உயிர் வளர்த்தேனே 36: சப்பாத்தி ஒரே வகை என்பது மூடநம்பிக்கை

கடுங்குளிர் நிலவும் வடமாநிலங்களில் விளையும் கோதுமை வறள்தன்மை மிக்கது. காற்றில் ஈரப்பதம் அதிகமாக உள்ள மண்டலத்தில் வறண்ட கோதுமையை உண்பது பொருத்தமானது. காற்றில் வறண்ட வெப்பம் நிலவும் நம்முடைய சூழலில் ஈரத்தன்மை மிகுந்த கஞ்சி, கூழ் போன்ற உணவை உண்பதே உடலுக்கு நன்மை செய்யும்.

சப்பாத்தி… சப்பாத்திதான்

நம்மவர்கள் பலர் சர்க்கரைக்குப் பயந்து ஒரு நாளைக்கு இரு வேளை சப்பாத்தி உண்பவர்களாக மாறிவிட்டார்கள். அதிலும் மிகப் பலர் கொலஸ்ட்ராலுக்குப் பயந்து எண்ணெயே காட்டாமல் சுக்கா சப்பாத்தி உண்பவர்களாக இருக்கின்றனர்.

எண்ணெய் பதமும் இல்லாத, நீர்ப்பதமும் இல்லாத சுக்கா சப்பாத்தியைச் செரிக்க, நம் உடல் தன் வசமுள்ள நீரை நிறைய இழக்க நேர்கிறது. எனவே நாவறட்சி ஏற்பட்டு அடிக்கடி நீரைக் குடிக்கத் தோன்றுகிறது. தாக வேட்கை மிகுதியில் நீர் குடித்தால் நல்லதுதானே என்ற கருத்தோட்டத்தில் தேவைக்கு அதிகமான நீரைக் குடிக்கும்போது, சிறுநீரகத்தின் வேலைப்பளு கூடுகிறது. அது போக செரிப்பதற்கும் கூடுதலான நேரத்தை எடுத்துக்கொள்ளும். வயிற்றில் தங்கும் மாவுப் பண்டம் முழுமையாகச் செரிமானம் ஆகாத நிலையில் நாம் அடுத்த வேளை உணவை, அதன் மீது போடுகிறபோது அந்த மாவு அமிலத்தன்மையை அடைந்து புளித்த ஏப்பமும் நெஞ்செரிச்சலும் ஏற்படும். நாட்பட்ட அமிலமே இரைப்பையிலும் சிறு குடலிலும் புண்களைத் தோற்றுவிக்கிறது.

மாவில் இருக்கும் சூட்சுமம்

சப்பாத்தி மாவைப் பிசைகிறபோது அதன் வறள்தன்மையை நீக்கும் விதமாக நெய்யோ வெண்ணெயோ சேர்த்துப் பிசைவது சப்பாத்தியை மிருதுவாக ஆக்கும், செரிமானச் சிக்கலையும் ஏற்படுத்தாது.

சப்பாத்தியை மிருதுவாக்க மாவைப் பிசைந்து நீண்ட நேரம் ஊறவைத்துப் புளிக்கச் செய்ய வேண்டும் என்ற கருத்து பொதுவாக நிலவுகிறது. உண்மையில் மாவைப் புளிக்கச் செய்வதன் மூலம், அதன் அமிலத் தன்மையை அதிகரிக்கவே வகை செய்கிறோம்.

பொதுவாகவே சமைப்பதற்குப் பிசையும் மாவைப் பத்து நிமிடம் வைத்திருந்தாலே போதும்; சமைக்கிற உணவின் சுவையும் கூடும், மிருதுவாகவும் இருக்கும்.

சப்பாத்திக்குப் பிசைகிற மாவுடன் கைச்சூடு தாங்கும் அளவிலான வெந்நீர் விட்டு, அரைக் கிலோ மாவுக்குச் சுமார் ஐம்பது மில்லி வெண்ணெய், நெய் அல்லது ரீஃபைண்ட் செய்யப்படாத கடலை எண்ணெய் விட்டுப் பிசைந்தால் மாவும் இளக்கமாக இருக்கும். செரிமானத் தொல்லையும் இருக்காது. சுடுகிறபோதும் எண்ணெய் காட்ட வேண்டிய அவசியம் இல்லை.

இந்த முறையில் எண்ணெய் விடாமல் சுடுகிற சப்பாத்தி, சமைத்து நேரமான பின்னரும் எண்ணெய் சேர்த்ததற்குரிய கொசகொசப்பும் இருக்காது, எண்ணெய் சேர்க்காததால் ஏற்படும் வறட்டி போன்ற தன்மையும் இருக்காது. சப்பாத்தி அடுக்கின் மீது சிறிய வாழை இலையை வைத்து மூடி அதன் மீது ஈரத்துணியைப் பரப்பி விட்டு ஆறு மணி நேரம், எட்டு மணி நேரம் கழித்து எடுத்தாலும், அப்போது மலர்ந்த மலர்போல இருக்கும்.

பச்சை, இனிப்பு சப்பாத்தி

அரை மூடி தேங்காய்ப் பூவுடன் ஒரு இணுக்கு கறிவேப்பிலை போட்டு அரைத்துச் சாறு வடித்து, அதை கோதுமை மாவுடன் ஊற்றிப் பிசைந்தால் குழந்தைகளைக் கவரும் பச்சைச் சப்பாத்தி சுடலாம். இதற்கு எண்ணெயோ, நெய்யோ தேவையில்லை. மிருதுத்தன்மையுடன் இருக்கும்.

அதே மாவில் தேங்காய்ப்பூ, வாழைப்பழம், சிறிதளவு நாட்டுச் சர்க்கரை, வெல்லம், ஏலக்காய், தாராளமாக நெய் போட்டுப் பிசைந்தால் இனிப்புச் சப்பாத்தியாகிவிடும்.

சாதாரணமாகவே சிறிதளவு சீரகம், மிளகு, மல்லி, கறிவேப்பிலைத் தழை களைப் போட்டுப் பிசைந்து தாராளமாக எண்ணெய்ப் பசையுடன் சுட்டெடுத்தால் தொட்டுக்கொள்ளத் தொடுகறி இல்லாமலே நல்ல சுவையுடன் முழுச்சத்து சப்பாத்தியை உண்ணலாம்.

கெட்டுப் போகாத சப்பாத்தி

வடக்கத்தியர்கள் தமது பயணத்தின்போது கொண்டு செல்லும் சப்பாத்தி இன்னும் விசேஷமானது. மூன்று மாதங்களுக்கு முன்னர் திருக்கழுக்குன்றம் கோயிலுக்குச் சென்றிருந்தேன். மலையேறவும், கல் தரையில் நடக்கவும் அவ்வப் போது கோயிலுக்குச் செல்கிறவன் நான். அன்றைக்கு அடித்தது பாருங்கள் மழை, அப்படி ஒரு மழை.

அடிவார மண்டபத்தில் ஒதுங்கியிருந்த நேரம் அங்கே வடநாட்டு பக்தர் குழு ஒன்றும் இருந்தது. அவர்களில் பெரியவர் இந்தியிலும் ஒட்டுப் போட முடியாத ஆங்கிலத்திலுமாக “பக்கத்தில் இங்கே வேறு என்ன கோயில் இருக்கிறது?” என்று கேட்டுக்கொண்டிருந்தார். எனக்கு அவரது மொழி தெரியாது, அவருக்கான விடை என்னவென்றும் தெரியாது. எனது நண்பர் தனது ஆங்கில, இந்திப் புலமைகளைப் பெரியவருக்கு நிரூபித்துக் கொண்டிருந்தார்.

என்னுடைய கவனம் முழுக்க அவரது மடியில் இருந்த வட்டமான டப்பாவில் இருந்த ஒரு வட்டு போன்ற பண்டத்தின் மீது இருந்தது. “சொக்கனுக்குப் புத்தி சட்டியில” என்பார்களே, அதுபோல.

நான் வைத்த கண் எடுக்காமல் அந்தப் பண்டத்தைக் கவனிப்பதைப் பெரியவரும் பார்த்துவிட்டார். பண்டத்தை எடுத்து ஒரு குழந்தைக்கு அளிப்பது போலப் பரிவுடன் நீட்டினார். எனக்குத் தெரிந்த மிகச் சில இந்தி வார்த்தைகளில் ஒன்றைப் பயன்படுத்தி ‘க்யா?’ என்றேன்.

சுவைத்துப் பாரு என்று பொருள்படும்படியாக ஏதோவொரு வார்த்தையைச் சொல்லி நீட்டிய கையை இன்னும் சற்று முன் நகர்த்தினார். வாங்கிச் சுவைத்துப் பார்த்தேன். பதம், மொறு மொறுப்புக்கும் கடுக்மொடுக்குக்கு இடையில் இருந்தது. சுவை காரத்துக்கும் இனிப்புக்கும் இடையில் இருந்தது. முழு உணவு என்றும் சொல்ல முடிய வில்லை. நொறுவைப் பண்டம் என்றும் சொல்ல முடியவில்லை. அனைத்தும் கலந்த ஒன்று. அரைகுறை இந்தி, ஆங்கிலத்தைக் கலந்து பலவிதமாக முயன்று புரிந்துகொண்டது இதுதான்.

கோதுமை சாப்பிட்டுப் பழக்கப்பட்ட அவர்கள் தமிழகக் கோயில்களைச் சுற்றிப் பார்க்க வருகிறபோது நினைத்த மாத்திரத்தில் கோதுமை உணவைப் பெற முடியாது. எனவே, பயணத் திட்டமான இரண்டு வாரங்களுக்குத் தேவையான முழுமையான சத்து நிறைந்த, கெட்டுப்போகாத சப்பாத்தியை அவரவருக்குத் தேவையான அளவு கொண்டு வந்துவிடுகிறார்கள்.

சத்தான சப்பாத்தி

அது என்ன முழுச் சத்து நிறைந்த சப்பாத்தி? கறுப்பு எள், கசகசா, சுக்கு, கடுகு போன்ற சமாச்சாரங்கள் அனைத்தையும் நன்றாகக் காயவைத்து இடித்துப்போட்டு உடன் வெல்லமும் உப்பும் கலந்து கோதுமை மாவுடன் கெட்டியாகப் பிசைந்துகொள்கிறார்கள். கலவை ஒன்றுடன் ஒன்றாகச் சரசமான பின்னர் மாவைக் கையால் முடிந்த அளவு சன்னமாகவும் வட்டமாகவும் தட்டி, கல்லில் போடுகிறார்கள்.

சப்பாத்திக்குக் காட்டுகிற அளவுக்குச் சூடு ஏற்றாமல் இளஞ்சூட்டில் தாராளமாக நெய் விட்டு நிதானமாக வேக வைக்கிறார்கள். கருகி விடாத அளவுக்கு மொறுமொறுப்பாக வேகவிட்டு எடுத்து, சூடு முற்றாகத் தணிய விட்டுக் காற்று புகாத டப்பாவில் அடைத்து வைத்துக்கொண்டு டப்பாவைப் புறத் தட்பவெப்பம் தாக்காத அளவுக்குக் கெட்டியான துணிப்பை உறையில் போட்டு வைத்துக்கொள்கிறார்கள். பசிக்கும் போதெல்லாம் வாய் வலிக்காமல் மென்று தண்ணீரைக் குடித்தால் ‘கானா’ கழிந்தது.

சேர்மானத்தையும் செய்முறையையும் ஆர்வத்துடன் நான் தெரிந்துகொண்டாலும், அதன் பெயரைத் தெரிந்துகொள்ளவில்லை.

நம்மால் அவர்களைப் போல மெள்ள முடியுமா என்று தெரியவில்லை. கோதுமையை எந்தப் பக்குவத்தில் சமைத்து அரைத்து மென்றாலும் இறுதியாக அதில் வெளிப்படுவது பசைத்தன்மை. குளூட்டன் எனும் இந்தப் பசைத்தன்மை வேறெந்த தானியத்திலும் இல்லாதது. அரிசியைப் போலவே கோதுமையிலும் நுண்சத்துகளும், தாதுச் சத்துகளும் நிறைய உண்டு.

(அடுத்த வாரம்: சத்துகள் சிதையாமல் பயன்படுத்துவது எப்படி?)
கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்
தொடர்புக்கு: kavipoppu@gmail.com