சுவையின் வண்ணங்கள்

சமைப்பதும் உண்பதும் ஒரு தியானத்தைப் போன்றது. நல்ல சுவையுள்ள உணவின் மணத்தை நுகர்வதே மனதிற்கு அமைதியைத் தரும். உடலுக்கும் ஆரோக்கியம்கூட. வளசரவாக்கத்தில் உள்ள கம கமா அதுபோன்ற ஆரோக்கியமும் அமைதியும் தரும் உணவுகளின் மையமாக இருக்கிறது. உணவகத்தின் அமைப்பே ரசனைக்குரியதாக இருக்கிறது. மிளகு போன்ற தென்னிந்தியாவின் பாரம்பரியமிக்க உணவுப் பொருள்களின் படங்கள் சுவர்களை அலங்கரிக்கின்றன. உண்பதற்குக் காத்திருக்கும்போது இப்படங்கள் நம் கண்களுக்கு விருந்தாகின்றன. அதுமட்டுமல்ல இட்லியின் பிறப்பிடம் என்ன? பாயாசத்தின் வரலாறு எங்கிருந்து தொடங்குகிறது? என்பது போன்ற அரிய தகவல்களைத் தமிழிலும் ஆங்கிலத்திலும் சுவர்களின் எழுதிவைத்திருக்கிறார்கள். அந்தத் தகவல்களைத் தொடர்ந்து எழும் பேச்சுகள் ஒரு சிறிய வரலாற்றுப் பயணத்திற்கு நம்மை அழைத்துச் செல்கின்றன.

முதலில் கனிவான உபசரிப்புடன் வரவேற்று ஒரு பானத்தைப் பருகத் தருகிறார்கள். அதிலும் புதுமை. எலுமிச்சைச் சாறுடன் சுக்கு, சீரகம், புதினா ஆகியவற்றைச் சேர்த்துத் தருகிறார். இதிலும் பலவகை உண்டாம். தர்பசணிச் சாறு, நாற்றங்காய்ச் சாறு என ஒவ்வொரு நாளுக்கும் வெவ்வேறு வகையான சாறு. அடுத்ததாக சுடச்சுட முருங்கக்காய்ச் சாறு ஒரு உணவுப் பயணத்துக்கு உடலைத் தயார்படுத்துகிறது. கமகமாவுக்குப் பெருமை சேர்ப்பவை சலாட்தான். முளைவிட்ட பயிரில், மக்காச்சோளத்தில், பழங்களில் என விதவிதமான சாலட்டுகள் இங்கு கிடைக்கின்றன. ஆனால் சூப்ரீம் சாலட்தான் இங்கு பிரசித்து பெற்ற சாலட். இதை சாலட்டுகளின் ராஜா எனலாம். ஆப்பிள், அண்ணாசி, கேரட், கொட மிளகாய், தக்காளி, பச்சை இலைகள், மிளகு இவற்றில் கலவை பார்ப்பதற்கும்போதே சுவை கூடுகிறது. இக்கலவையில் உள்ள சிறு சிறு ஆப்பிள் துண்டுகள், பூக்களைப் போன்ற கேரட் துருவல்கள், அண்ணாசிப் பழத்தின் தூவல்கள், அங்கொன்றும் இங்கொன்றுமாகக் கவனமாகச் சேர்க்கப்பட்ட கொட மிளகாய் மற்றும் தக்காளித் துண்டுகள், இவற்றின் மீது துண்டுகளாக்கப்பட்ட மிளகு, இரு இலைகள் இவையெல்லாம் பார்ப்பதற்கு ஒரு நவீன ஓவியம்போல் மனதைக் கவர்கிறது. ஒரு தேர்ந்த ஓவியனின் தூரிகையைப் போல சாலட்டை மிக நுட்பமாகத் தயாரிக்கிறார்கள். பழங்கள் வழியாக இந்த சாலட் நம் முன்னே உருவாக்கும் வண்ணங்கள் நகரச் சூழலில் காணக் கிடைக்காத அற்புதம். இத்தனை வண்ணங்களையும் ஒருசேரப் பார்ப்பது கண்ணுக்குக் குளிர்ச்சியாக இருக்கிறது. இந்த சாலட்டில் சுத்தமான தேனைக் கலந்து தருகிறார்கள். அதன் மேற்பரப்பில் அவர்கள் அளிக்கும் எலுமிச்சைத் துண்டைப் பிழிந்துகொள்ள வேண்டும். இந்த சாலடில் குறிப்பிடந்தகுந்த ஒரு விஷயம் இதில் எல்லாச் சுவைகளும் கலந்துள்ளன. இனிப்பு, கார்ப்பு, புளிப்பு, துவர்ப்பு போன்ற சுவைகளைச் சட்டென்று உணர முடிகிறது.

இந்த சுப்ரீம் சாலடைச் சுவைத்த பிறகு நமக்கு எதையும் உண்ணத் தோன்றவில்லை. தேன் சுவை என்ற பதத்திற்கு சுப்ரீம் சாலட்தான் உருவம் என எண்ணத் தோன்றுகிறது. இதன் பிறகு சாப்பிடுவதற்கான பட்டியல்கள் என கமகமாவில் நீண்ட பட்டியல்கள் உள்ளன. தோசையில் மட்டும் 30 வகை. சப்பாத்தியிலும் பலவகை இருக்கின்றன. இறுதியாக அடிக்கடிச் சாப்பிடும் வட இந்தியப் பலகாரமான கேரட் அல்வாவை இங்கு வேறொரு புதிய சுவையில் ருசிக்க முடிந்தது. இவை மட்டுமல்லாமல் இங்கு தென்னிந்தியாவின் பிரத்யேகமான இனிப்பு வகைகளான பால் கொழுக்கட்டை, அடை பிரதமன், பால் பாயாசம் போன்றவையும் கிடைக்கின்றன என்ற தகவல் ஆவலைத் தூண்டின. உண்பது என்பதே பெரும் சுமையாக மாறிவிட்ட இக்காலகட்டத்தில் இது போன்ற உணவுகள்தாம் சுவையின் பொருளை மீட்டுத் தருகின்றன.