ஸ்விஸ் எனும் சொர்க்கம் 5: சுவிட்சர்லாந்தின் ‘ப்ரீமியம்’ சீஸ்

'க்ரூயெர்' சீஸ் தொழிற்சாலைக்குள் நுழைந்தவுடன் பல வண்ணங்களால் வரையப்பட்டிருந்த பசுவின் சிலை ஒன்று தென்பட்டது. அதற்குப் பின்புறம் மரத்தால் அமைக்கப்பட்டிருந்த நுழைவுக் கட்டணம் வசூலிக்கும் இடம் வசீகரித்தது.

நுழைவுக் கட்டணம் செலுத்தியவுடன் மூன்று சிறிய சீஸ் பொட்டலங்களைப் பார்வையாளரிடம் கொடுத்தார்கள். முதலாவது மூன்று மாதங்களுக்கு முன்பு தயாரிக்கப்பட்டது. இரண்டாவது, ஆறு மாதங்களுக்கு முன்பு தயாரிக்கப்பட்டது. மூன்றாவது, ஒன்பது மாதங்களுக்கு முன்பு தயாரிக்கப்பட்டது. மூன்றுக்கும் உள்ள சுவை வேறுபாடு ருசித்துப் பார்க்கும்போது பளிச்சென்று தெரிந்தது.

கண்காட்சிக்குள் நுழைவதற்காக மரத்தாலான படிகளில் ஏறும்போது சீஸ் தயாரிப்பு தொடர்பான தகவல்கள் கேட்கின்றன. மாடுகளின் குரலொலியோடு, மணிச் சத்தமும் கேட்கிறது. (மாட்டின் கழுத்தில் கட்டியிருக்கும் மணி, மாடு தொலைவுக்குச் சென்று புல் மேய்ந்தாலும் ஒலியைக் கொண்டு அது இருக்கும் இடத்தைக் கண்டுபிடிக்க முடியும்). மலையிலிருந்து பாயும் நீர்வீழ்ச்சிகளின் ஒலிகளும் கேட்கின்றன. பசுக்கள், பால் தொடர்பானத் தகவல்கள் வைக்கப்பட்டுள்ளன.

க்ரூயெர் பகுதியில் முப்பதுக்கும் மேற்பட்ட பால் தயாரிப்பாளர்கள் இருக்கிறார்கள். மொத்தமாக இவர்கள் ஆண்டுதோறும் 50,00,000 லிட்டர் பால் தயாரிக்கிறார்கள். இவற்றைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் சீஸ் 7,000 கன உருளைகளைக் (ஒரு கன உருளை 35 கிலோ) கொண்டது. இந்தப் பகுதியில் உள்ள கிராமங்களில் மட்டும் 170 சீஸ் தயாரிப்பாளர்கள் உள்ளனர். சுவிட்சர்லாந்து அரசின் மிகக் கடுமையான உணவுக் கட்டுப்பாடு விதிகளைப் பின்பற்றி இந்த சீஸ் தயாரிக்கப்படுகிறது.

நாளொன்றுக்கு ஒரு பசு 100 கிலோ உணவை உள்கொள்கிறது; 85 லிட்டர் தண்ணீரைக் குடிக்கிறது. தினமும் 25 லிட்டர் பால் தருகிறது. தயாரிப்புக் கூடங்களில், மொத்தம் 400 லிட்டர் பாலிலிருந்து 35 கிலோ சீஸ் உருளை உருவாக்கப்படுகிறது. பொதுவாகத் தயாரிக்கப்பட்ட ஐந்து மாதங்களில் சீஸ் விற்பனைக்கு வருகிறது. அதற்குப் பிறகு 16 மாதங்கள் வரை அந்த சீஸைப் பயன்படுத்தலாம்.

க்ரூயெர் சீஸ் வகை ‘AOP’ (Appellation d'Origine Protégée) குறியீடு பெற்றுள்ளது. இதைப் பெற சில நிபந்தனைகள் உண்டு. அந்தப் பொருளுக்கென்று ஒரு பாரம்பரியம் இருக்க வேண்டும். குறிப்பிட்ட ஓர் இடத்திலிருந்து தயாரிக்க வேண்டும், அதற்கென்று ஒரு பெயரும் வரலாறும் இருக்க வேண்டும். 1115ஆம் ஆண்டின் ஆவணம் ஒன்றில் க்ரூயெர் பகுதியில் சீஸ் தயாரித்ததைப் பற்றி விவரிக்கப்பட்டுள்ளது. இன்றும் ’பழங்கால’ முறைப்படிதான் சீஸ் தயாரிக்கப்படுகிறது. வாடிக்கையாளர்களுக்கும் அதுதான் பிடித்திருக்கிறதாம்.

பழங்காலத்தில் குதிரைகள் மூலம் சீஸ் பொருள்கள் அனுப்பப்பட்டு வந்தன. தற்போது பிரான்ஸ் நாட்டில் சீஸுக்கு நல்ல சந்தை இருப்பதால் படகுகளின் மூலம் அனுப்பி வைக்கப்படுகிறது. (கடற்கொள்ளையர்கள் தொல்லையும் அதிகமாக இருக்கிறதாம்). பார்வையாளர்கள் மேல் தளத்திலிருந்து சீஸ் தயாரிப்பைப் பார்வையிட முடிகிறது. பாலிலிருந்து சீஸ் தயாரிக்கும் தொழிற்சாலையின் சக்கரங்கள் அவ்வப்போது சுத்தம் செய்யப்படுகின்றன. உப்பு நீரால் ‘பிரஷ்’ செய்யப்படுகின்றன. இதன் காரணமாகவும் சீஸ் அதிக நாள்களுக்குக் கெட்டுப்போகாமல் இருக்கலாம்.

பசும்பாலில் இருந்து உருவாக்கப்படும் சீஸில், ‘ப்ரீமியம்’ வகை ஒன்று தயாரிக்கப்படுவதற்கு 14 மாதங்கள் ஆகின்றன. இதைக் குளிரூட்டப்பட்ட பெட்டியில் 13 டிகிரி சென்டிகிரேடில் வைத்திருக்கிறார்கள். 1992ஆம் ஆண்டிலிருந்து 2015ஆம் ஆண்டு வரை பல முறை ‘உலக சீஸ்’ விருதுகளை இந்த வகை சீஸ் வென்றிருக்கிறது.

இந்த சீஸின் சுவை ஒருவித உப்புத்தன்மை கொண்டதாக இருக்கிறது. இதனால் இதை பேக்கரிப் பொருள்கள் தயாரிக்கவும், குறிப்பாக ‘பஃப்’ தயாரிக்கவும் அதிகம் பயன்படுத்துகிறார்கள். ‘பிரெஞ்சு ஆனியன்’ சூப்பிலும் இது சேர்க்கப்படுகிறது. ஒமேகா 3 கொழுப்பு வகை அமிலங்களும் இதில் அதிக அளவில் உள்ளன. அடுத்து நாங்கள் சென்றது ஒரு சாக்லேட் தொழிற்சாலைக்கு.

(பயணம் தொடரும்)

முந்தைய அத்தியாயம்: ஸ்விஸ் எனும் சொர்க்கம் 4: பசுக்களின் தேசம்!