உயிர் வளர்த்தேனே 49: இறைச்சி உணவில் எது பிரச்சினை?

ப்ப மண்டலப் பகுதியைச் சேர்ந்த நாம் உண்கிற உணவு எதுவானாலும் நீர்த்த தன்மையில் உண்பதே உடல்நலனுக்கு உகந்தது. அந்த வகையில் இறைச்சி போன்ற கடினத்தன்மை வாய்ந்த உணவையும் வறள் தன்மைக்கு மாறாக, செரிக்க எளிதான குழம்பை எப்படிச் சமைப்பது என்று பார்ப்போம்.

என்னைப் பொறுத்தவரையில் நீர்த்த கோழிக் குழம்புக்கு ஆகப் பிரசித்தம், அதிலும் ஆக எளிமையானது எங்கள் குலதெய்வ நேர்த்திக் கடன் தீர்த்து வைக்கிற சேவல் குழம்புதான்.

ஊரிலிருந்து பத்து கிலோ மீட்டர் தாண்டியுள்ள கோயிலுக்கு அறுபட வேண்டிய சேவல், கத்தி, கபடா போன்றவற்றுடன் சுற்றம் சூழ உறவுகளையும் மாட்டு வண்டியில் ஏற்றிக்கொள்வோம். டூருக்குக் கிளம்பிய சந்தோஷத்தில் வண்டியின் அடிப்பாகத்தில் கயிற்றில் கட்டிய பண்டபாத்திரங்களும் ஏக சத்தங்கள் எழுப்பி ஆடிக்கொண்டு வரும். பல்வேறு வண்ணங்கள் காட்டும் நெளுநெளு சேவலின் இறகைப் பிள்ளைகள் ஆசை தீரத் தடவிக் கொடுத்துக்கொண்டு வருவார்கள். விழா நாயகனும் விழப் போகிற நாயகனுமான சேவல் அதிகம்பீரமாகத் தலையைச் சிலுப்பிக்கொண்டு வரும்.

மொட்டை வெயிலில் எண்ணெய்ப் பக்கு உதிரக் காத்துக் கிடக்கும் வையாளி தெய்வத்தைப் பட்டும் படாமல் எண்ணெய்த் தேய்த்து, பேருக்கு நீரூற்றிக் குளிப்பாட்டுவார்கள். வாய்க்குள் ஏதோ மந்திரம் போன்ற ஒன்றை முணுமுணுத்துவிட்டுக் கால் கட்டை விரலால் சேவலின் கழுத்தை இழுத்துப் பிடித்துப் பலிகொடுப்பார்கள். அறுந்த சேவல் ஒற்றை இறக்கையைத் தரையில் அணைத்து மற்றொரு இறக்கையைப் பலங்கொண்ட மட்டும் அடித்து மைதானத்தையே ஒரு ரவுண்டு அடித்து அடங்கும்.

சேவலின் இறகுகளைச் சுத்தமாகப் பறித்து மஞ்சள் தடவி, சுள்ளி கூட்டி பற்ற வைத்த அடுப்பில் வாட்டி எடுப்பார்கள். சாப்பிடுகிற தலைக்கணக்குக்கு ஏற்ப துண்டங்கள் போட்டு, ஒன்றுக்கு நான்கு முறை மஞ்சளும் உப்பும் இட்டு அலசுவார்கள்.

அரைக்க அம்மி இல்லாத காட்டுக் கோயிலில் கையோடு கொண்டுவந்த மிளகு, சீரகம், இஞ்சி, பூண்டு, பட்டை, கிராம்பு, கசகசா, சின்ன வெங்காயம் அனைத்தையும் அகலமான கோயில் படிக் கல்லில் வைத்து கைக்கு வாகான கல்லைக்கொண்டு முடிந்த மட்டிலும் மையாக இடிப்பார்கள். செக்கச் செவேல் என மின்னும் பட்டை மிளகாய் ஒரு பத்துப் பன்னிரண்டை நீர் தெளித்து இடிப்பார்கள்.

சாமி தந்த சுவை

துண்டமிட்ட கறியை மண் சட்டியில் போட்டு நல்லெண்ணெய்யைச் சற்றே தாராளமாகவிட்டு (சேவலின் சூட்டைத் தணித்து சமன் செய்ய நல்லெண்ணெய்) நீர் விடாமல் மூடி வைத்து இரண்டு புரட்டுப் புரட்டி எடுப்பார்கள். அதற்குப் பிறகு மிளகாய், மசாலா அயிட்டங்களைப் பாதி வெந்து மினுமினுக்கும் கறித்துண்டுகளுடன் போட்டு, அதன் மீது தக்காளிப் பழங்களைப் பிய்த்துப் போட்டு மீண்டும் கறியும் மசாலாவும் சுருங்கிப் போகும் அளவுக்குப் புரட்டிவிட்டுக்கொண்டே இருப்பார்கள். கறியிலும் மசாலாவிலும் உடனுறைந்த நீர் முற்றிலும் வற்றிய பிறகு, புற நீர் சேர்க்கத் தொடங்குவார்கள்.

நீர் ஊற்றும்போதும் அங்குள்ள தலைகள் அத்தனைக்கும் காணும் அளவுக்கு, குழம்பு சுண்டச்சுண்ட நீரைச் சேர்த்துக்கொண்டே போவார்கள். குழம்பு நீர்க்க இருந்தாலும் நீண்ட நேரம் அடுப்பிலேயே இருப்பதால் நல்லெண்ணெய், சேவல் கறியின் சாறு, மசாலாவின் சாறு அனைத்தும் ஒன்றினுள் ஒன்று சரசமாகி தலையைக் கிறுகிறுக்க வைக்கும் வாசம், காட்டுக் கோயில் அமைந்திருக்கும் பகுதியையே கமகமக்கச் செய்யும்.

சாமியின் எதிரே நீளமான வாழையில் ஆவி பறக்கும் சோற்றை நிரப்பி அதன் மீது செக்கச் செவேல் என்ற குழம்பை ஊற்றி, படையல் முடித்த பின் அந்தச் சோற்றைப் பிசைந்து ஆளுக்கு ஒரு கை கொடுப்பார்கள். எச்சில் படக் கூடாதென்று ருசி பார்க்காமல் சமைத்த அந்தக் குழம்பு, சாமியின் எச்சில் பட்டதாலோ என்னவோ அத்தனை சுவையாக இருக்கும்.

அதற்குப் பின்னர் மண் தரையில் இலைபோட்டுப் பந்தி வைத்து மக்களுக்குப் படையல் போடுவார்கள். நாப்பதைம்பது பேர் உறவுக்கார‍ர்கள் போக அக்கம் பக்கம் ஆடு மேய்ப்பவர்கள், காட்டு வேலை செய்பவர்களையும் பந்திக்கு அழைப்பார்கள். சாமிச்சோறு என்பதால் அறிந்தவர்கள், அறியாதவர்கள் என கவுரவம் பார்க்காமல் எல்லோரும் அமர்ந்துவிடுவார்கள். மூன்று, நான்கு கிலோ தேறும் சேவலின் கறியில் எப்படித்தான் அவ்வளவு தாராளமாக அத்தனை பேருக்குப் பரிமாற முடிந்ததோ என்று நினைக்கும்போது வியப்பாக இருக்கிறது.

எந்த மசாலா?

வீட்டில் சமைப்பதாக இருந்தாலும் கறிக்குழம்புக்கு வேண்டிய மிளகாய், மல்லி, இஞ்சி, பூண்டு, கைக்குக் கிடைக்கும் கறி மசாலாக்கள் சிறிதளவு, மசாலாவின் சீற்றத்தைத் தணிக்கச் சிறிதளவு தேங்காய், கசகசா ஆகியவற்றைச் சீரான அளவில் சேர்த்து அம்மியில் துவையலைப் போல அரைத்துக்கொண்டால் போதும்.

இங்கே நாம் கவனிக்க வேண்டியது. இறைச்சியின் கவிச்சி வாசம் போக்குவதற்காகவோ சுவையைக் கூட்டுவதற்காகவோ எதையும் மிதமிஞ்சிச் சேர்க்க வேண்டியதில்லை. மிக்ஸியில் மசாலாக்களை அரைக்கிறபோதும் சூடேறாத அளவுக்கு ஒன்றுக்குப் பலமுறை நிறுத்தி நிறுத்தி அரைக்க வேண்டும். கிரைண்டரில் நிதானமாக அரைப்பதும்கூடச் சூடேற்றத்தைக் குறைக்க உகந்தது.

கண்டிப்பாகத் தவிர்க்க வேண்டியது பாக்கெட் மசாலா. காரணம் அதிக வெப்பத்தில் அரைக்கப்பட்ட அது விரைவில் கெட்டுவிடும் தன்மையுடன் இருக்கும். அதனால் வண்டு பிடிக்காமல் இருக்க ரசாயனம் கலந்திருப்பதோடு செயற்கை வாசமும் நிறமியும் சேர்த்திருப்பார்கள். செரிக்கக் கடினமான இறைச்சியுடன் இத்தகைய செயற்கை ரசாயனங்களையும் உடல் செரிக்க நேர்கிறபோது, வயிற்றில் தொடங்கி தொண்டை வரைக்கும் விமான ஓடுபாதை போல 'கர்புர்' என்ற தொடர் எரிச்சல் தவிர்க்க முடியாததாகிவிடும். இந்தத் தொல்லைகள் இறைச்சியால் வந்தது என்று நம்மில் பலரும் நினைத்துக்கொண்டு, அதன் மீது அபாண்ட பழி சுமத்துகிறோம். ஆனால், காரணகர்த்தா வேறு.

உணவக இறைச்சி வேண்டாம்

அதேபோலக் கூடிய மட்டிலும் உணவகங்களில் இறைச்சி உண்பதைத் தவிர்த்துவிட வேண்டும். அதற்கு நிறைய காரணங்கள் உண்டு. ஒரு ரகசியம் சொல்லுகிறேன். அதை நீங்கள் மட்டுமே வைத்துக்கொள்ள வேண்டாம், எல்லோரிடமும் சொல்லுங்கள்.

அரபு நாடுகளுக்கு அன்றாடம் தேவையான கோழி, ஆடு இறைச்சி வட ஆப்பிரிக்காவில் இருந்து செல்கிறது. அங்கு குறிப்பிட்ட நேரத்துக்குள் பயன்படுத்த முடியாமல் டன் கணக்காகக் காலாவதியான ஆடு, கோழி இறைச்சியை இந்தியாவுக்கு, குறிப்பாக மும்பை, சூரத் போன்ற மேற்குக் கடற்கரை நகரங்கள், சென்னைக்கு அனுப்பிவிடுகிறார்கள். அதேபோல விருதுநகர், திண்டுக்கல் போன்ற நகரங்களில் உள்ள சில உணவகங்களுக்கு, வெட்டப்பட்ட ஆடு முறையாகப் பதப்படுத்தப்படாமல் பத்துப் பன்னிரண்டு மணி நேரம் பயணத்தில் வந்து சேர்கிறது.

ஆக நம் காலத்தில் இறைச்சியின் தன்மையும் அதைச் சமைக்கும் முறையும்தான் பிரச்சினையே தவிர ஃபிரஷ்ஷான இறைச்சியை மிதமான மசாலா கூட்டி, நீர்க்கச் சமைத்து உண்பதில் பிரச்சினையே இல்லை என்பதோடு உடலுக்கு மிகுந்த ஊக்கம் தருவதும்கூட.

கோழியில் நார்த்தன்மை மிகுந்த நாட்டுக் கோழிதான் சிறப்பானது என்பதில் சந்தேகமில்லை. நாட்டுக் கோழி வளர்த்து விற்ற காசில் அரிசி பருப்பு மசாலாவும், பிராய்லர் கறியும் வாங்கித் தின்னும் நெருக்கடிக்குத் தள்ளப்பட்ட விசித்திர முரண்கள் நிரம்பியது நம் நாடு. இந்தச் சூழலில் கூடியமட்டிலும் ஒன்றரைக் கிலோவுக்கு மிகாத பிராய்லர் கோழி வாங்கி, மாத‍த்துக்கு இரண்டு முறை உண்பதால் உடல்நலனுக்குப் பேராபத்து எதுவும் நேர்ந்துவிடாது. அடுத்த வாரம் இறைச்சியின் தலைவன் மீன் குறித்துப் பார்க்கலாம்.

கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்
தொடர்புக்கு: kavipoppu@gmail.com