உயிர் வளர்த்தேனே 39: பருப்பு இல்லாத சாம்பார் சுவைக்குமா?

நாம் அன்றாடம் உண்ணும் உணவில் அரிசி, கோதுமைக்கு அடுத்தபடியாக முக்கிய இடம்பிடிப்பது பருப்பு. அந்தப் பருப்பிலும் ‘நானே பெரிய பருப்பு’ என்று முதன்மை இடம்பிடிப்பது துவரம் பருப்பு.

‘சாம்பார் இல்லாத கல்யாணமா?’ என்றொரு வழக்கு உண்டு. சாம்பார் இல்லாமல் கல்யாணத்தைக்கூட நடத்திவிடலாம். ஆனால், துவரம் பருப்பு இல்லாமல் சாம்பார் கிடையாது. பருப்பின் விலை உச்சத்துக்குப் போய்க்கொண்டிருக்கும் சூழலில், இன்றைய உணவகச் சாம்பாருக்கு துவரம் பருப்பு என்றால் என்னவென்றே தெரியாது.

“என்னாது சாம்பாரில் துவரம் பருப்பு இல்லையா?” என்று நீங்கள் ‘தள புள’வென்று கொதித்தெழுவது தெரிகிறது. ஆனால் துவரம் பருப்பில் சாம்பார் வைப்பது என்றால் ஜி.எஸ்.டி.யை சேர்க்காமலே உங்கள் பாக்கெட்டை பில் பற்றி எரிய வைத்துவிடும், பரவாயில்லையா?

மாஸ்டர்கள் என்றழைக்கப்படும் சமையல் கலைஞர்களின் எத்து சித்து வித்தையால் துவரம் பருப்பு இன்றியே மணத்துக் கொண்டிருக்கிறது இன்றைய சாம்பார். அதில் என்னவெல்லாம் போடப்படுகிறது என்று கேட்டால், எல்லாமே தொழில் ரகசியம். உங்களுக்கு வேண்டியது என்ன, சுவைதானே? அது இருக்கப் போய் தானே இரண்டு இட்லிக்கு மூன்று கப் என்று வாங்கி `கல்ப்’பாக அடிக்கிறீர்கள்.

சகலகலா சாம்பாரின் வயது

விடிந்தால் இட்லிக்குத் தொட்டுக்கொள்ள, நண்பகல் என்றால் சோற்றில் பிசைந்து சாப்பிட, மாலைப் பலகாரங்களான வடை, பஜ்ஜியில் துவட்டி எடுக்க, சிலர் சப்பாத்தி, இடியாப்பத்துக்குக்கூட சாம்பார் வேண்டும் என்று ஒட்டாரம் பண்ணுவார்கள்.

தென்னிந்தியர்களுக்கு ஒருநாள் பொழுது சூரியன் இல்லாமல்கூட விடிந்துவிடும். ஆனால், சாம்பார் இல்லாமல் விடியாது. அப்படியானால், சாம்பாரை ஜென்மாந்திரங்களாக சுவைத்துக்கொண்டிருந்தோமா என்று கேட்டால், அப்படி ஏதும் இல்லை.

ஆயிரத்தெட்டு வித்தகத்துடன் தாளித்து இறக்கும் சாம்பாருக்கு, மிஞ்சிப் போனால் இருநூற்றி ஐம்பது வயசுதான் இருக்கும். மராட்டிய சரபோஜி மன்னர்களின் வருகையைத் தொடர்ந்து, பட்டு நெசவு, கை வேலைப்பாடுகளுக்காக இங்கே குடியமர்த்தப்பட்ட சௌராஷ்டிரர்களின் மூலமாகத்தான் சாம்பார் நமக்கு அறிமுகம் ஆனது. இன்று சௌராஷ்டிரர்கள் இம்மண்ணின் மைந்தர்கள் ஆகிவிட்டதுபோல், சாம்பாரும் நம் மண்ணின் உணவாக நிலைத்துவிட்டது.

சொல்லப்போனால் நம் மண்ணில் மற்ற பயறு வகைகளான அவரை, உளுந்து, பெரும்பயறு எனும் காராமணி, சிறுபயறு எனும் பாசிப்பயறு, கொள்ளு ஆகியவற்றை விளைவிக்கும் அளவுக்குத் துவரை விளைவிக்கப்படுவதில்லை. அதில் பெரும்பகுதியை மகாராஷ்டிரா, மத்தியப்பிரதேசம் போன்ற மாநிலங்கள்தான் விளைவிக்கின்றன.

துவரை நல்லதா?

துவரைக்கான சரித்திர பூகோளக் கதைகள் எல்லாம் இருக்கட்டும். துவரம் பருப்பு இல்லாமல் சாம்பார் கொதித்து அடங்குவதும் இருக்கட்டும், `அவரு நல்லவரா? கெட்டவரா?’ என்ற கேள்வி கேட்கப்படுவது உண்டு. நிச்சயமாக நல்லவர்தான். மிதமான புரதச் சத்தைக் கொண்ட துவரம் பருப்பு நிச்சயமாக நல்லவர்தான்.

நமது உடலின் இயங்கு திறனுக்கு உரிய எரிமச் சத்தை (கார்போஹைட்ரேட்) வழங்கும் அரிசி, சிறுதானியம், கோதுமைபோல உடலின் உள் பராமரிப்புக்குத் தேவையான புரதச் சத்தை வழங்குவதில் துவரம் பருப்பு முக்கியப் பங்காற்றுகிறது.

ஓஹோ, இயக்க ஆற்றலுக்கு தானியம் – மாவு, உடலின் தன் பராமரிப்புக்குப் புரதமா? அது எத்தனை சதவீதம்? என்ன விகிதாச்சாரம்? எத்தனை கலோரி? இது எத்தனை கிராம் உண்ணலாம் என `அது இது எது’ என்று மூளை நுண் நரம்புகளைச் சிக்கல் சிடுக்கலுக்கு உள்ளாக்கிக்கொள்ள வேண்டாம்.

மூன்று சத்துகளின் சங்கமம்

ஒரு குடும்பத்தில் கணவன், மனைவி இருவரும் வேலைக்குப் போய் பணம் ஈட்டுகிறார்கள். கணவரின் வருமானத்தில் குழந்தைகளுக்கான கல்விக் கட்டணம், மனைவி வருமானத்தில் மளிகைச் சாமான் வாங்குவது என்று ஒரு நிர்வாக வசதிக்காகப் பிரித்துக் கொள்கிறார்கள் என்று வைத்துக்கொள்வோம். ஒரு மாதம் மனைவி சம்பளத்தை மொத்தமாக வருமான வரிப் பிடித்தம் செய்துவிடுகிறார்கள். அப்படியானால் அந்த வீட்டில் மளிகைப் பொருட்கள் வாங்காமலா இருப்பார்கள்? மொத்தக் குடும்பமும் பட்டினி கிடந்துவிடுமா? கணவரின் சம்பளத்தில் இருந்து அட்ஜஸ் செய்துகொள்வார்கள்தானே.

அதுபோலத்தான் உடலுக்கு தனித் தனியாக சத்துக் கூறுகளைப் பிரித்து, அளந்து கொடுக்க வேண்டும் என்பதில்லை. சத்துகளை எந்த வடிவத்தில் கொடுத்தாலும் தனக்குத் தேவையான தன்மைக்கு உடல் மாற்றிக்கொள்ளும். உடல் ஒரு அற்புதமான உயிர்ப்பொறி.

இன்னும் சொல்லப்போனால் வெறும் தண்ணியைக் குடித்துவிட்டு, நாள் பொழுதை நகர்த்துபவர்களை நாம் பார்க்கிறோமே! நீரையும் குடிக்காத பொழுதில் காற்றேகூட முழு உணவாகிவிடும். காற்றை மட்டுமே உணவாக ஏற்கும் நாளில் உடலின் நச்சுகள் விரைவாக நீங்கி, அதன் செரிமானத் திறன் கூடும். புதுப் பொலிவு பெறும். இது தனியாகப் பார்க்க வேண்டிய அத்தியாயம்.

உடலுக்குப் பராமரிப்பு ஆற்றலான புரதச் சத்தை வழங்கும் துவரம் பருப்புக்கு வருவோம். இதில் மாவுப் பண்பும் மிகுந்திருப்பதால் புரதச் சத்துடன், எரிமச் சத்தும் கணிசமாக இருக்கிறது. இதன் புரத, எரிமச் சத்துக்களை எளிதாகச் செரிக்கும் வகையிலும், வயிற்றில் தங்கிவிடாமல் எளிதாக நீங்கும் வகையிலும் நார்ப்பண்பும் மிகுந்திருக்கிறது.

அடையாளம் இழந்த குழந்தை

நம்மில் யாரேனும் துவரைப் பயறை, அதன் மேல் கூட்டுடனோ அல்லது மேல் தோலுடனோ பார்த்திருக்கிறோமா? பெரும்பாலும் இருக்காது. அன்றாடம் நாக்கைச் சுழற்றிச் சுவைக்கும் துவரம் பருப்பை, அதன் பூர்வாந்திரத்துடன் நாம் பார்த்ததே இல்லை.

ஆசன வாய்ச்சூட்டில் இருக்கை பற்றி எரியும்படியான ஒரு வேலைச் சூழலுக்குள் சிக்கியிருக்கிறோம். உடல் உழைப்பைத் தொலைத்த இன்றைய வாழ்க்கை முறையில் சிலருக்கு சாம்பாரைத் தொட்டாலே ‘வாயுச் சின்னம்’ இடுப்புக்கு இரண்டு இன்ச் மேலே, விலாவுக்கு ஒரு இன்ச் கீழே நிலைகொண்டு விடும். அது கரையைக் கடப்பதற்குள் ஒரே நாட்டியத் தாண்டவம்தான்.

இந்த வாயுத் தொல்லைக்கு மிக எளிய மருந்து, மேல் தோலுடன் கூடிய, செம்மண் நிறத்திலான முழுத் துவரையை மண் சட்டியில் அவித்து துவர்ப்பான நீரில் சிறிதளவு உப்புக் கலந்து குடிப்பது என்கிறது நாட்டு மருத்துவம். அத்தனை மருத்துவக் குணம் மிக்க துவரையின் அடையாளம் கிட்டத்தட்ட அழிக்கப்பட்டுவிட்டது.

தோல் நீக்கி சமைக்கத் தொடங்கினோம். பின்னர் வீரிய சாகுபடி என்ற பெயரில் துவரையின் அளவு பெரிதானது. ஆலையில் கொடுத்துத் தீட்டிப் பளபளப்பாக்கினார்கள். சத்துகள் தொலைந்து வெறும் சக்கையாக வாயுப் பண்டமானது. இன்று அதே ஆலைத் தயாரிப்பாளர்கள் ‘தீட்டப்படாத… சத்துகள் சிதையாத துவரம் பருப்பு’ என்று விளம்பரம் செய்து, நம் குழந்தையையே நமக்கு அடையாளம் காட்டுகிறார்கள்.

அருமையான சுவை

இருபது வருடங்களுக்கு முன்னர் விவசாயக் குடும்பங்களில் முழுத் துவரையை செம்மண் கரைத்த நீரில் புரட்டி எடுத்து வெயிலில் காய வைத்து பாதுகாத்து வைத்திருப்பார்கள். தேவையானபோது துணியைக் கொண்டு அழுத்தமாக உருட்டி எடுத்தால் மண் நீங்கிவிடும். அமாவாசை, கிருத்திகை நாட்களில் இரண்டு கைப்பிடியளவைத் திருகையில் இட்டு, புஜ பலம் திரள இரண்டு சுற்று சுற்றினால் சட்டையைக் கழற்றுவதுபோல, தோல் நோகாமல் நீங்கிவிடும்.

மூலப் பண்பு கெடாத அந்தத் துவரம் பருப்பை எடுத்து மண் சட்டியில் இட்டு அவித்தால் பூ மலர்வது போல மலர்ந்து எழும். மத்திட்டு ஒரு கடை கடையும் போதே, வாசம் எழுந்து நாசியைத் தாக்கி வயிற்றில் கபகபவென பசியைக் கிளர்த்தும்.

அதனுடன் முருங்கைக் காய், கத்திரிக்காய் இட்டு சமைத்து இறக்கினால், நெய் விடாமலே நெய்வாசம் மணக்கும். மேற்படி பருப்பு வெந்த நீரை வடித்து, கொஞ்சம் புளியைக் கரைத்துவிட்டு, இரண்டு காய்ந்த மிளகாயைக் கருகத் தாளித்துக் கொட்டினாலே பருப்பு ரசம், சோற்றைக் கொண்டு வா… கொண்டு வா என்று கேட்கும். வயிற்றுக்கும் இதமாக இருக்கும்.

இப்போதும் பொட்டு நீக்காத பருப்பு கிடைக்கத்தான் செய்கிறது. அதில் சத்தான குழம்பு சமைக்கும் முறையை அடுத்த வாரம் பார்க்கலாம்.

- கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர். | தொடர்புக்கு: kavipoppu@gmail.com