உயிர் வளர்த்தேனே 44: புளிக்காத ‘பச்சை’ தோசை!

தமிழில் கிராமப்புற சொல்வழக்கு ஒன்றுண்டு. ‘வதி கழிகிறது’ என்பார்கள். அதாவது மிதமிஞ்சிக் கிடைப்பது. அவ்வாறு கிடைக்கிற உணவு மூலப்பொருட்களை அவரவர் நோக்கத்துக்குப் புதுப் புதுப் படைப்பாற்றலுடன் சமைப்பார்கள். அப்படிக் கேரளாவில் பலாப் பழத்தில் பாயசம், பலாக் காயில் சிப்ஸ், பலாப் பிஞ்சில் கறி… இப்படி அடுக்கிக்கொண்டே போகலாம்.

இங்கே நம்முடைய கதாநாயகன் பாசிப் பருப்பு என்பதால், அதனுடன் பலாப் பழத்தைக் கூட்டணி சேர்ப்பது குறித்துப் பார்ப்போம்.

நூறு கிராம் பாசிப் பருப்பு போட்டு மசிய வேகவிட வேண்டும். மறுபுறம் சுமார் முன்னூறு கிராம் பலாப் பழத்தைக் கொட்டை நீக்கிப் பாலில் வேகவிட வேண்டும். பத்து நிமிடம் கழித்து வெந்த பலாப் பழத்தை ஆறவிட்டு பெரிய மிக்சி ஜாரில் இட்டுக் கூழாக அரைக்க வேண்டும். அத்துடன் நூற்றைம்பது கிராம் வெல்லத் தூள் அல்லது நாட்டுச் சர்க்கரையும் சேர்த்து அரைத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

இந்தக் கலவையை எடுத்து முன்னரே மசித்து வைத்துள்ள பாசிப் பருப்புடன் ஊற்றி பாயசப் பதத்துக்குப் பால் சேர்த்து சில நிமிடங்கள் அடி பிடிக்காமல் சீராகக் கலக்கிக் கொதிக்கவிட வேண்டும். குறைவான தணலில் ஐந்து நிமிடம் தளபுளவென்று கொதிக்கவிட்டு இறக்கி நெய்யில் ஏலக்காய், முந்திரி, இரண்டு சிட்டிகை சுக்குப் பொடி போட்டுத் தாளித்துக் கொட்ட வேண்டும். மதுரச் சுவையும் மனதைக் கவரும் வாசமும் நிரம்பிய பாயசம் தயார்.

வயிறு குளிர…

இதையே இன்னொரு விதமாகவும் சமைக்கலாம். அதே அளவுப் பாசிப் பருப்பை மசிய வேகவிட்டு அதனுடன் பால் சேர்த்து, மேற்படி அளவு நாட்டுச் சர்க்கரை சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு நீர்க்க வைத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

மறுபுறம் பலாப் பழத்தைப் பொடித் துண்டுகளாக அரிந்துகொள்ள வேண்டும். அடுப்பில் தளர நெய்விட்டு குறைந்த தணலில் வைக்க வேண்டும். ஏலக்காய், முந்திரி போட்டுப் பொரிந்ததும், அதில் அரிந்த பலாப்பழத் துண்டுகளைப் போட்டு இதமாகக் கிளற வேண்டும். பலாப் பழத் துண்டுகள் நெகிழ்ந்து நிறம் மாறும் பக்குவத்தில் ஏற்கெனவே தயாரித்து வைத்துள்ள பாசிப் பருப்பு, பால், வெல்லக் கலவையுடன் கலந்து ஒரு கொதிவிட்டு இறக்க வேண்டும். பலாத் துண்டுகளைப் பாசிப் பருப்புச் சாறுடன் சுவைக்க, மொழு மொழுத்த பாறையில் அருவி நீர் வழுக்கிச் செல்வது போல தொண்டையில் பாயசம் இதமாக நழுவி உள்ளிறங்கும். உடலெங்கும் இனிக்கும்.

இதுபோன்ற பழ இனிப்புக் கலவையை விருந்தின் நிறைவுப் பகுதியாக உண்ணக் கூடாது. மாறாக மாலை உணவாக எடுத்துக்கொண்டு இரவில் சாந்தமாகப் படுத்தால், மறுநாள் காலையில் நம் வயிறு கன்று வாழையின் இலைபோல மென் குளிர்ச்சியுடன் தளதளவென்று இருக்கும்.

புளிக்காத தோசை

ஒருநாளைக்கு இரண்டு வேளை பொங்கி வரும் மாவுப் பண்டங்களால் உடலை நிறைத்துக்கொண்டே இருந்தால், வயிறும் புளித்த ஈரமாவைப் போலவே பொங்கிப் பொருமித் திணறும்.

இன்று இளைஞர்கள், இளம்பெண்களுக்குக்கூட இடுப்பில் சதை திரண்டு விடுகிறது. இந்த சதைத் திரட்சிக்கு முதன்மைக் குற்றவாளி வீட்டில் சதா நுரைத்துக்கொண்டிருக்கும் இட்லி, தோசை மாவு என்பதை நாம் அடையாளம் காணாமல் இருக்கிறோம். இரு பாலருக்குமே இடுப்பு, ஆற்று நீரோட்டம் போன்ற வளைவு நெளிவாக இருந்தால் அழகு மட்டுமல்ல; ஆரோக்கியத்தின் அடையாளமும் அதுதான்.

புளிக்கத் தேவையில்லாத பாசிப் பருப்பு தோசை ஒன்றை இங்கே பார்ப்போம். இதை ஆந்திராவில் ‘பெசரட்டு’ என்பார்கள். தெலுங்கில் 'பெசுறு' என்றால் பாசிப் பருப்பு. ‘அட்டு’ தமிழில் நாம் அரிதாகப் பயன்படுத்துகிற சொல். அதாவது தடித்த ஏடு. 'அட்டுக் கரி' என்பார்கள். பிடித்தவாதத்தில் முரட்டுப் பிடியாக இருப்பவனை ‘அட்டுப் பிடித்தவன்' என்று கூறுவார்கள்.

இத்தனை விலாவாரியாகக் கூறக் காரணம். திராவிட மொழிக் குடும்பத்தைச் சார்ந்த களி தெலுங்கும், கவின் மலையாளமும், கனி கன்னடமும் நெடிய உறவுக்காரர்கள். இன்று வாய்க்கால் வரப்புத் தகராறுகளும் முறைப்புகளும் தற்காலிக அரசியல் சூழ்ச்சியால் ஏற்பட்டவை.

நீர் கொடுத்து நீரெடுப்பது முதல், பெண் கொடுத்து, எடுப்பதன் ஊடாக உணவுக் கலாச்சாரப் பரிவர்த்தனைவரை ஆயிரம் ஆண்டுகள் முன்னும் இருந்து வந்தது. இன்னும் ஆயிரமாயிரம் ஆண்டுகள் இருக்க வேண்டும். இனக் கலப்பின் வழியாகவே மனிதகுலம் மேன்மையடையும்.

வரி பற்றி பயம் வேண்டாம்

ஒன்றுக்கு ஒன்று என்ற அளவில் முழுப் பச்சைப் பயறு, அரிசியை ஊறப் போட வேண்டும். பச்சைப் பயறு ஊற குறைந்தது எட்டு மணி நேரம் எடுத்துக்கொள்ளும். அரிசிக்கு இரண்டு மணி நேரம் போதும்.

இரண்டையும் ஒன்றாகச் சேர்த்து தோசைமாவுப் பதத்துக்கு கிரைண்டரில் இட்டு அரைத்துக்கொள்ள வேண்டும். உப்புப் போட்டுக் கலக்கி அரை மணி நேரம் ஊறிய பின்னர், தோசைக் கல்லைச் சூடேற்றி ஒரே சீராகத் தட்டையாக ஊற்றுவதற்குப் பதில் வரி வரியாக….. வீட்டுச் சமையலுக்கு ஜி.எஸ்.டி. கிடையாது என்பதால் துணிந்து வரி வரியாக ஊற்றி, ஒரு பக்கம் வெந்ததும் மறுபக்கம் போட்டு உடனே எடுத்துவிடலாம்.

வரி வரியாக ஊற்றும் போது தாழ் பகுதி மொறு மொறுப்பாகவும், தடித்து மேடான பகுதி பஞ்சுபோல மெத்தென்றும் சுவைக்க வாய்க்கு இதமாகவும் இருக்கும். இந்தப் பச்சை நிற பெசரட்டுக்குத் தொட்டுக்கொள்ள தேங்காய்ப்பூ தாராளமாகச் சேர்த்த தக்காளித் தொக்கு வைத்துக்கொண்டால் கூட்டணி வெற்றி வாகை சூடும்.

பெசரட்டில் பாசிப் பருப்பைத் தோலுடன் பயன்படுத்துவதால் மிகுந்த நார்ச்சத்துடன் செரிக்க எளிதாகவும், மிகுந்த உயிர்ச்சத்துடனும் இருக்கும். வழக்கமாக வெள்ளை நிறத் தோசைக்குப் பதிலாக பச்சை நிறத் தோசை என்பதால் குழந்தைகள் கூடுதல் ஆர்வம் காட்டுவார்கள். பெசரட்டின் பச்சை வண்ணத்தைக் கூட்ட மாவு அரைக்கும்போது ஒரு கீற்று கறிவேப்பிலை, ஒன்றிரண்டு மல்லித் தழையும் சேர்த்துக்கொண்டால் நிறத்துக்கு நிறமும் கிடைக்கும்; மணமாகவும் இருக்கும். மாவு புளிக்க வேண்டியது இல்லை என்பதால் சமைக்கிற வேலை சுளுவாக முடிந்துவிடும்.

பாசிப் பருப்பு அடை

இதே அரிசி, பாசிப்பருப்பு விகிதக் கலவையுடன் இஞ்சி, பூண்டு, அரை தேக்கரண்டி சோம்பு, சீரகம் சேர்த்துக் கெட்டியாக அரைத்து சின்ன வெங்காயம் தரித்துப் போட்டு, தேங்காய்ப்பூ சேர்த்து அடையாகவும் சுடலாம். பாசிப் பயறில் சுடும் அடை மெல்லக் கடினமாக இருக்காது என்பதுடன், செரிக்கவும் எளிதாக இருக்கும். முளைகட்டிய பச்சைப் பயறு போட்டு அவித்து மிதமான புளி, காரத்தில் குழம்பு வைத்தால் நமது வயிற்றில் தேங்கியுள்ள மந்தத் தன்மை தணிந்து, உடல் சுறுசுறுப்பாக இருக்கும். வயிற்றில் அமிலத் தன்மை உடையவர்களுக்கு முளைகட்டிய பச்சைப் பயறுக் குழம்பு அற்புதமான மருந்தாக அமையும்.

முளைகட்டிய பச்சைப் பயறை நேரடியாக உண்பது சரிதானா? அதை எவ்வாறு சமன் செய்வது என்பது குறித்து அடுத்த வாரம் பார்க்கலாம்.

கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்
தொடர்புக்கு: kavipoppu@gmail.com