கடுகு உருவம் சிறுசு, பலன்கள் பெருசு: நமது ஊட்ட உணவு

கடுகு சிறுசுதான், ஆனால் அதில் பொதிந்துள்ள ஊட்டச்சத்தும் ஆரோக்கியமும் கடலளவு பெருசு. மஞ்சள் வண்ணத்தை வாரியிறைத்ததுபோல, கடுகு வயல் பூத்திருக்கும் அற்புதக் காட்சியைப் பார்த்து வியக்காதவர்கள் இருக்க முடியாது. வசந்தகாலத்தின் தொடக்கத்தை அறிவிக்கும் அந்த வண்ண வரவேற்பு, வட இந்தியப் பண்பாட்டில் மறக்க முடியாத காட்சிகளுள் ஒன்று. அழகாக விரிக்கப்பட்ட மஞ்சள் கம்பளம் போன்ற தோற்றத்தைத் தரும் மஞ்சள் கடுகுத் தாவரம், நமது இமயமலை அடிவாரத்தில் பிறந்தது.

புற்றுநோய் எதிர்ப்பு

தாவரவியல் ரீதியாகப் பார்த்தால் புரோகோலியும் முட்டைக்கோஸும் கடுகுக்குச் சொந்தக்காரர்கள் என்று சொன்னால் நம்ப முடியாதுதான். இந்தத் தாவரம் பராசிகா (Brassica) காய்கறிக் குடும்பத்தைச் சேர்ந்தது. இந்தக் காய்கறிகள் அனைத்தும் தீவிரமான புற்றுநோய் எதிர்ப்புத்தன்மை கொண்டவை.

கடுகில் 40 வகைகளுக்கு மேல் இருக்கின்றன. இருந்தாலும் அவற்றில் மூன்று வகைகள் மட்டுமே பரவலாகப் பயிரிடப்படுகின்றன. கறுப்புக் கடுகு மத்தியக் கிழக்குப் பகுதியையும், வெள்ளை கடுகு கிழக்கு மத்தியத் தரைக்கடல் பகுதியையும், மஞ்சள் கடுகு இமயமலைப் பகுதியையும் தாயகமாகக் கொண்டவை.

கடுகைப் பற்றி ஐந்தாயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முந்தைய வடமொழிப் புத்தகங்களில் பதிவு செய்யப்பட்டுள்ளது. தென்னிந்தியாவிலும் வட இந்தியாவிலும் தாளிப்பதற்குக் கடுகு பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இந்தத் தாளிப்பு முறை வட இந்தியாவிலிருந்தே தென்னகம் வந்திருக்க வேண்டும். இன்றைக்கு வட இந்தியாவில் கடுகு பரவலாகப் பயிரிடப்படுவது மட்டுமில்லாமல், கேழ்வரகுடனும் பயிரிடப்படுகிறது.

கடுகு தரும் ஆரோக்கியம்

கடுகில் அதிகம் உள்ள ஐசோதியோசயனேட் புற்றுநோய் உருவாக்கும் பொருட்களில் உள்ள நஞ்சை நீக்குகிறது. அது புற்றுநோய் செல்களைத் தடுத்து, குடல்-இரைப்பை தடத்தையும், குடல்வாலையும் பாதுகாத்துப் புற்றுநோய்க்கு முட்டுக்கட்டை போடுகிறது. ஆயுர்வேதத்தில் வெள்ளைப்பூண்டு, மஞ்சளுடன் கடுகு எண்ணெய் சேர்த்துக் காய்ச்சப்பட்டு, எலும்பு மூட்டுகள், தசை வலிகளைக் குறைக்கும் மசாஜ் சிகிச்சைகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

கடுகு விதைகள் புற்றுநோய் எதிர்ப்புத்தன்மையைக் கொண்டிருப்பது மட்டுமல்லாமல் சிறுநீர் பிரிவதை அதிகரிக்கும், உடலுக்குத் தேவையான வெப்பத்தைத் தரும், ரத்தஓட்டத்தை அதிகரிக்கும், ரத்தத்தைச் சுத்திகரிக்கவும் செய்யும்.

செலெனியம், மக்னீசியம், ஒமேகா 3 கொழுப்பு அமிலங்கள், மாங்கனீஸ், பாஸ்பரஸ், தாமிரம், வைட்டமின்கள் சி, கே, பி வகை வைட்டமின்கள் கடுகு மூலம் கிடைக்கின்றன. கடுகில் உள்ள பீட்டா கரோட்டினை நம்முடைய உடல் வைட்டமின் 'ஏ'வாக மாற்றிக் கொள்கிறது.

கடுகுக் கீரையில் (சர்சோன் டா சாக்) பெரும்பாலான பைட்டோ வேதிப்பொருட்கள் இருக்கின்றன. சளி, மூட்டுவலி, மனஅழுத்தம் போன்றவற்றுக்கெல்லாம் இந்தக் கீரை நல்ல மருந்து. அதனால்தான் வட இந்தியாவில் குளிர் காலத்தில் கடுகுக் கீரை அதிகம் விரும்பி சாப்பிடப்படுகிறது.

சுவை சேர்க்கும்

கடுகு விதையும் கடுகு எண்ணெயும் அவற்றுக்கே உரிய சுவை, நறுமணத்தை எல்லா உணவுக்கும் வழங்கக்கூடியவை. சமையலில் கடுகு பல்வேறு வகைகளில் பயன்படுகிறது. ஒரு நறுமண-மசாலா பொருளாகவும், அதன் கீரை உலகப் புகழ்பெற்ற 'சர்சோன் டா சாக்' கீரை கடையலைத் தயாரிக்கவும், கடுகு எண்ணெய் சமையலிலும் மருத்துவச் சிகிச்சையிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

உப்புமா, ராய்த்தா, சட்னி போன்றவற்றைக் கடுகு போட்டுத் தாளிக்காமல் சாப்பிட முடியுமா? பூஞ்சை எதிர்ப்புத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளதால், ஊறுகாய் போடும்போது நறுமணத்தைத் தருவதுடன், உடலுக்குப் பாதுகாப்பும் அளிக்கும் சிறந்த எண்ணெயாகக் கடுகு எண்ணெய் இருக்கிறது. கடுகு எண்ணெயில் பக்கோடா, மீனைப் பொரித்தெடுத்தால் தனிச் சுவையுடன் இருக்கும்.

கடுகை வேறு சில வித்தியாசமான வழிகளிலும் பயன்படுத்த முடியும். கடுகை ஊற வைத்து முளைகட்டிச் சாலட்களில் சேர்த்தால் கூடுதல் சுவை கிடைக்கும்.

சிறந்த எண்ணெய்

சமையல் எண்ணெய் என்று பார்த்தால், கடுகு எண்ணெய் மிகவும் ஆரோக்கியமான தேர்வு. வட இந்தியாவிலும் கிழக்கு இந்தியாவிலும் கடுகு எண்ணெய் அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. குறிப்பாக இந்த எண்ணெய் செக்கில் ஆட்டி எடுக்கப்படுகிறது. நம்மைப் போன்ற மூன்றாம் உலக நாடுகளில் கிராமப்புறங்களில் செக்கில் எண்ணெய் ஆட்டி எடுப்பது முக்கியமான வாழ்வாதாரம். இந்த எண்ணெய் ஆரோக்கியத்தைத் தருகிறது, தரமாக இருக்கிறது, ஏழைகளுக்குக் குறைந்த விலையிலும் கிடைக்கிறது.

தேங்காய் எண்ணெயைப் போலவே, கடுகு எண்ணெயை மீண்டும் மீண்டும் சூடுபடுத்தினாலும் அதன் தன்மை மாறுவதில்லை. செயற்கையாகப் பதப்படுத்தப்பட்ட எண்ணெய்கள் உருவாக்கும் உடல்நலப் பாதிப்பைப் பற்றி கவலைப்படாமல், கடுகு எண்ணெயைத் திரும்பத் திரும்பப் பயன்படுத்தலாம்.

அதன் கடுமையான நறுமணத்தைக் கட்டுப்படுத்த வேண்டும் எனச் சிலர் நினைக்கலாம். அடுப்பில் வாணலியை ஏற்றி வைத்து எண்ணெயை ஊற்றியவுடன் ஒரு நிமிடம் ஆவி வரவிட்டு, பிறகு அடுப்பை அடக்கி வைத்துப் பயன்படுத்தினால் கடுமையான நறுமணத்தைக் குறைக்கலாம்.

எப்போதும் செக்கில் ஆட்டிய எண்ணெயையே பயன்படுத்துவோம். தொழிற்சாலைகளில் பதப்படுத்தப்பட்ட, சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய்க்கு நஞ்சாகும் தன்மை அதிகம். அத்துடன் எண்ணெய் தரும் கொஞ்சநஞ்சப் பலன்களையும் பதப்படுத்துதல் அழித்துவிடுகிறது. அது மட்டுமல்லாமல், பதப்படுத்தப்பட்ட மற்ற எந்த எண்ணெயும், கடுகுக் குடும்ப விதைகள் தரும் பலன்களைத் தருவதில்லை.

உலகப் புகழ்பெற்ற சூழலியலாளர் வந்தனா சிவா, நவதான்யா நிறுவனத்தைத் தொடங்கியவர்.

© தி இந்து ஆங்கிலம்: தமிழில் - வள்ளி