காபி குடிப்பதுதான் என் வேலை!

காலை எழுந்தவுடன் காபி இல்லாமல் பலருக்கும் அடுத்த நொடி நகராது. ஒவ்வொரு நாள் காலையையும் சுறுசுறுப்பாக்குவதில் ஆரம்பித்து, அன்பைப் பரிமாறும் உறவுகளை உபசரித்து அர்த்தமுள்ளதாக்குவதுவரை காபி நம் வாழ்வில் இரண்டறக் கலந்திருக்கிறது. ஆனால், நாம் சுவைக்கும் காபி, உண்மையிலே சுவையானதுதானா? அதை எப்படித் தீர்மானிப்பது?

காபியின் ருசியை எவ்வாறு துல்லியமாக அறிந்துகொள்வது என விசாரித்தால் பெங்களூர் பன்னேர்கட்டாவில் இருக்கும் சந்தியாவின் வீட்டு விலாசத்தைத் தருகிறார்கள். தஞ்சைத் தமிழரான சந்தியாவின் சமையலறையில் ஒரு ஸ்டிராங் காபியைச் சுவைத்துக்கொண்டே அவருடன் பேசியதிலிருந்து...

தஞ்சை தாய்மண்

“எனக்குத் தஞ்சை தரணிதான் தாய் பூமி. அங்கே அரிச்சுவடி படித்து, கல்லூரி படிப்பிற்காகச் சென்னையில் குடியேறினேன். குடும்பத்தினரின் விருப்பப்படியே காவல்துறை உயர்பதவியில் இருந்த கோகுல்சந்திரன் வாழ்க்கைத் துணையானார். அவருக்கும் தஞ்சையே தாய்மண். அவர் காவல்துறையில் முக்கியப் பொறுப்பில் இருந்ததால், இல்லத்தரசியாக இந்தியா முழுவதும் அவருடன் பயணித்தேன். கடைசியாகப் பல மொழி, வித்தியாசமான பண்பாடு எனப் பன்முகம் நிரம்பிய பெங்களூரில் எங்களது ஒரே மகனுடன் நிரந்தரமாகக் குடியேறினோம்.

எனது கணவர் பணி நிமித்தமாக ரொம்ப பிஸியாக இருந்ததால், மகனைப் பள்ளிக்கு அழைத்துச் செல்வது முதல் அவனுக்குப் பிடித்த எல்லாவற்றையும் நானே செய்தேன். மகன் பள்ளிக்குப் போனதும், வீட்டில் வெறுமனே பொழுதைப்போக்க முடியவில்லை. அதனால் மனதுக்கு மகிழ்ச்சி தரும் கர்னாடக இசை, பஜனைகளைப் பாடக் கற்றுக்கொண்டேன்.

சிறு வயதில் இருந்தே எனக்கு ஓவியம் தீட்டுவதில் ஆர்வம் இருந்ததால், ஓய்வு நேரங்களில் வண்ண வண்ண ஓவியங்கள் தீட்டுவேன். புருவம் உயர்த்துமளவிற்கு வியப்பை உண்டாக்கும் இயற்கையின் ஒவ்வொரு படைப்பையும் வரைந்து, வீட்டையே அழகாக்கினேன். இதனால் வீட்டிற்கு வரும் நண்பர்களும் உறவினர்களும் எனது வீட்டை ஓவியக் கண்காட்சியாகவே பாவிக்கிறார்கள்.

காபி காதல்

கும்பகோணம் டிகிரி காபியைச் சுவைத்து வளர்ந்த எனக்கு, குடகில் காபி டேஸ்டராக பணியாற்றும் வாய்ப்பு கிடைத்தது. அதுவரை பிறர் போட்டுத்தரும் காபியை மட்டும் பருகிய நான், இனி நான் அணுஅணுவாக சுவைத்துவிட்டு ‘ஓகே' செய்யும் காபியைத்தான், உலகமே பருகப் போகிறது என்பதை வித்தியாசமான அனுபவ மாக உணர்ந்தேன்.

இந்தியாவிலே கர்நாடக மாநிலத்தில்தான் அதிகமாகக் காபி விளைவிக்கப்படுகிறது. கர்நாடக மாநில காபி போர்டில் காபி டேஸ்டராக நான் பணியாற்றிய காலத்தில் மைசூர், சிக்மகளூர், குடகு எனப் பல இடங்களில் உள்ள காபித் தோட்டங்களுக்கு நேரடியாகச் சென்று காபி பயிர்களைப் பரிசோதிப்பதில் ஆரம்பித்து, அவை செழித்து வளர்ந்து, பூ விட்டு, பழமாகி, கொட்டை எடுக்கப்பட்டு, காய வைக்கப்பட்டு, பதமாக வறுக்கப்பட்டு, காபி பவுடராக மாறுவது வரை துல்லியமாகக் கவனித்தேன்.

சிறந்த காபி எது?

அதனால் என்னைச் சந்திக்கும் ஒவ்வொருவரும் ‘சிறந்த காபியைத் தயாரிப்பது எப்படி?' என்ற கேள்வியைக் கேட்காமல் நகர்வதில்லை.பொதுவாக இந்தியக் காபி தோட்டங்களில் அரோமா, அரபிகா, சர்ச்சிமோர் உள்ளிட்ட சில வகை காபி பயிர்கள் பயிரிடப்படுகின்றன. அவை வளரும் சூழல், வளர்ச்சி விகிதம் ஆகியவற்றைக் கணக்கிட்டு ஏ, ஏ1, பி, சி, டி என்று பிரிக்கப்படுகிறது. விதை முற்றிய பிறகு அறுவடை செய்து, சூரிய ஒளி நேரடியாகப் படாத இடத்தில் பதப்படுத்த வேண்டும். 15 முதல் 30 நாட்களுக்குப் பிறகு இளஞ்சூட்டில் அவற்றைப் பதமாக வறுக்க வேண்டும்.

இதில் ‘ஏ' வகை காபியின் சுவை அதிகம். நமக்குக் காபி திடமாகத் தேவையென்றால் 'சிக்கோரியம்' (சிக்ரி) சேர்க்கலாம். இந்த வகை காபியில் மணமும் சுவையும் கூடுதலாக இருக்கும். சிறந்த காபியைப் பொறுத்தவரை கொட்டைகளை வறுப்பதில்தான் சூட்சுமம் அடங்கி இருக்கிறது. காபி கொட்டையை வறுப்பதற்குப் புதிய வகையிலான 'ரோஸ்டர்கள்' சந்தையில் கிடைக்கின்றன.

ஆனால், என்னைப் பொறுத்தவரை பழைய ஸ்டைலான சார்க்கோஸ்தான் காபியை வறுப்பதற்கு உகந்தது. வறுக்கப்படும் கொட்டைகள் இளம்பழுப்பு நிறத்தை அடைந்தவுடன் இறக்கிவிட்டு, அந்தச் சூட்டுடன் பவுடர் ஆக்கினால் பிரமாதமான காபி பவுடர் தயார். ஆனால், கடைகளில் கிடைக்கும் பெரும்பாலான காபி தூள்களில் புளியங்கொட்டைத் தூளைக் கலந்து சுவையைக் கெடுத்து விடுகிறார்கள்.

காபி டேஸ்டராக பணியாற்றுபவர்களுக்கு மூக்கடைப்பு, ஜலதோஷம், சளி, இருமல், தொண்டை பாதிப்புகள் போன்ற பிரச்சினைகள் வரக் கூடாது. இது போன்ற பிரச்சினைகள் இருக்கும்போது காபியைச் சுவைக்கும்போது சுவை துல்லியமாகத் தெரியாது. அவை நாக்கின் ருசி அறியும் திறனை மந்தப்படுத்தி விடுகின்றன. நாக்கில் உள்ள சுவைமொட்டுகளுக்குக்கூட துல்லியமான சுவை அறியும் திறன் இருக்கிறது.

அதுதான் காபி டேஸ்டரின் முதலீடே. அதை இழந்துவிட்டால் காபியின் சுவையைத் துல்லியமாக அறிய முடியாது. எனவே, பாடகர்களைப் போல, காபி டேஸ்டர்களும் உணவுக் கட்டுப்பாடு, சீதோஷ்ணம், தொண்டை, குரல் பிரச்சினைகள் போன்றவற்றில் விழிப்புடன் இருப்போம்'' என்கிறார் சந்தியா.​

காபி கொடுத்த வெற்றி

இப்படி ஒரு சிறந்த காபிக்கு இலக்கணம் வகுத்த சந்தியா, தனது ஒரே மகன் கார்த்திகேயனை ஐ.பி.எஸ். அதிகாரியாக்கியுள்ளார். சமீபத்திய ஐ.ஏ.எஸ்., ஐ.பி.எஸ்.தேர்வு முடிவுகளில் 196-வது இடத்தை அவர் பெற்றுள்ளார். ‘இரண்டாவது முயற்சியிலேயே தேர்ச்சி பெற முடிந்திருக்கிறது என்றால், அதில் ஒட்டுமொத்தக் குடும்பத்தின் உழைப்பும் தியாகமும் அடங்கி இருக்கிறது. அப்போது சோர்வடையும் நேரத்தில் எல்லாம் அம்மா போட்டுக்கொடுத்த சுவையான காபியும் இதில் அடங்கி இருக்கிறது'' என்கிறார் கார்த்திகேயன்.