புரதச் சுரங்கம் 2: உடலுக்கு உரம் தரும் முதன்மைப் பருப்பு

சாம்பார் இல்லாத இட்லியையோ, சோற்றையோ நினைத்துப் பார்க்க முடியுமா? சாம்பாரின் வரலாறு நீண்டது இல்லை என்றாலும்கூட, இன்றைக்கு நம் உணவில் சாம்பார் முக்கிய இடம் பிடித்துவிட்டது. தஞ்சை சரபோஜி வம்சத்தின் கொடையான சாம்பாருக்கு அடிப்படை பருப்பு, அதாவது துவரம் பருப்பு.

பொதுவாகவே பருப்பு என்று சொன்னால், அது மஞ்சள் நிறம் கொண்ட துவரம் பருப்புதான். துவரம் பருப்பை வேக வைத்து, தாளிப்புப் பொருட்களைச் சேர்த்து மசிப்பது தென்னிந்தியாவில் பொதுவாகப் பருப்பு என்றோ, பருப்பு மசியல் என்றோ அழைக்கப்படுகிறது. நாடு முழுவதுமே இந்தப் பருப்பு பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

தீபகற்ப இந்தியாவின் கிழக்குப் பகுதியில் தோன்றியதாகக் கருதப்படும் இத்தாவரம், ஆப்பிரிக்காவுக்கும் எடுத்துச் செல்லப்பட்டுள்ளது. வறட்சியைத் தாங்கி வளரக்கூடியது என்பதால் வறண்ட, புரதச் சத்து பற்றாக்குறை உள்ள பகுதிகளில் பயிரிட ஏற்ற பருப்பு வகை. துவரை மானாவாரியாகவே அதிகம் பயிரிடப்படுவதால், தண்ணீர் விரயமாவதில்லை. அத்துடன் மண்ணில் நைட்ரஜனை நிலைப்படுத்தி, மண்ணை வளப்படுத்தவும் துவரை உதவுகிறது.

பயன்பாடு

இந்திய உணவில் அதிகம் பயன்படுத்தப்படும் பருப்பு வகை இது. சாம்பார், பருப்பு சோறு, அரிசி பருப்பு சாதம் தொடங்கிப் பல உணவுப் பண்டங்கள் இதை அடிப்படையாகக்கொண்டு செய்யப்படுகின்றன. மசிக்கப்பட்ட பருப்பாகத் தனியாகவும், சாலடில் சேர்க்கப்படும் பொருளாகவும் இருக்கிறது. ரசத்திலும் சில நேரம் சேர்க்கப்படுவது உண்டு. வடஇந்தியாவில், குறிப்பாகக் குஜராத்தில் சப்பாத்தியுடன் தரப்படும் தால் எனப்படும் பருப்பு மசியல், துவரம் பருப்பு மசியலே.

ஊட்டச்சத்து

இதில் புரதச் சத்து அதிகம் என்பதால், உடலுக்குச் சரிவிகித உணவைத் தருவதற்குப் பயன்படுகிறது. புரதச் சத்தைப்போலவே வைட்டமின் சி சத்து, அமினோ அமிலம், நார்ச்சத்து போன்றவை அதிகம். இதில் உள்ள கார்போஹைட்ரேட் சத்து (மாவுச் சத்து), ரத்தச் சர்க்கரை அளவை ஆரோக்கியமாகப் பராமரிக்கிறது, உடலுக்குத் தேவையான சக்தியையும் தருகிறது. விஷயம் என்னவென்றால் கொலஸ்ட்ரால் கொஞ்சம்கூட இல்லை.

தெரியுமா?

துவரம்பருப்பு 3,500 ஆண்டுகளாகப் பயிரிடப்பட்டு வருகிறது. இப்போது உலகம் முழுவதும் சராசரியாக ஓர் ஆண்டில் 20 லட்சம் கிலோ பயிரிடப்படுகிறது. இதில் 82 சதவீதம் இந்தியாவில்தான் பயிராகிறது.

உணவுப் பயிர் என்பதைத் தாண்டி, பல்வேறு வகைகளில் பயன்படுகிறது. விவசாயிகளுக்கு மூடாக்கு பயிராகவும், கால்நடைகளுக்கு ஏற்ற தீவனமாகவும் பயன்படுகிறது.

இந்தப் பருப்பு காய வைக்கப்பட்டு, பழுப்புப் பச்சை தோல் நீக்கப்பட்டு, இரண்டாக உடைக்கப்பட்டே பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மஞ்சள் அரை உருளை வடிவத்தில் இருக்கும் இந்தப் பருப்பை எளிதாக வேக வைப்பதற்கு, கொஞ்சம் நேரம் ஊற வைத்தாக வேண்டும். வெந்நீரில் ஊற வைப்பது நல்லது. பருப்பு சுவை தூக்கலாக இருக்கும்.

எளிய செரிமானத்துக்கு...

துவரம் பருப்பு வாயுத் தொல்லையை ஏற்படுத்தக்கூடும். அதைத் தவிர்க்கவே துவரம்பருப்பின் மேல் செம்மண்ணைப் பூசிக் காய வைத்து, பின் கழுவி எடுத்துப் பயன்படுத்துவது பாரம்பரிய வழக்கம். இப்படிச் செய்வதால் வாயுத் தொல்லை நீங்கும். இந்தப் பாரம்பரியப் பதப்படுத்தும் முறைக்குப் பின்னர்க் கிடைக்கும் துவரம்பருப்பின் சுவையும் மணமும் அருமையாக இருக்கும். ஊட்டச்சத்தும் இழக்கப்படாமல் இருக்கும்.

அதேபோலப் பருப்பை வேக வைக்கும்போது கொஞ்சம் விளக்கெண்ணெயைச் சேர்த்து வேக வைத்தால், துவரம் பருப்பு வேகும்போது நுரைக்காமல், பாத்திரத்தை விட்டு வெளியே வராமல் வெந்திருக்கும். நன்றாகச் செரிமானமும் அடையும். இது சேலம் மாவட்ட வழக்கு.

நவதானியங்களில் ஒன்று

பழைய பெயர்கள்: தோரை, யவை, காச்சி, ஆடகி, ஆடகம்

தாவரவியல் பெயர்: Cajanus cajan

ஆங்கிலப் பெயர்: Toor Dal / Tuvar dal / Pigeon Pea

உடலுக்கு வலுவைக் கொடுக்கவும் உடல் எடையை அதிகரிக்கவும் கொடுக்கப்படும் ‘பஞ்சமுட்டிக் கஞ்சி’யில் துவரை முக்கியமான பொருளாகச் சேர்க்கப்படுகிறது. நோய்நிலை காரண மாக மெலிந்தவர்களுக்கும் சோர்வுற்றவர்களுக்கும் உடலை உரமாக்கும் துவரை, முதன்மையான ஊட்டச்சத்து உணவு என்பதில் சந்தேகமில்லை.

துவரம் பருப்பு ரசம்:

துவரம் பருப்பு ரசத்தை ஒரு மருந்தாகச் சித்த மருத்துவ நூலான ’தேரையர் குணவாகடம்’ குறிப்பிட்டுள்ளது. மிளகு, பூண்டு சேர்த்துத் தயாரிக்கப்படும் துவரம்பருப்பு ரசம், செரிமானம் சார்ந்த கோளாறுகளை நீக்கப் பயன்படுகிறது.

பத்திய உணவு:

பத்திய உணவாகத் துவரம் பருப்பு பயன்படுகிறது. பண்டைக் காலத்தில் உண்ணா நோன்பின் முடிவில் சாப்பிடும் உணவாக, துவரம் பருப்பை மக்கள் அதிகமாகப் பயன்படுத்தி இருக்கின்றனர்.

(அடுத்த வாரம்: கொழுப்பைக் குறைத்து இதயம் காக்கும் பருப்பு)