உயிர் வளர்த்தேனே 28: பாதகமில்லாத பிரியாணி எது?

நம் காலத்தில் யாரும் வேலை செய்வதே இல்லை. “எங்களப் பார்த்தா எப்பிடி தெரியுது?” என்று அங்கே நீங்கள் கோபப்படுவதை அகக் கண்ணால் என்னால் காண முடிகிறது. நான் சொல்லவந்தது, நாம் செய்யும் வேலை உடலின் ஆற்றலுக்கும் மேலாக அதனைச் சவட்டிப் பிழிவதாக இருப்பதைத்தான்.

தற்கால உலகமய வாழ்க்கை முறையில் பல சௌகரியங்களை அனுபவிக்கிறோம். அது எந்த அளவு உண்மையோ அதே அளவுக்கு முன்னெப்போதும் இல்லாத வகையில் ஒவ்வொரு வரும் தம்மை உடலாலும் மூளையாலும் வருத்திக்கொள்ள வேண்டியிருக்கிறது என்பதும் உண்மை. பணம் ஈட்டக் கூடுதலான நேரத்தைச் செலவிட வும் வேண்டியிருக்கிறது.

வேலைக்குப் போகாதவர்களின் நிலை

“இவங்க வேலைக்குப் போகல. வீட்டுலதான் இருக்காங்க” என்று சொல்லப்படுகிற நடுத்தர வர்க்கத்து இல்லத்தரசிகளுக்கும்கூட `உஷ் அப்பாடா’ என்று ஓய்வதற்கு நொடிப் பொழுதில்லை. பள்ளிக்குப் போகும் குழந்தைகளையும், வேலைக்குப் போகிற கணவரையும் தயார்ப்படுத்தி வழியனுப்பக் காலை நாலரை மணிக்கு அலார ஓசை காதை குத்தி எழுப்பினால், எல்லாம் அடங்கக் காலை பத்து, பதினொன்று மணியாகிவிடும்.

அதற்குப் பின்னர் தன்னைத் தயார்படுத்திக்கொண்டு வீட்டை ஒழுங்கு செய்து, மதிய உணவுக்குப் பின் சற்று நேரம் தலை சாய்க்கலாம் என்று கடிகாரத்தைப் பார்த்தால், அது இரக்கமில்லாமல் மூன்றரைக்கும் நான் குக்கும் இடையில் காலைப் பின்னுக்கு வைக்காமல் ஓடிக்கொண்டி ருக்கும். அப்புறமென்ன செய்ய, தெருமுனையில் ஆட்டோவில் வந்திறங்கும் பிள்ளையை அழைக்க ஓட வேண்டியதுதான்.

துவண்டு வரும் பிள்ளைக்கு ஊட்டம் கொடுத்து டியூஷனுக்கோ, புராஜெக்ட் செய்யவோ அனுப்பிவிட்டு, இரவு உணவைச் சமைத்து, ஓடி, ஆடி வரும் கணவருக்குப் பரிமாறிவிட்டுப் படுக்கையில் தலைசாய்க்க இரவு பதினொரு மணிக்கு மேலாகி விடுகிறது.

ஆசுவாசம் தரும் உணவு

அலுவலக வேலையற்றவரின் நிலைமையே இது என்கிறபோது, மற்றவர்களை இன்றைய வாழ்க்கை எவ்வளவு கசக்கிப் பிழிகிறது என்பதை விவரித்துச் சொல்லத் தேவையில்லை. ஒவ்வொரு நாளும் உறிஞ்சி எடுக்கப் படும் வெற்றிடத்தை நிரப்ப, அதாவது ஆசுவாசப்படுத்திக் கொள்ள நாம் உடனடியாக உணவிடம்தான் தஞ்சம் அடைய வேண்டியிருக்கிறது. உணவு தான் கைக்கு எட்டும் தொலைவில் இருந்தபடி “இன்ஸ்டன்ட் ரிலீஃப்” தருகிறது.

விவசாயி பெற்ற நிறைவு

விவசாயம் சார்ந்த உற்பத்தி முறையில் எப்போதும் படைக்கும் இன்பம் கிடைத்துக்கொண்டே இருக்கும். நிலத்தை ஒரே சீராக உழுது போட்டுக் காண்கையில், விளைச்சலுக்குத் தயாராகி விட்டதே என்ற ஒரு நிறைவு. அடுத்துப் பயிர் தலைதூக்குவது, நீரைக் கிணற்றிலிருந்து இரைத்து, வாய்க்கால் வழி சிலுசிலுத்து ஓடப் பயிர்கள் சிலிர்த்து நிமிர்வது, பால்முற்றிக் கதிர்கள் நாணிக் குனிவது, கதிரை அடித்து அம்பாரம் அம்பாரமாகத் தானிய மணிகளைக் குவிப்பது என ஒவ்வொரு நிலையிலும் உழைப்பில் ஒரு உயிர்ப்பான நிறைவு கிடைக்கும்.

விளைய வைத்த தானிய மணிகளை வியாபாரிக்கு அளந்துவிட்டுக் காசு எண்ணுவதைவிட, இந்தத் தானியம் அங்குப் பலரது வயிற்றை நிரப்பும் என்ற நிறைவுடன் விம்மலும் பெருமிதமாகவும் அனுப்பி வைப்பார்கள் படைப்புள்ளம் கொண்ட விவசாயப் பெருங்குடி மக்கள்.

சக்கையாக்கப்படும் மனிதர்கள்

விவசாயத் தொழிலில் ஈடுபட்டவர்கள் கூலி உழைப்பாளர்கள், நில உடைமையாளர்கள் அனைவருக்குமே ஒரே விதமான கூழ், வெங்காயம், கஞ்சி, சட்னி, ஊறுகாய், சுட்ட கருவாடு, களி, கீரைக்குழம்பு போன்றவையே பொது உணவு. மாதாந்திரமாக அமாவாசை, கிருத்திகை நாட்களிலும், வருடாந்திரமாக தீபாவளி, பொங்கல் பண்டிகை நாட்களிலும் மட்டுமே உணவுக்கு முக்கியத்துவம் அளித்து வந்தனர். மற்ற நாட்களில் உழைப்புக்கு உரிய ஆற்றலைத் தருகிற வண்ணம் வயிற்றை நிரப்புகிற உணவைத்தான் உண்டார்களே தவிர, நாவுக்குச் சுவையின்பம் தரும் உணவில் நாட்டம் செலுத்தவில்லை.

இன்றைய இயற்கை சாராத உழைப்பு முறையில் நமது உழைப்பின் விளைவு என்ன என்பதும், அதன் பலன் என்ன, அது யாருக்குப் போய்ச் சேருகிறது என்பதும் நம்மில் பெரும்பாலோருக்குத் தெரிவதில்லை. இன்றைய உழைப்பு, படைக்கும் இன்பத்தைத் தராதது மட்டுமல்ல உடல், மனம், சிந்தனை ஆகிய மூன்றையும் ஒரு சேரப் பிழிந்தெடுத்து விடுகிறது. எனவே, ஒவ்வொரு நாளும் தார்ப்படிவமாக கனத்த வெறுமை நம் மீது படிந்துகொண்டே போகிறது.

பல்சுவை உணவின் தேவை

இந்தப் படிவமே மன இறுக்கம், மன அழுத்தம் என அவ்வப்போது பீறிட்டு எழுகிறது. தொடர் மன இறுக்கமும், மன அழுத்தமுமே நிரந்தர நோய்களுக்கு ஊற்றுக்கண்ணாக இருக்கின்றன. நோய் களிலிருந்து முற்றாக விடுபடுவதற்கு, நம்முடைய இன்றைய வாழ்க்கை முறையில் மிகப்பெரிய மாற்றங்களைச் செய்தாக வேண்டியுள்ளது.

ஆனால், அதற்குத் தற்காலிக நிவாரணம் அளிப்பது பல்சுவை நிறைந்த உணவு வகைகளே. நம்முடைய இந்த அக, புற அழுத்தங்களே அன்றாட உணவைத் தேர்ந்து தேர்ந்து உண்ணச் செய்கின்றன. இந்த உணவுத் தேர்வில் மிகவும் பரவலாகி இருப்பது பிரியாணி.

சுவைகளின் சங்கமம்

கோழி, காடை, வான்கோழி, மட்டன் பிரியாணி என்று ஊண் பிரியாணிதான் என்றில்லை. காளான் பிரியாணி, இறைச்சி போன்ற ஊடுபாவு (texture) கொண்ட சோயா பீன்ஸில் தயாரிக்கப்பட்ட மீல் மேக்கர் பிரியாணி, கிட்னி பீன்ஸ் பிரியாணி, காய்கறி பிரியாணி எனப் பல்வேறு வகைகளில் வருகிறது பிரியாணி.

என்ன சுவையில்லை பிரியாணியில்? இனிப்புச் சுவையும், இறுதியில் புளிப்புச் சுவையும் தரக்கூடிய அரிசி, நார்த்தன்மையும் புரதச் சத்தும் மிகுந்த இறைச்சி அல்லது அதற்கு நிகரான (டபுள் பீன்ஸ், காளான் போன்ற) மரக்கறி, காரம் இனிப்பு சுவை கொண்ட பட்டை, அன்னாசிப்பூ, கிராம்பு, சோம்பு, கல்பாசி போன்ற மசாலா வகைகளும், சுள்ளென்று உறைக்கப் பச்சை மிளகாயோடு நாவை வருடிச் செல்லக் காய்ந்த மிளகாய், அதன் சீற்றத்தைத் தணிக்க மல்லித் தூள், மஞ்சள் தூள், காரத்தைச் சமன் செய்யத் தக்காளி, தயிர், எலுமிச்சை ஆகியவற்றின் புளிப்பு, அனைத்தையும் மென்மையாக்கும் நெய், மனதை இதமாக ஈர்க்க இயற்கையான வாசத்தைத் தரும் மல்லிப் புதினாத் தழைகள், செரிமானத்தைத் தூண்டுவதோடு வாய்க்குக் கண்ணியமான மணத்தை அளிக்கும் ஏலக்காய், அப்புறம் அனைத்துக்கும் அடிநாதமாக விளங்கும் இஞ்சி, பூண்டு (இவை இரண்டும் இரட்டைப் பிறவிகள் போலும்) என அடுக்கித் தீராது பிரியாணியின் சேர்மானப் பட்டியல். ஒரு கிராம் நூறு ரூபாய் என விலை மதிப்புமிக்க குங்குமப்பூ போடுகிற ராயல் பிரியாணிகளும் உண்டு.

மொகல், ஹைதராபாத் என ஆரம்பித்து ஆம்பூர், வாணியம்பாடி, திண்டுக்கல் இப்போது கேரளா, மலேசியப் பிரியாணி, காஷ்மீர் பிரியாணி என அனைத்து ஊர் பிரியாணிகளையும் சுவைத்து முடிக்க நமக்கு அருளப்பட்ட சராசரி எழுபதாண்டு ஆயுள் முழுவதும் தீராது.

ஆரோக்கிய ‘தம்’ போடும் முறை

அரிசியை அரைவேக்காடாக எடுத்து அதனுடன் இறைச்சி வெந்த மசாலாவைக் கூட்டி, `தம்’ கட்டுகிற பிரியாணி ஒரு வகை. பிரியாணி மசாலாவில் அரிசியைத் `தம்’ கட்டி இறக்கிய பின்னர், அதனோடு தனி மசாலாவில் அவித்த இறைச்சித் துண்டங்களைக் கூட்டுவது இன்னொரு வகை. இவை எல்லாவற்றுக்கும் முற்றிலும் மாறாகச் சோறு அவித்த பாத்திரத்திலேயே வெந்த இறைச்சியை மசாலாவுடன் பரப்பி விட்டு இறுக்கமான மூடியைப் போட்டுப் பாத்திரத்தைத் தலைகீழாகக் கவிழ்த்துத் தம் கட்டி பிறகு எடுத்துக் கிளறுவது இன்னொரு வகை.

என்னைப் பொறுத்தவரை மசாலாவில் வெந்த இறைச்சியைத் தனியாக எடுத்து வைத்துவிட்டு, மேற்படி மசாலாவில் அரிசிக்கு உரிய விகிதத்தில் தேங்காய்ப்பாலை ஊற்றி `தம்’ கட்டுகிறபோது இறைச்சித் துண்டங்களைச் சோற்றுக்குள் புதைத்து, மேல் மசாலா தூவி, ஆவி பிரியாத வண்ணம் வாழை இலைகளை அடுக்கி, அதன் மீது கெட்டியான ஈரத்துணியைப் பரப்பி மூடி, மூடியின் மேலே நெருப்புக் கங்குகளைப் பரப்பிவிட்டு அரை மணி நேரம் கழித்து `தம்’ பிரிப்பதுதான் உடலுக் கும் நாவுக்கும் ஏற்ற முறை என்பேன்.

நுட்பம் புரிந்தால் சாத்தியம்

ஒரு பிரியாணி மாஸ்டர் சமைக்கிறபோது ஏவுகணை விடுகிற விஞ்ஞானி அளவுக்குத் துல்லிய நுட்பத்திலும், மன ஒருமையிலும் தீவிரப்பட்டிருப்பார். உண்மையில் அத்தகைய ஆழ்ந்த கவனத்தைக் கோருகிற பிரியாணிதான் சிறப்பாக அமைகிறது என்பது என்னுடைய துணிபு.

வீட்டில் அனைத்து வகையான பண்டங்களையும் தயாரிக்கத் தெரிந்த விற்பன்னர்களும் பிரியாணி விஷயத்தில் ‘டூ ஸ்டெப் பேக்வர்டு’ எடுத்து வைப்பது உண்டு.

மற்ற பண்டங்கள் எல்லாம் கைச் சரக்கு சேர்க்கையிலும், உரிய நேரத்தைக் கணிப்பதிலும், பொருத்தமான சூட்டை ஏற்றுவதிலும் அவற்றுக்குரிய சுவையின் உயரத்தை எட்டிவிடும். ஆனால் பிரியாணியோ, அரிசியின் தன்மைக்கு ஏற்ப நீரின் விகிதத்தைக் கணிப்பது, இறைச்சி வெந்த மசாலாவின் ஆவியில் சோற்றைப் புழுங்கச் செய்வது, புழுங்கியதற்கு ஏற்ற வெப்பத்தைச் சீராகத் தரவல்ல பாத்திரத்தின் கனத் தேர்வு ஆகியவற்றையும் பொறுத்து அமைகிறது. இந்த நுட்பத்தைப் புரிந்துகொண்டாலே போதும் வீட்டிலும் பிரியாணி சமைத்து அசத்தலாம்.

(அடுத்த வாரம்: வீட்டுப் பிரியாணி செய்முறை)
கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்
தொடர்புக்கு: kavipoppu@gmail.com