உயிர் வளர்த்தேனே 32: இட்லி, தோசையிலிருந்து விடுதலை

அரிசிதான் நம் உணவின் ஆதாரப் பொருளாக இருக்கிறது. அதில் நாம் சோறு, இட்லி, தோசை தவிர வேறு பண்டங்கள் எதையும் பெரிதாகச் சமைப்பதே இல்லை. வெளியில் சாப்பிடக் கிடைக்கும் சந்தர்ப்பங்களில்கூட இவற்றைத் தவிர வேறு எதையும் பெரும்பாலும் உண்பதே இல்லை.

ஒரு உணவகத்துக்குப் போனேன். மாலைப் பொழுதில் அங்கே தவறாமல் புட்டு கிடைக்கும். பரிசாரகரிடம் சொல்லிவிட்டுக் காத்திருந்தேன். எனக்கு எதிர்த்தாற்போல் வந்தமர்ந்தவர் என்ன இருக்கு என்றவுடன், இட்லி, தோசை… என ஆரம்பித்துக் கடகடவென்று சொல்லி முடித்தார். அவர் சொன்ன வேகத்தைப் பார்த்து மனப்பாடத் திறனுக்கும் ஒரு பலன் இருக்கத்தான் செய்கிறது என்று எனக்குள் ஒரு `மைண்ட் வாய்ஸ்’ போட்டுக்கொண்டேன். எதிர் இருக்கை நண்பர் “அப்புறம்” என்றார்.

“பொங்கல், புட்டு” என்று வேறு வகைகளைத் திறந்துவிட்ட குழாய் போலப் பரிசாரகர் கொட்டினார். கொட்டின வேகத்தில் எதையும் பிடிக்க முடியாமல், ஏதோ ஒன்றைக் கொண்டுவரச் சொன்னார் வந்தவர்.

எனக்கு ‘ஆவி பறக்க நெய் மணக்க’ குழாய்ப் புட்டு வந்தது. அதைப் பார்த்ததும் இது என்னவென்று கேட்டார் புதியவர். ‘குழாய் புட்டு’ என்றோம் நானும் பரிசாரகரும் ஒரே குரலில். “இதையேன் சொல்லவே இல்லை” என்று பரிசாரகரிடம் வாததுக்கு நின்றார் புதியவர். பரிசாரகர், `சொன்னேன்’ என்றார். நான் பரிசாரகருக்குப் பரிந்தேன்.

மறந்துபோன உணவு

உண்மையில் அங்கே வந்திருந்தவருக்கு எதை உண்பது என்ற தீர்மானமே இல்லை. எனக்குப் புட்டு வந்த அழகைப் பார்த்ததும், அதன் மீது மோகம் வந்துவிட்டது. ஆனால், புட்டு அவரது நினைவுப் பதிவில் இல்லாததால், பட்டியலைக் கொட்டியபோது புட்டு என்ற சொல்லை அவரது மனம் பற்றி கொள்ளவில்லை.

இந்தக் கதையைச் சொன்னதற்கான காரணம், நமது மரபார்ந்த உணவை நினைவில் இருந்தே அகற்றிவிட்டிருக்கிறோம் என்பதுதான். சோறு, இட்லி, தோசைகளே நம்மிடம் ஆதிக்கம் செலுத்திக்கொண்டிருக்கின்றன.

பல குடும்பங்களில் ‘இன்னைக்கும் இதே இட்லி, தோசை, சோறுதானா’ என்று சலித்துக்கொள்கிறார்கள். ஆனால் அதற்கப்பால் நகர்வதே இல்லை. நாம் புதிதாக எதையும் முயற்சித்துக்கூடப் பார்க்க வேண்டாம். நம் பாரம்பரியத்தில் உள்ளதையே கொஞ்சம் நினைவுபடுத்திப் பார்த்தாலே போதும்.

பாரம்பரிய உணவு வகை

ஆப்பம், இடியாப்பம், புட்டு, கொழுக்கட்டை, பால் கொழுக்கட்டை, பணியாரம், வெள்ளைப் பணியாரம், களி, அரிசி உப்புமா, அடை என அடுக்கிக்கொண்டே போகலாம். ஒவ்வொரு ஐட்டமாகச் சுவைத்துக்கொண்டே போனால், கிட்டத்தட்ட இரண்டு வாரங்களைக் கடந்து விடலாம்.

இன்றைய வயிறு தொடர்பான நோய்களுக்கும், மூக்கடைப்பு, ஒவ்வாமை போன்ற சர்வ சகஜமான நோய்களுக்குத் தொடர்ந்து பதனப்பட்ட ஈர மாவில் செய்யும் இட்லி, தோசைகளே காரணம் என்று நான் உறுதியாக நம்புகிறேன்.

பத்து வித அடை

இட்லி, தோசை மிக எளிய தயாரிப்பு என்ற பாசாங்கு நம்மிடம் இருக்கிறது. பச்சரிசியை உலர் மாவாகத் தயாரித்து வைத்துக்கொண்டால் இடியாப்பம் தொடங்கி அடை வரைக்கும் விதவிதமாகவும் உடலுக்கு நலம் பயக்கும் விதமாகவும் சமைத்துச் சுவைக்கலாம்.

என்னைக் கேட்டால் அடையை மட்டுமே பத்து விதமாகச் சமைக்கலாம் என்பேன். தென்னகத்தில் உணவுக்குத் தமிழ்நாடு போல வேறெங்காவது வருமா என்று `நமக்கு நாமே’ பெருமை பேசிக்கொள்கிறோம். ஆனால் கேரளாவில் கிடைப்பது போன்ற அடுக்கடுக்கான வகைகள் உண்டா என்று கேட்டால், `இல்லை’ தான்.

சமீபத்தில் இரண்டு நாள் பயணமாக எல்லையை ஒட்டிய மாவட்டங்களுக்குச் சென்றுவந்தேன். நான் வைத்திருந்த உணவுக் கட்டுப்பாட்டுக்கு ஒரு கொத்து பரோட்டா போட்டுவிட்டு, வயிறும் முழியும் பிதுங்க, நாக்கு மட்டும் செல்லக் கூத்தாட விதவிதமாகச் சுவைத்துவிட்டு வந்தேன். திரும்பும் வழியில் எல்லைப் பலகை மீது உணவுக்காகவே மீண்டும் ஒரு நெடிய பயணம் வருவேன் என்று ‘மூன்று முறை’ பலகையே பெயர்ந்து விழும் அளவுக்கு அடித்துச் சபதம் செய்துவிட்டு வந்திருக்கிறேன்.

மலச்சிக்கலுக்கு விடை

அங்கு காலை அனைத்துச் சிற்றுண்டிகளிலும் ஒவ்வொரு வாய் சாப்பிட்டாலே பேருண்டி ஆகிவிடும். ஆப்பம் – அதற்குத் தொட்டுக்கொள்ள மரக்கறி, ஊண் கறியுமாக எட்டு வகை. இடியாப்பம் தேங்காய்ப் பால். பத்ரி என்ற அரிசி அடை. இப்படியே போனால் எனக்கு உண்பதற்கு மட்டுமே ஏழு ஜென்மங்கள் தேவைப்படும்.

புட்டுடன் தேங்காய் பூ, பழம், சர்க்கரை, நல்லெண்ணெய் விட்டுப் பிசைந்து உண்டால் எத்தனை மாதங்களாக இறுகிக்கொண்ட மலச்சிக்கலும், மறுநாள் கலகலவென்று சிரித்தபடி வெளியேறும். இது மலச்சிக்கலுக்கு மருந்தாக மட்டுமில்லாமல் பல்லையும் சுத்தப்படுத்தும், தாடையையும் பலம் பெறச் செய்யும்.

நடையைக் கம்பீரமாக்கும் அடை

உலர் அரிசி மாவில் துளசி இலை, ஓமவல்லி இலை, சீரகம், மிளகு போட்டு இரண்டு தேக்கரண்டி நெய்விட்டு மாவைப் பிசைந்து அடை சுட்டு சாப்பிட்டால் தொண்டையில் தோன்றிய `கிச் கிச்’சை, `என்ன இங்கே அட்டகாசம்’ என்று கேட்கும் அந்த அடை. சளியும் கட்டுக்குள் இருக்கும்.

அதே மாவில் முருங்கைக் கீரையைச் சேர்த்துப் பிசைந்து அடை சுட்டால் நரம்பு மண்டலம் வலுப் பெறும். நடையே `அட’என்பதுபோல விசுக்கென்று இருக்கும். முருங்கைக்கீரைக்குப் பதிலாகக் கறிவேப்பிலையைச் சேர்த்தால் கண்கள் குளுமையாகப் பளிச்சென்று மின்னும்.

இனிப்பு அடை

இனிப்பாகச் சமைக்கப் பனைவெல்லம், தேங்காய் பூ, சிறிதளவு வாழைப்பழம் சுக்கு – ஓமம் சேர்த்துக்கொண்டு நெய்யில் சுட்டால் இந்த அடை, உணவுக்கு உணவும் ஆச்சு. இனிப்புக்கு இனிப்பும் ஆச்சு.

இடியாப்பம் எப்படிச் செய்வது என்பதுதான் இன்றைக்குப் பலருடைய இடியாப்பச் சிக்கல் கேள்வி. உலர் மாவை இதமான வெந்நீர் விட்டு, மாவு பிடிக்காமலும் வாசனையாகவும் இருக்கக் கொஞ்சம் நெய் விட்டுப் பிசைந்து, இடியாப்பத் தட்டில் பிழிந்து இட்லிக் கொப்பரையில் வேக வைப்பதுதான் என்றால், அது மலையைக் குடையும் பிரயத்தனம் போன்ற கடின உணவாகத் தோன்றுகிறது. இடியாப்ப மாவு பிழியக் கற்றுக்கொண்டால் நம் இளைஞர்கள் மாதம் ஆயிரம் ரெண்டாயிரம் கட்டி ஜிம்முக்குப் போக வேண்டியதில்லை. பெண்களுக்கும் கை வலி, இடுப்பு வலி தோன்றாது.

பிடித்தமான உப்புமா

ரவையைக் காட்டிலும் இரண்டு மடங்கு பெரிய அளவில் பச்சரிசியை அரைத்து வைத்துக்கொண்டால் நினைத்த மாத்திரத்தில் உப்புமா செய்யலாம். உப்புமா என்றதும் பலரும் பாதங்களையும் தலையையும் சேர்த்து உருளையாகக் கட்டி, உருண்டோடும் காட்சி கண்ணில் வந்து போகிறது. காரணம். அதற்கு உரிய மரியாதை கொடுத்து அதை நாம் சமைப்பதில்லை என்பதுதான் பிரச்சினை.

அரிசி ரவையில் இரண்டு தேக்கரண்டி நெய்யூற்றிப் புரட்டி, அதன் மீது நீர் தெளித்து ஊற வைத்துவிட்டு மறுபுறம் தாளிப்புச் சமாச்சாரங்களுடன் முந்திரிப்பருப்பு, பெருங்காயம் ஆகியவற்றைச் சேர்த்துக்கொண்டால், மீண்டும் மீண்டும் கேட்டு வாங்கிச் சுவைக்கும் பண்டமாக உப்புமாவை மாற்றி விடலாம்.

அதே ரவையுடன் எந்தப் பருப்பை யும் ஒன்றிரண்டாக உடைத்துப் போட்டுக் கஞ்சியாகக் காய்ச்சிப் பருகலாம். செரிமானத்துக்கும் எளிது. பலவீனமடைந்த பொழுதில் நல்ல ஊக்கமும் தரும். மேற்சொன்ன பலகாரங்கள் இட்லி, தோசையைக் காட்டிலும் சுவையானவை மட்டுமல்ல, செய்வதற்கு எளிதானவையும்கூட. ஒரேயொரு விஷயம், உலர் மாவைத் திட்டமிட்டு முன்னதாகவே அரைத்து வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். அவ்வளவுதான்.

(அடுத்த வாரம்: அரிசியின் சத்து மதிப்பைக் கூட்டுவது எப்படி?)
கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்
தொடர்புக்கு: kavipoppu@gmail.com