குறுந்தொடர்- 1: புரதச் சுரங்கம்

நீயென்ன பெரிய பருப்பா?‘ என்று உதிரியாகத் திரிபவர்கள், சிறுரவுடி களைப் பார்த்துச் சினிமாவில் கேட்பதைப் பார்த்திருக்கலாம். மனிதர்கள் எப்படியோ தெரியாது, நிச்சயமாகச் சாப்பிடப்படும் ‘பருப்பு’, பார்க்கச் சிறிதாக இருந்தாலும் பெரிதுதான். காரணம் அதில் இருக்கும் அபரிமிதச் சத்து, அதிலும் தசைகளையும் உடலையும் ஊட்டி வளர்க்கும் புரதச் சத்து. பருப்பு வகைத் தாவரங்களின் காய்களையும் விதைகளையும் மனிதர்கள் ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாகச் சாப்பிட்டு வருகிறார்கள்.

குழந்தைக்குச் செரிமானத் திறன் மேம்பட்டவுடன், முதலில் தரப்படுவது சோறும் மசிக்கப்பட்ட பருப்பும் சேர்ந்த பருப்புச்சோறுதான் (கொங்கு பகுதி அரிசி பருப்பு சாதம் கதை தனி).

அதேபோலத் தமிழகத்தில் சாம்பார், கேரளத்தில் புட்டு மற்றும் ஆப்பத்துடன் வரும் கடலைக்கறி, வடஇந்தியாவில் சப்பாத்தியுடன் வரும் தால் எனப்படும் பருப்பு மசியல் எனப் பருப்பு இல்லாமல் இந்திய உணவைக் கற்பனை செய்தே பார்க்க முடியாது. பருப்பு வகைத் தாவரங்கள் நம் தினசரி உணவில் முக்கிய இடத்தைப் பிடித்திருக்கின்றன.

எளிமையின் உச்சம்

மாவுச் சத்து, புரதச் சத்து, (நல்ல) கொழுப்புச் சத்து, வைட்டமின், கனிமச்சத்து போன்றவை கலந்த சதவிகித உணவு ஆரோக்கியமான உடலுக்கு அடிப்படைத் தேவை. இதில் விலங்குப் புரதத்தைச் சாப்பிடாதவர்கள், தாவரப் புரதத்துக்குப் பருப்பு வகைகளையே நம்பியிருக் கிறார்கள். தமிழகத்திலும் இந்தியாவிலும் புரதச் சத்துத் தேவையைப் பெருமளவு நிறைவு செய்வது பருப்பு வகைகள்தான்.

பருப்பு வகைகளின் சிறப்புகளைச் சுருக்கமாகச் சொல்லிவிட முடியாது என்றாலும், முக்கியமான சிறப்புகள்: இவற்றைச் சமைப்பது எளிது, அதேநேரம் உடலுக்குப் பெரிய தீங்கு செய்வதில்லை. வயலில் இவற்றை விளைவிப்பதும் மிகக் கஷ்டமானதோ அதிகப்படி தண்ணீரை உறிஞ்சுவதோ இல்லை.

எப்படி வருகிறது?

ஆங்கிலத்திலோ, லத்தீனிலோ லெக்யூம் (legume) என்று சொல்வது பருப்பு வகைத் தாவரங்களைக் குறிக்கிறது. Fabaceae அல்லது Leguminosae என்பது அவரை வகை தாவரக் குடும்பத்தின் தாவரவியல் பெயர். பருப்பு வகைத் தாவரங்கள் பல்வேறு வகைப்பட்டவை. பொதுவாக அவரை, துவரை, பயறு, மொச்சை, பட்டாணி வகைத் தாவரங்களின் விதை காய வைக்கப்பட்டு, மேல்தோல் நீக்கப்பட்ட பிறகு பருப்பு எனப்படுகிறது.

இந்தத் தாவரங்கள்தான் நம்மைச் சூழ்ந்திருக்கும் காற்றில் நிரம்பியிருக்கும் நைட்ரஜனை (78 %) சேகரித்து, மண்ணில் நிலைநிறுத்துகின்றன. அவரை இனத் தாவரங்களின் வேர்க்கணுக்களில் ரைசோபியா பாக்டீரியா இருக்கிறது.

இது, அந்தத் தாவரங்களுடன் ஒன்றி வாழ்ந்தபடி மண்ணில் நைட்ரஜனை நிலைப்படுத்துகிறது. இதனால் மண் வளம்மிக்கதாக மாறுகிறது. இதன் காரணமாகப் பயிற்சி சுழற்சி முறையில் வயலின் வளத்தை மேம்படுத்துவதற்குக் காலங்காலமாக இந்தப் பயிர்களைப் பயிரிடுவதை உழவர்கள் வழக்கமாகக் கொண்டிருந்தனர். மண்ணில் நைட்ரஜனை நிலைப்படுத்தும் இந்தச் செயல்பாட்டால் இந்தத் தாவரங்களின் விதைகள் புரதச் சத்து நிரம்பியவையாக உள்ளன.

எப்படியெல்லாம் சாப்பிடலாம்?

பருப்பு வகைத் தாவரங்களின் இலைகள் கூட்டிலைகள், சின்னச்சின்ன இரட்டை இலைகளாக, வரிசையாக இருக்கும். நீண்ட பச்சை நெற்று அல்லது உறையில் விதைகள் நிரம்பியதாக இவற்றின் காய் அமைந்திருக்கும். இந்தத் தாவரங்களின் விதைகள் காய வைக்கப்பட்டு மட்டுமல்லாமல், பச்சைக் காயாகவும் பயன்பாட்டில் உள்ளன. தாவர வளர்ச்சியின் பல்வேறு நிலைகளில், வகைகளில் அவரைக் குடும்பத் தாவரங்கள் சாப்பிடப்பட்டு வருகின்றன.

# அவரை, பீன்ஸ், தட்டைப்பயற்றங்காய் (காராமணி) வகைத் தாவரங்கள் பச்சை காயாகவே சாப்பிடப்படுகின்றன. அவற்றின் விதைகள் மட்டுமில்லாமல், முற்றாத மேலுறையும் உண்ணப்படுகிறது.

# அதேபோலக் காராமணி, பட்டாணி, மொச்சை போன்ற விதைகள் முதிர்ந்தவுடன் காய வைக்கப்படாமல் உண்ணப்படுகின்றன. இவற்றைச் சமைப்பது எளிது. அந்த நிலையில் வெளிப்புற உறை கடினப்பட்டிருப்பதால் சாப்பிடப்படுவதில்லை.

# அதற்குப் பிறகு நன்கு முதிர்ந்த காய்கள் வெளிப்புற உறையுடன் காய வைக்கப்படுகின்றன. பிறகு வெளிப்புற உறை அகற்றப்பட்டு, காய்ந்த முழு விதைகள் உண்ணப்படுகின்றன. இவற்றை நீண்ட நேரம் வேக வேண்டும்.

# காய வைக்கப்பட்ட முழு விதைகளைத் தண்ணீரில் ஊற வைத்து, தண்ணீரை வடித்து முளைக்க விடப்படுகிறது. இப்படி முளைவிட்ட விதைகள் சத்து மிகுந்தவை. பொதுவாக ஓர் இரவு முழுக்க ஊற வைக்கப்பட்டு, தண்ணீரை வடித்துத் துணியில் கட்டியோ அல்லது பாத்திரத்திலோ வைக்கலாம். முளைகட்டிய பச்சைப் பயற்றை அப்படியே சாப்பிடலாம். முடியாதவற்றை எளிதாக வேக வைத்துவிடலாம்.

# காய வைக்கப்பட்ட பயற்றை அரைத்து மாவாகப் பயன்படுத்தலாம். இப்படிக் கிடைக்கும் கடலை மாவு பலகாரங்கள் செய்யப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. சில மாவுகள் சூப்பில் சேர்க்கப்படுகின்றன.

இப்படிப் பச்சைக்காய், பச்சையான பயறு, முழு விதை, முளைகட்டிய பயறு, பருப்பு, மாவு எனப் பல வகைகளிலும் பருப்பு வகைத் தாவரங்கள் சமையலில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இந்த விதைகள் காய வைக்கப்பட்டு, இரண்டாக உடைக்கப்பட்டால் பருப்பு. இந்தப் பருப்பு வகைகள் நன்கு செரிமானம் ஆவதற்கும், வேக வைப்பதற்கும் தண்ணீரில் ஊற வைக்க வேண்டும். சீரகம், மிளகு போன்ற தாளிப்புப் பொருட்களும் சேர்க்கப்படுகின்றன.

உலகம் கொண்டாடுகிறது

பருப்புப் பயன்பாட்டைச் சார்ந்து நமக்கு வலுவான பின்னணி இருக்கும் அதேநேரம், 2016-ம் ஆண்டை ‘சர்வதேசப் பருப்பு ஆண்’டாக (International Pulses year) ஐ.நா. சபை அறிவித்திருக்கிறது. ஊட்டச்சத்துமிக்க பயறு, பருப்பு, மொச்சை, பட்டாணி வகைகள் தரும் ஊட்டச்சத்தைப் பிரபலப்படுத்துவதே இந்த அறிவிப்பின் நோக்கம். அடுத்து வரும் வாரங்களில் நாம் அதிகம் உண்ணும் ஒவ்வொரு பருப்பு வகையிலும் பொதிந்திருக்கும் ஊட்டச்சத்து, நம் உடலுக்கு அது தரும் ஆரோக்கியப் பலன்கள், பயன்பாடுகளைப் பற்றி விரிவாகப் பார்ப்போம்.

மருந்தாகும் பருப்பு

பண்டைய சித்த மருத்துவக் குறிப்புகளிலும், பருப்புகளைப் பற்றி நிறைய குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. 'பயற்றங்காயை கறியாக உண்ணில் நன்மை உண்டாகும்' எனத் தேரையர் குறிப்பிட்டுள்ளார். அகத்தியர் பாடல்களிலும் பருப்பு வகைகளைப் பற்றி குறிப்புகள் உள்ளன. பருப்புகள் தரும் முக்கிய ஆரோக்கியப் பலன்கள்:

மசித்த பருப்புடன் நெய் சேர்த்துச் சாப்பிடுவது, மெலிந்த உடலைத் தேற்றுவதற்கான சிறந்த உணவு.

கர்ப்பக் காலத்தில் பனிக்குட நீர் அதிகரிப் பதற்குப் பருப்பில் உள்ள புரதம் அவசியம்.

பெரும்பாலான பயறு வகைகள் இனிப்புச் சுவையைக் கொண்டுள்ளன. இனிப்பு சுவை உடலுக்கு உடனடி ஆற்றலும் தசைகளுக்கு ஊட்டமும் தரக்கூடியது. குளிர்ச்சியுண்டாக்கும் செய்கையும் பயறு வகைகளுக்கு உண்டு. அதனால் குழந்தைகளுக்குப் பாலை மறக்கச் செய்வதற்கான நல்ல உணவாகப் பருப்பு வகைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

புரதக்குறைவால் உண்டாகும் கால் வீக்கம் (pedal odema) வராமல் தடுக்க, பருப்பு வகைகளை அதிகம் உட்கொள்ள வேண்டும்.

தீப்புண்களுக்கு மருந்தாக சில பருப்பு வகைகள் பயன்படுகின்றன.