உயிர் வளர்த்தேனே 30: செரிமானத் திறனுக்கேற்ப உண்பது உத்தமம்

என்னதான் சுவை மிகுந்த பிரியாணியாக இருந்தாலும் நமது உடலின் செரிமானத் திறனுக்கு ஏற்ற அளவில் உண்டிருந்தால், அடுத்த நான்கைந்து மணி நேரத்தில் பசியெடுக்கும். சேர்மானங்களில் ‘ஏறுக்குமாறு’ இருந்தால், உண்ட அரை மணி நேரத்தில் நா வறட்சியும் சோர்வும் ஏற்படும். இந்த நேரத்தில் காபியோ டீயோ குடித்தால் தேவலாம் போலத் தோன்றலாம். அவ்வாறு செய்வது செரிமானத்தில் குறுக்கிடும் செயல். அடுத்து நெஞ்செரிச்சல், புளித்த ஏப்பம் தோன்றுவதற்கு அதுவே காரணமாகி விடும். அவ்வப்போது இளஞ்சூட்டோடு வெந்நீர் குடித்து வந்தால் வாய் அனுமதித்த எந்த உணவும் (நேரம் எடுத்தாலும்கூட) எளிதில் செரிமானம் ஆகிவிடும்.

சாப்பிட்ட பின் வரும் பசிக்கு…

பிரியாணி சாப்பிட்ட மூன்று, நான்கு மணி நேரத்தில் மீண்டும் மிதமான பசி வந்தால், இடியாப்பம் தேங்காய்ப் பால் அல்லது இரண்டு இட்லியைப் போன்று எளிய உணவாக எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். இரண்டு இட்லிக்கு அரை பக்கெட் சாம்பார் என்று புகுந்து கட்டினால் ஏற்படும் பின்விளைவுகளுக்குக் கம்பெனி பொறுப்பேற்காது. உரிய அளவுக்குச் சேர்மானங்கள் சேர்த்து, சரியான முறையில் செய்யப்படுகிற பிரியாணி நம்முள் சாந்தமாக உறையும்.

விருந்து பிரியாணி தயாரிப்பது எப்படி?

மாறுபாடு இல்லாத உண்டி மறுத்துஉண்ணின்

ஊறுபாடு இல்லை உயிர்க்கு.

-என்றார் நம் வள்ளுவத் தாத்தா. இந்த வாரம் நெருக்கமான வட்டத்தில் முப்பது பேர் உண்பதற்குரிய தடபுடல் பிரியாணியை ‘நமக்கு நாமே’ என்று சமையல் கலையில் ஆர்வம் உள்ள எவரும் சமைக்கக்கூடிய முறையைப் பார்ப்போம்.

வேண்டிய பொருட்கள்:

முன்தயாரிப்பு

பத்து லிட்டர் கொள்ளளவுடைய கனமான பாத்திரம்; விறகடுப்பு; பட்டை, கிராம்பு, அன்னாசிப்பூ, ஜாதிப்பத்திரி, பிரியாணி இலை அனைத்தும் ஐம்பது கிராம்; சுமார் பத்து கிராம் சோம்பு; ஏலக்காய் பத்து கிராம்; மிளகாய்த்தூள் ஐம்பது கிராம், மல்லித் தூள் நூறு கிராம், மஞ்சள் தூள் முப்பது கிராம்; சீரகம் முப்பது கிராம். மிளகு பத்து கிராம்; உலர்ந்த வெந்தயக் கீரை (கடைகளில் பாக்கெட்டில் கிடைக்கும்); பச்சை மிளகாய் பத்து, எலுமிச்சை பழம் இரண்டு, மல்லி தழை, கறிவேப்பிலை, புதினா ஒவ்வொன்றும் கைப்பிடி கொத்து; இஞ்சி, பூண்டு தலா நூற்றைம்பது கிராம்; வெங்காயம் ஒரு கிலோ, தக்காளி ஒரு கிலோ; நெய் 200 மில்லி, கடலை எண்ணெய் 150 மில்லி; தேங்காய் இரண்டு; தேவையான அளவு கல் உப்பு; தயிர் 200 மில்லி.

சீரகச் சம்பா அரிசி இரண்டு கிலோ, இறைச்சி இரண்டு கிலோ அல்லது வெட்டி வைத்த காய்கறிகள் அல்லது ஊற வைத்த கொட்டை வகைகள் ஒன்றரை கிலோ.

வெங்காயம், தக்காளி அரிந்துகொள்ள வேண்டும்; மசாலா வகைகளை இடித்துக் கொள்ள வேண்டும்; சீரகம் மிளகைத் தனியாக வைத்துக்கொள்ள வேண்டும்; இஞ்சி பூண்டை விழுதாக அரைக்க வேண்டும்; தழைகளைப் பொடியாக அரிந்துகொள்ள வேண்டும்.

தேங்காயை இரண்டு முறை அரைத்துப் பிழிந்து அரிசியின் கொள்ளளவுக்கு நிகரான பால் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்; அரிசியைக் கழுவி வெள்ளைத் துணியில் பரப்பி ஆறவிட வேண்டும்.

சமைத்தல்

அடுப்பு மூட்டி, பாத்திரம் ஏற்றி எண்ணெயை முழுவதும் ஊற்றி, நெய்யில் சிறிதளவு ஊற்றி ஏலக்காய்களைப் பொரிக்க வேண்டும். மிளகாய்களைக் கீறிப் போட்டுப் பொரிக்க வேண்டும். பாதி பொரிந்ததும் வெங்காயத்தைப் போட்டு நிதானமான சூட்டில் வதக்க வேண்டும். பாதிக்கும் மேலாக வதங்கியதும் தக்காளியைப் போட வேண்டும். தக்காளி தோல் பிரிகிறபோது, இஞ்சி, பூண்டு விழுதைச் சேர்த்து அடி பிடித்து விடாமல் புரட்ட வேண்டும்.

இக்கலவை திரிதிரியாகத் திரளும் பக்குவத்தில் இறைச்சி அல்லது காய் போன்றவற்றைச் சேர்க்க வேண்டும். புரட்டப் புரட்ட நீர் விட்டுச் சுருளும். இந்தக் கட்டத்தில் மிளகாய், மஞ்சள், மல்லித்தூள் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து அரை உப்பு சேர்த்து மூடி விட வேண்டும். சூடு அடிபிடிக்காத வண்ணம் இருக்க வேண்டும். அவசியமானால் இறைச்சி வேக மிகவும் கொஞ்சமாக நீர் சேர்த்துக்கொள்ள வேண்டும். பத்து நிமிடம் மூடி வைத்து இறைச்சியை வேகவிட வேண்டும்.

இறைச்சி வெந்ததும் அவற்றை ஜல்லிக் கரண்டியால் மசாலா நீக்கி அள்ளித் தனியாகப் பாத்திரத்தில் போட்டு மூடி விட வேண்டும். இப்போது மசாலா கலவையுடன் மீதியுள்ள நெய்யை ஊற்றி, தழைகளைச் சேர்த்துப் புரட்டி அரிசிக்குச் சரியாக இரண்டு மடங்கு சேருமாறு தேங்காய்ப் பாலும் நீரும் ஊற்ற வேண்டும். ஒரு கொதி வந்ததும் அரிசியைப் போட்டு மூடிவிட வேண்டும். உப்பில் பாதியை மீண்டும் சேர்த்துக்கொள்ள வேண்டும். அடுப்பில் தணல் முழு அளவுக்கு இருக்க வேண்டும்.

தம் போடுதல்

அரிசி முக்கால் பதத்துக்கு வெந்த நிலையில் நீர் பெருமளவு வற்றி இருக்கும். தணலைக் குறைத்து, எலுமிச்சை சாற்றைப் பிழிந்துவிட வேண்டும். தயிரை உடன் சேர்த்து ஒரு கிண்டு கிண்டிவிட்டு இறைச்சித் துண்டங்களை அரிசியினுள் புதைத்து, சுமார் ஐம்பது கிராம் நெய்யை மேலாக ஊற்றி, சீரகம், மிளகு பொடி, வெந்தயக் கீரை அனைத்தையும் அரிசியின் மேல் பரப்பி, அதன் மீது வாழை இலைகளை வைத்து, பாத்திரத்தின் மீது துணியை இறுகக் கட்டி, கனமான மூடி போட்டு மூடி மீது நெருப்புக் கங்குகளை அள்ளிப் போட்டுப் பாத்திரத்தை அடுப்பை விட்டு இறக்கி வைத்து விட வேண்டும்.

சுமார் அரை மணி நேரம் கழித்துத் தம் பிரித்துக் கரண்டி விட்டு அடியோடு கிளறினால் ஒரு கலவையான மணம் தெருவெங்கும் பரவும். பிரியாணியின் நிறம் உங்களைக் கண் சிமிட்டி அழைக்கும்.

(அடுத்த வாரம்: வீட்டு உறுப்பினருக்கான பிரியாணி)
கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்
தொடர்புக்கு: kavipoppu@gmail.com