியாய விலைக் கடை அரிசியையும் பதுக்கல் அரிசியையும், சைக்கிளில் மூட்டை மூட்டையாகக் கட்டி சித்தூருக்கும் பாலக்காட்டுக்கும் இரவோடு இரவாகக் கடத்தி திடீர் பணக்காரர்களாக ஆனவர்கள் ஊருக்கு ஒன்றிரண்டு பேர் உண்டு. இன்று நூறு கிலோ மூட்டையைச் சைக்கிளில் ஏற்றுவதற்குக்கூட வலுவான ஆள் கிடையாது.

அரிசிப் பற்றாக்குறையைச் சமாளிக்கத் தாய்லாந்திலிருந்து அரிசியை இறக்குமதி செய்தது தமிழக அரசு. ரேஷன் கடையில் போடும் அந்த அரிசி உலையில் ஒன்றுக்கு மற்றொன்று எதிராக விரைத்துக்கொண்டு குதிக்கும். காட்டையே அழித்து விறகாக்கி எரித்தாலும் `வேக மாட்டேன்’ என்று அடம் பிடிக்கும். அரை வேக்காட்டில் மூக்கை அரிக்கும் நாற்றத்தைப் பரப்பும். மாலைப் பொழுதானால் ஊரெங்கும் அந்த நாற்றம் சுற்றிச் சுழன்று வரும். அதுவொரு துயர் காவியக் காலம்.

சமயோசிதமாக அரைப்பது எப்படி?

இந்தச் சூழலில்தான் மத்தியத் தொகுப்பில் இருந்து கோதுமை வந்து இறங்கியது. கோதுமை என்றால் அதற்கு முன்னர் உப்புமாவாகத்தான் அறிந்திருந்தார்கள் தமிழக மக்கள். சப்பாத்தி என்பது புதுச் சொல். மாவை அரைத்து, அதைப் பிசைந்து, உருண்டையாக்கி, தட்டையாக உருட்டி, தோசைக்கல்லில் போட்டு… அத்தனை வேலை செய்ய யாரால் ஆகும் என்று கோதுமையை ஊற வைத்து ஆட்டிச் சமைப்பதற்கு இறங்கினார்கள்.

தீபாவளி தோசைக்கு அரிசியை ஊறப்போடுவதுபோலக் கோதுமையை ஊறப்போட்டார்கள். தெரு முக்கில் வளர்ந்த ஆம்பிளையின் இடுப்பு உயரத்துக்கு மேலாக நிற்கும் ஆட்டுக்கல்லில் போட்டு மூன்று நான்கு பேர் கை மாற்றி மாற்றிச் சுற்றினாலும் ‘அரைவேனா பார்’ என்று மல்லுக்கு நின்றது கோதுமை. கல்லுக்குச் சிக்காமல் தப்பித்துத் தப்பித்து ஓடியது.

தேவைதானே கண்டுபிடிப்புகளின் தாய். இந்த நேரத்தில் மக்கள் புதிய உத்தி ஒன்றைக் கண்டுபிடித்தார்கள். அதாவது கோதுமையுடன் ஒன்றுக்குக் கால் பாகம் என்கிற அளவில் அரிசியைச் சேர்த்து ஊறப்போட்டார்கள். அரிசி நம் மக்களுக்குப் பழகிய வஸ்து. ஆட்டுக்கல்லில் போட்டு இரண்டு சுற்று சுற்றியதும் அரிசி மாவாகி விடும். அந்த மாவுப் பொறிக்குள் சிக்கிய கோதுமையும் சிக்கி மாவாக அரைபடுவதைத் தவிர, வேறு வழியே இல்லை.

இப்போதும் அரைக்கலாம்

தற்கால மேசைக் கிரைண்டரிலும்கூடக் கோதுமையை ஈர மாவாக அரைத்துத் தோசை சுடலாம். ஒரு பங்கு இட்லி அரிசியுடன் மூன்று பங்கு கோதுமையை ஒன்றிரண்டாக மிக்ஸியில் இட்டு உடைத்து, ஆறிலிருந்து எட்டு மணி நேரம்வரை ஊறப்போட்டுச் சின்ன கிரைண்டரில் தோசைப் பதத்துக்கு அரைத்துக்கொள்ள வேண்டும். இவ்வாறு அரைத்த மாவை அதிகபட்சம் இரண்டு மணி நேரம் புளிக்கவிட்டால் போதும், தோசை ஊற்றும்போது அழகாகப் பொட்டுப் பொட்டாகக் குமிழிடும். இதமான இனிப்பில் சுகமாகச் சுவைக்கும்.

இப்படி அதிகம் புளிக்க விடாமல் வார்க்கும் தோசை வயிற்றுக்குத் தொல்லை எதுவும் தருவதில்லை என்பதுடன், அதன் நார்த்தன்மை வயிற்றை நன்றாகச் சுத்தப்படுத்தவும் செய்யும். அதிகச் சத்துகள் மிகுந்த கோதுமை ஈரமாக அரைபடும்போது, அதன் சத்துகள் சிதைவதில்லை என்பதால் நமக்கு முழுமையான ஆற்றல் கிடைக்கும்.

கோதுமைச் சத்தின் சூட்சுமம்

இதே தோசை மாவைச் சற்றுக் கெட்டியாக அரைத்தால் அடையாகவும் தட்டி சுடலாம். கோதுமை, அரிசியுடன் தேவையான அளவு சோம்பு, சீரகம், இஞ்சி, பூண்டு, மிகக் குறைந்த அளவு காய்ந்த மிளகாய் ஆகியவற்றை ஊறவைத்து அரைத்துத் தேவையான அளவு உப்பு போட்டுக் கரைத்துக்கொள்ள வேண்டும். பத்துப் பதினைந்து நிமிடங்கள் ஊறவைத்து அதனுடன் வெங்காயம், தேங்காய்ப்பூ, மல்லி தழை, கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றைச் சேர்த்துக் கலக்கி நிதானமான சூட்டில் கல்லில் தட்டி, போட்டுப் புரட்டி எடுத்தால், கோதுமை அடை மிகவும் சுவையாகவும் கடிக்க மெத்தென்றும் இருக்கும்.

நெல்லில் உமிக்கும் அரிசிக்கும் இடையிலான ஒரு படிமம் நீக்கப்பட்டு விடுவதால், அதன் நுண் சத்துகள் நமக்குக் கிடைப்பதில்லை. ஆனால், கோதுமையில் மேல் உமி மட்டும் நீங்கித் தானியத்தின் மேல் படிவம் நீங்காமல் நமக்குக் கிடைப்பதால் நுண் சத்துகளும் சிதையாமல் முழுமையாகக் கிடைக்கும்.

எனவே, உலர் மாவாகப் பயன்படுத்துவதைக் காட்டிலும் ஈர மாவாக்கிச் சமைக்கும்போது நாம் பெறும் சத்துகளின் பலன் அதிகம். அவ்வப்போது வழக்கமான (புளிக்காத) தோசை மாவுடன் ஒன்றிரண்டு பிடி உலர் கோதுமை மாவைப் போட்டுக் கெட்டி தட்டாமல் கரைத்துத் தோசை சுடுவது மாறுபட்ட சுவையைக் கொடுக்கும். சுவை மாறினாலே சத்துகளும் மாறுகின்றன என்றே பொருள்.

உடலில் அதிக வெப்பத்தை உருவாக்கும் கோதுமைத் தோசை, அடை போன்ற கோதுமைப் பண்டங்களுக்குத் துணைகறியாக தேங்காய் விட்டு அரைத்த சட்னி அல்லது அதிக மசாலா இல்லாத குருமா போன்றவையே சத்து சமநிலைப்படுத்த ஏதுவாக இருக்கும்.

சிறு பருவத்தில் தொடங்கலாம்

தற்காலத்தில், ரத்தத்தில் சிவப்பணு எண்ணிக்கை குறைந்த நோயாளிகளுக்குக் கோதுமைப் புல் சாறெடுத்துக் கொடுக்கிறார்கள். உண்ணத் தகுந்த பச்சைத் தழைகள் அனைத்திலுமே ரத்தச் சிவப்பணுக்களைப் பெருக்கும் பண்பு உண்டு. என்னைப் பொறுத்தவரை அருகம்புல்லில் இல்லாத சிறப்பம்சம் ஏதும், கோதுமைப் புல்லில் உள்ளது என்று கூறுவதற்கில்லை.

ஆனால், கோதுமையை அரைத்துப் பால் எடுத்துக் காய்ச்சிச் சிறிதளவு சர்க்கரையோ அல்லது உப்பும் மிளகுத் தூளுமோ சேர்த்துப் பருகக் கொடுத்தால் நோயில் மெலிந்தவர்கள் உடனடியாகச் சதை பிடிக்க உதவியாக இருக்கும்.

கோதுமைப் பால் எலும்புக்குப் பலம் சேர்ப்பது. அதனால் உடலுக்கு மிகுந்த ஊக்கம் அளிக்கும். நடுத்தர வயதில் கோதுமைச் சப்பாத்தி, உப்புமா என்று உடல்நலத்தில் தீவிரக் கவனம் செலுத்துவது மட்டுமில்லாமல், வளரும் சிறு பருவத்திலேயே கோதுமைப் பால், கோதுமை தோசை என்று கோதுமையை உணவின் ஒரு பகுதியாக மாற்றிக்கொண்டால் உடல் கட்டமைப்பில் சிறந்த பலனைப் பெறலாம்.

அன்பை அதிகரிக்கும் பசை

அல்வாவின் ஆதாரக் கூறு கோதுமை என்ற உண்மையை நம்மில் பலர் அறியமாட்டார்கள். கோதுமையை ஊறவைத்து ஆட்டிப் பால் எடுத்து, சர்க்கரைப் பாகில் ஊற்றிக் கிண்டும்போது இறுகும் நிலையில் நெய்யூற்றினால் அல்வா திரண்டு எழும். திருநெல்வேலி அல்வாவின் சுவை ரகசியம், கோதுமையை ஊறவைக்கும் தாமிரபரணித் தண்ணீரில் இருக்கிறது.

தாமிரபரணி கரை அல்வாவின் சுவைக்குச் சற்றும் குறைவில்லாத அல்வாவை அவ்வப்போது வைகை கரை மதுரையிலும் சுவைக்க முடியும். கோதுமையின் பசைப் பண்புடன் செம்புலப் பெயல் நீர் போலக் கலக்கும் சர்க்கரையும், நெய்யும், கலைப் பண்புடன் கூடிய செய்நேர்த்தியும்தான் அல்வாவுக்குச் சுவை கூட்டுகின்றன. கருப்பட்டிப் பாகில் கிண்டும் கோதுமை அல்வா, எத்தனை சுவைத்தாலும் திகட்டாதது. உடலுக்கும் ஊறு விளைவிக்காதது.

தனித்துவம்மிக்க கோதுமையின் பசைப் பண்புதான் தம்பதியருக்குள் காதல் உணர்வைக் கிளர்த்துகிறது. கோதுமை நம் நிலத்துக்கு அந்நியப் பொருளாக இருந்தாலும் அதன் சிறப்புக் குணங்களால் நமக்கு இன்று நெருக்கமாகிவிட்டது.

கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்
தொடர்புக்கு: kavipoppu@gmail.com