உயிர் வளர்த்தேனே 50: அயிரை மீன் குழம்பின் ரகசியம்!

சைவப் பிரியர்களின் குழம்பு ராஜ்ஜியத்தில் தனிப் பெரும்பான்மை பெற்று அசைக்க முடியாத சக்தியாக அமர்ந்து கொண்டு எதேச்சதிகாரம் செய்துகொண்டிருப்பது ‘திருவாளர் மீன் குழம்பு’. அதேபோல சிலருக்கு மீன் என்ற வார்த்தையைக் கேட்டதுமே கவிச்சி வாசம் தலைக்கு ஏறி குமட்டத் தொடங்கிவிடும்.

‘ஒருவரின் விஷம் இன்னொருவருக்கு அமுதம்’ என்ற உலகப் புகழ்பெற்ற பழமொழியை இப்போதைக்கு நினைவுறுத்திக்கொண்டு, மீன்குழம்புப் புராணத்துக்கு வருவோம். மீன் குழம்புப் பிரியர்களுக்கு உள்ளேயே ஏரி மீன், ஆற்று மீன், கடல் மீன் என்ற பல்வேறு உட்பிரிவுகளும் உண்டு. என்னுடைய வாக்கு ஆற்று மீனுக்குத்தான்.

ஆற்றில் மணலே இல்லை என்றாகிக்கொண்டிருக்கிற காலத்தில், இனி அதில் நீர் ஏது? நீரில் மீன் ஏது? அப்புறம் ஆற்று மீன் குழம்பும் ஏது?

எதிர்நீச்சல் போடும் அயிரை

நான் சிறுவனாக இருந்தபோது இதுபோன்ற மழைக் காலத்தில் ஆற்றில் புதுவெள்ளம் வந்தால் தேங்கிய குட்டை நீரை அடித்துக்கொண்டு போகும். குட்டையில் பொறிந்திருக்கும் மீன் குஞ்சுகள் குட்டையை இழக்க மனமின்றி புதுவெள்ளத்தில் எதிர்நீச்சல் போட்டுத் தம் பிறப்பிடத்துக்காகத் தாவிக் குதிக்கும். இவ்வாறு தாவிக் குதிப்பதில் தனிச் சிறப்புமிக்கவை அயிரை மீன்கள். அயிரை மீன் குழம்புதான் மீன் குழம்புகளிலேயே தனிச் சிறப்புமிக்கது. நீரில் பிறந்து அதன் ஓட்டத்துக்கு எதிர்த் திசையில் பயணிக்க யத்தனிக்கும் அயிரையின் வேகம்தான் அந்தக் குழம்புக்குத் தனி ருசியைக் கொடுக்கிறது.

அயிரையைப் பிடிக்கிற விதமே அலாதியான தொழில்நுட்பம். அந்த நுட்பம் இன்று கிட்டத்தட்ட மறைந்தேவிட்டது. புதுவெள்ளம் மேலிருந்து கீழ் நோக்கிச் சரியும் இடத்தில் அயிரை போன்ற துள்ளிக் குதிக்கும் மீன் இனங்கள் மிகவேகமாக மேடேற முயன்று தவறி விழும். அவ்வாறு விழுகிற மீன்கள் வெள்ளத்துக்குச் சற்று தொலைவில் விழும் இடத்தில் சோளத் தட்டையில் நீர் கடக்குமாறும், மீன்கள் கடந்து விடாமலும் பத்தல் என்ற தடுப்பு வலை வைத்திருப்பார்கள். வழுவழுப்பான சோளத் தட்டையில் இருந்து நழுவி வாய் குறுகிய பானைக்குள் விழுமாறு பத்தல் சரிவாக வைக்கப்பட்டிருக்கும். பல நூறு, ஆயிரம் ஆண்டுளாக ‘டிரையல் அண்ட் எரர்’ மூலமாகக் கண்டடைந்த இதுபோன்ற பல நுட்பங்கள் இன்று வழக்கொழிந்து வருவதுதான், நம் காலத்தின் மிகப் பெரும் சோகம்.

திறன் மிகுந்த அயிரை மீன், நீருக்கு வெளியிலும் ஓரிரு நாட்கள் உயிர்த்திருக்கும் பண்புடையது. அது விரும்பத்தகுந்த சுவையை அளிப்பதுபோலவே, நேரடியாகச் சமைத்தால் அதிலிருந்து எழும் சேற்று வாசம் குழம்பை உண்ண முடியாமல் செய்துவிடும். எனவே, அயிரையைப் பாலில் அல்லது தேங்காய்ப் பாலில் போட்டால் புதிய சூழல் தாங்காமல் தம் வயிற்றில் இருக்கும் சேற்றைக் கக்கிவிடும். அதற்குப் பின்னரே அயிரையைக் குழம்பாகச் சமைக்க முடியும்.

இத்தனை விலாவாரியான கதை சொல்வதற்குக் காரணம், மீன்களின் சிறப்புக் குணம் எதில் இருக்கிறதென்றால், அதன் ஆதார உணவான மண்ணின் தாதுவில்தான் இருக்கிறது என்பதைப் புரிந்துகொள்ள வேண்டும் என்பதற்காகத்தான்.

இயற்கைக்கும் திரும்ப அளிப்போம்

கனமழை நீரைச் சேமித்து வைக்கும் கட்டமைப்பு இன்று முற்றாகச் சிதைந்து விட்டது. தொடர் மழை வந்தால் வெள்ள பாதிப்பு. மழை இல்லாத காலத்தில் நீர்த் தட்டுப்பாடு. மீன் பிடிக்கும் பல்வேறு உத்திகளை நாம் கற்று வைத்திருந்தது போலவே, நீரைப் பயன்படுத்தும் உத்தியையும் நம் முன்னோர் கற்று வைத்திருந்தனர்.

நிலத்து நீரைச் சேமிக்க வேண்டிய அளவுக்கு முக்கியத்துவம் மிக்கது, குறிப்பிட்ட அளவு நீர் ஆண்டுதோறும் கடலுக்குள் சென்றுசேர வேண்டியதும். நிலத்தின் தாது, நீருடன் கலந்து ஆற்றின் வழியாகக் கடலைச் சென்றடைந்தால்தான் கடல் நீரிலும் மீன் வளம் கொழிக்கும்.

இயற்கை நமக்கு அளிப்பதை நாம் பயன்படுத்திக்கொள்வதைப் போலவே, இயற்கைக்குத் திருப்பி அளிப்பதிலும் நாம் மிகுந்த அக்கறை காட்ட வேண்டும். அவ்வாறு அளித்தால் மட்டுமே இயற்கையிடம் இருந்து மீண்டும் மீண்டும் பெற முடியும். இன்று நாம் தினசரி முட்டையை பெறுபவர்களாக இருப்பதற்குப் பதிலாக, ஒரே முறையில் வாத்துகளை அறுப்பவர்களாகவே இருக்கிறோம்.

தணலைக் குறைத்துப் பொறி

கடல் மீனாக இருந்தாலும், ஆற்று மீனாக இருந்தாலும் குழம்பு வைக்கும் முறை அடிப்படையில் ஒன்றுதான். கடல் மீனிலும் ஆற்று அல்லது ஏரி மீன்களைப் போல முள் நிறைந்த சிறிய வகை மீ்ன்கள் குழம்பு வைக்கவும், நடுமுள் மட்டுமே கொண்டு சதைப் பற்றானவை பொரிக்கவும் ஏற்றவை.

சதைப் பற்றான மீன்களைத் துண்டமிட்டு இறைச்சிக்குச் சொன்னதுபோலவே ரத்தம் நீங்க ஒன்றுக்குப் பலமுறை நீரில் உப்புக் கலந்து அலசி, வடிதட்டில் போட்டு நீரை நன்றாக வடித்துக்கொள்ள வேண்டும்.

ஒரு தேக்கரண்டி தயிர், இரண்டு தேக்கரண்டி அரிசி மாவு, காரத்துக்கு ஏற்ப மிளகாய்த் தூளும் மிளகுத் தூளும் சம அளவில் கலந்து, மூன்று சிட்டிகை மஞ்சள் தூள், தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து இந்தக் கலவையில் மீன் துண்டுகளைத் தோய்த்து எடுத்து அகலமான தட்டில் பரப்பி வைத்து ஃபேன் காற்றில் ஆற விட வேண்டும். ஒரு பத்து நிமிடம் விட்டு, திருப்பிப் போட்டு மீண்டும் ஆற விட்டு, கலவை நன்றாக உலர்ந்த பின்னர் மீன் துண்டுகளை அரை மணி நேரம் பிரிட்ஜில் வைத்தெடுத்து குளிர் நீங்கிய பின்னர் தோசைக் கல்லில் கடலை எண்ணெய் விட்டுப் பொரித்து எடுத்தால், மிகுந்த சுவையுடன் இருக்கும். மீன் பொரிக்கும்போது தணலைக் குறைவாக வைத்து ஒன்றுக்குப் பலமுறை திருப்பிப் போட்டு எடுப்பதே சிறந்தது. அதிக வெப்பத்தில் மொறுமொறுப்பாகப் பொரித்து உண்பது செரிமான மண்டலத்துக்குத் தொல்லை தரும்.

கடற்கரைப் பகுதியான புதுச்சேரிவாசியான எனக்கு, வாரத்தில் இரண்டு நாட்கள் மீன் இல்லை என்றால், உடல் ஒத்துழையாமை இயக்கத்தைத் தொடங்கிவிடும்.

காலத்துக்கேற்ற மீன் குழம்பு

மீன் குழம்பு பாரம்பரியமாகக் காரசாரமாகவும் நாக்கைச் சவுக்கால் சொடுக்குவது போன்ற புளிப்பிலும் சமைப்பார்கள். ஆனால் கடின உழைப்பும், வேர்வை சிந்துதலும் இல்லாத நம் காலத்துக்கு ஏற்ற மீன் குழம்பு வைக்கும் முறையை இங்கு பரிந்துரைக்கிறேன். இது மீனைப் போலவே சாதுவானது.

மீனைக் கழுவி எடுத்துக்கொள்ளுங்கள். இரண்டு வெங்காயம், இரண்டு தக்காளி, புளிப்பு மாங்காய் நடுத்தரம் ஒன்று ஆகியவற்றை அரிந்து வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். நான்கு காய்ந்த மிளகாயைக் கிள்ளி வைத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

இப்போது, கனமான மண் சட்டியை அடுப்பில் ஏற்றுங்கள். சூடேறியதும் இரண்டு குழிக்கரண்டி செக்கிலாட்டிய நல்லெண்ணெயை ஊற்றுங்கள். தலா ஒரு தேக்கரண்டி கடுகு, வெந்தயம், சீரகம், இரண்டு சிட்டிகை சோம்பு போட்டுப் பொரியவிட்டு, கிள்ளி வைத்த மிளகாயைப் போட வேண்டும். அடுத்து தாராளமாக கறிவேப்பிலை போட்டு வெடித்ததும் வெங்காயத்தைப் போட வேண்டும். வெங்காயம் சுருங்குகிற பதத்தில் தக்காளியைப் போட வேண்டும். அது தன்னிலை இழக்கும் பக்குவத்தில் மாங்காய் மூழ்கும் அளவு தண்ணீர் விட்டுக் கொதிக்கவிட வேண்டும். இரண்டு தேக்கரண்டி மல்லித் தூள் சேர்க்க வேண்டும். மாங்காய் வேகிற பக்குவத்தில் சுண்டச் சுண்ட தேவையான அளவு நீர் சேர்த்துக்கொண்டே வர வேண்டும். இந்நிலையில் கல் உப்பு சேர்க்கலாம்.

இறுதியாக ஒரு டம்ளர் தேங்காய்ப் பால் சேர்த்துக் கொதி வந்ததும், மீன்களைப் போட்டுக் கொதி கிளம்பும் பக்குவத்தில் அடுப்பை அணைத்து மூடிவிட வேண்டும். அரை மணி நேரம் கழித்து மூடி நீக்கினால்.... கொஞ்சம் இருங்கள். வாயில் ஊறிய நீர் கீபோர்டு மீது வடிந்துவிட்டது, துடைத்துக்கொள்கிறேன். இந்தக் குழம்பில் மூழ்கிய மீன்கள் உள்ளேயே உயிர்த்ததுபோல அத்தனை ஜீவ களையுடன் இருக்கும். அடுப்படிப் பக்கம் யாருமற்ற நேரத்தில் அந்தக் குழம்பை அரை டம்ளர் ஊற்றி நான் குடிப்பதுகூட உண்டு. அத்தனை சுகமான சுவை.

இந்தச் சுகமான, சுவையான மீன் குழம்பை தோசை அல்லது இட்லி அல்லது குழைய வெந்த புழுங்கலரிசிச் சோறு போன்றவற்றில் தளரவிட்டுப் பிசைந்து சாப்பிடலாம்.

எத்தனை சுவை என்றாலும் ஒரு வேளையுடன் கணக்கை முடித்துக் கழுவி ஏறக்கட்டி விடுவதே உடல்நலனுக்கு உகந்தது. நேற்று வைத்த மீன் குழம்பைச் சாப்பிட்டுச் செரிக்கும் திறன் நம் உடலுக்கு இல்லை. அடுத்த நாள் தாங்கும் தகுதியான உணவின் மூலப்பொருட்களும் நம்மிடம் இல்லை.

(அடுத்த வாரம்: கீரை சமையல்)
கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்
தொடர்புக்கு: kavipoppu@gmail.com