உயிர் வளர்த்தேனே 35: சப்பாத்தி சிறையில் சிக்காமல் இருக்க...

கோதுமை விளையும் வயலை நம்மவர்கள் பார்த்திருக்க வாய்ப்பில்லை. மத்தியப் பிரதேசம், மிக அதிகமாகப் பஞ்சாப், சண்டிகர், உத்தரப் பிரதேசம், மிகக் குறைவாக ராஜஸ்தான் போன்ற வட இந்திய மாநிலங்களில் விளைவது கோதுமை. நாம் வாழும் நிலப்பரப்பில் விளையாத ஓர் உணவுப்பொருளை, பொதுவாக நம் உடல் எளிதாக ஏற்றுக்கொள்வதில்லை.

தகவமைத்த உறுப்புகள்

காலங்காலமாக நமக்கு அருகில் விளையும் அடிப்படை உணவுப்பொருளை ஏற்கும் விதமாகவே நம் செரிமான மண்டலம் வடிவமைந்திருக்கிறது. இந்த எளிய உண்மையைப் புரிந்துகொண்டால், அதற்குரிய கவனத்துடன் அந்நிய நிலத்து உணவுப் பொருளைப் பாவிக்கலாம்.

நாம் கோதுமையைப் பரவலாகப் பயன்படுத்தத் தொடங்கியது 1960-களுக்குப் பிறகுதான். அதற்கு முன்னர் அரசின் பொது விநியோகக் கடைகளிலும் சரி, வெளிச்சந்தையிலும் சரி கோதுமை காணக் கிடைக்காத பொருளாகவே இருந்தது.

எப்படி வந்தது கோதுமை?

தமிழர்களாகிய நாம் முதன்முதலாகக் கடந்த நூற்றாண்டின் அறுபதுகளில் கோதுமையை உண்ணப் பழகியது அமெரிக்க இறக்குமதிச் சரக்காகவே. காமராஜர் காலத்துப் பள்ளி மதிய உணவில்தான் கோதுமை அறிமுகம் செய்யப்பட்டது. CARE (Co-operative for assistance and relief everywhere) என்ற அமெரிக்கத் தனியார் தொண்டு முகமையின் வாயிலாக ‘குழந்தைகளுக்கான ஊட்டச்சத்து’ என்ற பெயரில் கோதுமை வந்திறங்கியது.

மேற்படி அக்கறை (கேர்) என்ற அர்த்தம் கொள்ளும்படியாக வளைத்து நெளித்து உருவாக்கப்பட்ட இச்சொற் சேர்க்கைக்குப் பின்னால், ஒரு வரலாறு உண்டு. இரண்டாம் உலகப் போர் முடிவுக்கு வந்தபோது அல்லது அமெரிக்காவால் முடித்து வைக்கப்பட்டபோது ஹிரோஷிமா நாகசாகி ஆகிய இரண்டு ஜப்பான் நகரங்களின் மீது அடுத்தடுத்து இரண்டு அணு குண்டுகளை வீசியிருந்தது அமெரிக்கா. உலகப் போரின் விளைவாக ஏற்பட்ட பேரழிவின் காரணமாக மக்களின் மொத்தக் கோபமும் அமெரிக்கா மீது திரண்டிருந்த நேரம் அது.

போரில் நேரடியாகவும் மறைமுக மாகவும் பங்கேற்ற மேற்கத்திய நாடுகளில் சொல்லொணா வறுமை. மறுபுறம் அமெரிக்காவில் அபரிமித மான விளைச்சல். நவீனப் பண்ணை உற்பத்தி முறையின் மூலமாகப் பெற்ற கோதுமை, மக்காச்சோளத் தானியங்களை நீண்ட நாட்களுக்கு இருப்பு வைத்திருக்க முடியாது என்று கப்பல் கப்பலாகக் கொண்டு போய்க் கடலில் கொட்டியது அமெரிக்கா. இதை உலக நாடுகள் பலவும் கண்டித்தன.

ஆக, இரண்டு வழிகளிலும் உலக மக்களின் எதிர்ப்பைச் சம்பாதித்த அமெரிக்கா, அதைத் தணிப்பதற்கு ஓர் உத்தியை மேற்கொண்டது. அதன் விளைவால் வாலேஸ் காம்பெல் ஜஸ்டின், ஆர்தர் சிரிங்லேண்ட் என இரண்டு அமெரிக்கர்களால் தொடங்கப் பட்டதுதான் இந்த `கேர்’ அமைப்பு.

திடீர் கரிசனம்

மேற்கத்திய நாடுகளில் குழந்தைகள், பெண்களை வறுமையிலிருந்து மீட்பதற்காக 1945-ம் ஆண்டு நவம்பர் மாதம் தொடங்கப்பட்ட இந்த அமைப்பு, மேற்கத்திய நாடுகள் போர்த் துயரங்களில் இருந்து மீண்ட பின்னர் அவசியமற்றதாகிவிட்டது.

இந்நிலையில் உலக அரசியல் அரங்கில் சோவியத் யூனியன் முக்கியத்துவம் பெற்ற நாடாக உயர்ந்து வந்தது. மூன்றாம் உலக நாடுகளில், குறிப்பாக நேருவின் வேண்டுகோளை ஏற்று இந்தியாவுக்குத் தொழில்நுட்ப உதவியையும் ராணுவ உதவியையும் வழங்கிச் சோவியத் யூனியன் நற்புகழை ஈட்டிக்கொண்டிருந்தது.

இப்போது `கேரின்’ கவனம் மூன்றாம் உலக நாடுகள் பக்கம் திரும்பியது. அந்த வகையில்தான் நம்முடைய பள்ளி மதிய உணவில் கோதுமைச் சோறும் கோதுமை உப்புமாவும் வழங்கப்பட்டன.

எங்கள் வீட்டுக் கிடங்கு

ஒருநாள் அரிசிக் கஞ்சி, மறுநாள் கோதுமை உப்புமா, மற்றொரு நாள் மக்காச்சோள உப்புமா; உப்புமா, தாளிதத்துக்குச் சோயா எண்ணெய். மதிய உணவு போக மாலை வேளைகளில் சோயா மாவும் பால் மாவும் கலந்த பால், கிராமத்தில் பெண்களுக்கும் குழந்தைகளுக்கும் வழங்கப்பட்டது.

எங்களுடையது கிராம முன்சீப் குடும்பம். என் அப்பா தலைமையாசிரியர் என்ற வகையில் சோயா எண்ணெய் வாசத்துக்குள்ளும், `கேர்’ அட்டைப் பெட்டிகளுக்குள்ளும் ஒளிந்து திருடன் போலீஸ் விளையாடியது கறுப்பு வெள்ளைப் படமாக மனதில் ஓடுகிறது. சோயா எண்ணெய், பால் மாவு எல்லாம் எங்கள் பொறுப்பில் இருப்பு வைக்கப்பட்டிருக்கும் என்றாலும் பால் வாங்க நாங்களும் சொம்பு ஏந்தி வரிசையில்தான் நிற்க வேண்டும். அந்தளவுக்கு அறம் சார்ந்த பயம் அகலாத காலம் அது.

நிறைந்திருக்கும் நார்ச்சத்து

நம்மவர்கள் ஆரம்ப நாட்களில் கோதுமையைச் சப்பாத்தியாகச் சுவைக்கவில்லை. நார்ச்சத்து சிதைக்கப்படாமல் ஒன்றிரண்டாக உடைக்கப்பட்ட கோதுமையில் சமைத்த சோறு அல்லது உப்புமாவாகத்தான் உண்டுவந்தார்கள். மதிய உணவில் சிறுவர் தட்டில் விழும் உப்புமாவை மென்றுமென்று எங்களுக்குத் தாடை வலி கண்டு விடும். தின்ன முடியாத உப்புமாவை உருண்டையாகத் திரட்டி, ஆயா கண்ணுக்கும் ஆசிரியர் கண்ணுக்கும் தெரியாமல் காக்கைகளுக்கு வீசுவோம். விசுக்கென்று பறந்து வந்து உருண்டைகளை வானத்தில் பற்றிக்கொள்ளும் காக்கைகள், எங்களைக் காட்டிக் கொடுத்துவிட்டுப் பறந்துவிடும்.

கொஞ்சம் விசேஷ உப்புமா

சம்பா கோதுமை உப்புமா இன்றைக்கும் பயன்பாட்டில் இருக்கிறது. கிலோ சுமார் 100 ரூபாய். கொங்கு மண்டலத்தில் திருமணம் போன்ற விசேஷ நிகழ்ச்சிகளில் கோதுமை உப்புமா, காலைச் சிற்றுண்டியாகப் பரிமாறப்படுகிறது. கறி மசால் மணக்க, பச்சைப் பட்டாணிகள் கண்ணை உருட்டி உருட்டிப் பார்க்க, அங்கங்கே வறுத்த முந்திரிகள் எட்டி பார்க்க, குபுகுபுவென ஆவி பறக்கும் உப்புமாவை இலையில் தள்ளுவார்கள். வெப்பம் தாங்காமல் வெந்த இலையில் இறுமாந்திருக்கும் உப்புமா மீது உடைத்துவிட்ட உருளைக் கிழங்கு, அரைத்து விட்ட தேங்காய் எனத் திப்பி திப்பியாகக் குருமாவை ஊற்றுவார்கள்.

தின்னத் தின்னத் திகட்டாது. காலியாகக் காலியாக அடுத்தடுத்த பந்திகளுக்கு என்ன செய்வது என்று திக்குமுக்காடாமல் ஐந்தாவது நிமிடத்தில் இன்னொரு வட்டையை இறக்கி விடுவார்கள்.

கோதுமை என்றதும் நம்முடைய உணவுப் பட்டியல் சப்பாத்தி, பிரெட், சமீபகாலத்தில் கோதுமை பரோட்டா ஆகியவற்றுக்கு மேல் நீள்வதில்லை என்ற பின்னணியில் கோதுமை உப்புமாவை மீள் பார்வையிடுவது அவசியம்.

உப்புமாவின் அவப்படிமத்தை நீக்க…

பசைத்தன்மை மிகுந்த கோதுமையை, அதன் நார்ச்சத்து கெடாமல் உண்பதே பாதுகாப்பானது. உப்புமா மீது படிந்துள்ள அவப் படிமத்தை நீக்கும் விதமாகப் பச்சைப் பட்டாணி, முந்திரி, நெய், சோம்பு ஆகியவற்றைச் சேர்த்துச் சமைப்பது ஒருவகை.

மற்றொரு வகை கேரட், பீன்ஸ், தேங்காய்ப்பூ போட்டுச் சமைப்பது. இதற்கெல்லாம் செய்முறையைத் தனியாக விளக்க வேண்டியதில்லை. கோதுமை கெட்டியானது என்பதால் அவித்துக் கொட்டியதும் விறைத்துவிடும். எனவே, சமைப்பதற்கு முன்பாகக் கோதுமை ரவையை அல்லது உடைத்த கோதுமையைச் சிறிதளவு நீர் தெளித்து ஊறவைத்து உலையில் போட்டால் வாய்க்கும் மெத்தென்று இருக்கும், வயிற்றிலும் பதமாகச் செரிக்கும். தொண்டை வறண்டு அளவற்ற தாகம் எடுக்காது. செரிமானமும் தொந்தரவின்றி நடக்கும் என்பதால் சத்துகளும் முழுமையாகக் கிடைக்கும். ஊற வைக்கிறபோது அளவும் பொங்கிப் பெருகி வரும்.

கோதுமை ரவையில் மூன்றில் ஒரு பங்கு பாசிப்பருப்பு சேர்த்தால் கோதுமை பொங்கலாகி விடும். வழக்கமான அரிசி பொங்கல் சமைக்கும் முறையிலேயே கோதுமை பொங்கலை எளிதாகவும் சுவையாகவும் சமைத்துவிடலாம். தமிழகத்தில் இரண்டாம் அலை கோதுமை நுழைவையும், கோதுமை மாவில் வேறு சில பலகாரங்கள் சமைக்கும் முறையையும் அடுத்தடுத்த வாரங்களில் பார்ப்போம்.

கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்
தொடர்புக்கு: kavipoppu@gmail.com