உயிர் வளர்த்தேனே 31: பிரியாணிக்கு இணை வேறு உண்டா?

இயற்கை சுகிப்புக்கு வாய்ப்பில்லாத தற்கால வாழ்க்கை முறையில் அகத்தில் நிறைவு இல்லாமல் வெறுமை மட்டுமே மிஞ்சி நிற்கிறது. எனவே அன்றாடக் கொண்டாட்டம், வாராந்தரக் கொண்டாட்டம், மாதாந்தரக் கொண்டாட்டம், நட்பு, உறவு, அலுவல் என ஏதேனும் ஒரு காரணத்தைத் தேடிப் பிடித்துக் கொண்டாடிக் கொண்டாடியே நமது வெறுமையைத் துரத்த வேண்டியிருக்கிறது.

விருந்தாளிக்கேற்ற விருந்தா?

உணவு அரிய பொருளாக இருந்த ஆதி மனிதனுக்கு உணவே பெரும் கொண்டாட்டம். என்றைக்கேனும் ஒரு நாள் அகப்படும் வேட்டை விலங்கைக் கொன்று, கூடிக் கொண்டாடிக் கூத்தாடி பகிர்ந்துண்பது ஆதி மனிதனின் சமூக வழக்காக இருந்தது.

இன்றைக்கு உணவை என்னதான் அபரிமிதமாகச் சமைக்கக் கற்றுக்கொண்டாலும், மனிதர்கள் எதன் பொருட்டு கூடுகிறபோதும் அங்கே உணவு முதன்மைப் பொருளாகிவிடுகிறது. விருந்தில் உண்போர் எத்தகைய நிறைவு அடைந்தார்கள் என்பதைவிட, விருந்து படைக்கிறவர்கள் தமது பெருமைக் கொடியை நாட்டுவதையே குறிக்கோளாகக் கொண்டிருக்கிறார்கள். எனவே, விருந்துப் பந்திகளில் ஆர்ப்பாட்டமும் ஆரவாரமுமே பரிமாறப்படுகிறது.

விருந்துப் பந்தியில் மீந்து குப்பைக்குப் போகும் உணவின் எடை ஆண்டுக்கு முப்பது லட்சம் கிலோ என்கிறது பெங்களூரு பெரு மாநகராட்சி. சத்துக் குறைபாடு என்று தன் மக்களுக்கு வைட்டமின் மாத்திரைகளை விநியோகிக்கிற ஒரு நாட்டில்தான் பல ஆயிரம் டன் விருந்துக் குப்பையும் மலையாகக் குவிகிறது. வாக்கு வங்கியைக் குறி வைத்து ஆட்சி நடத்தும் நம்முடைய அதிகார வர்க்கத்துக்கு இந்த விசித்திர முரண்பாடு குறித்து யோசிக்க எங்கே நேரமிருக்கப் போகிறது?

விழிபிதுங்காத விருந்து

விருந்தில் பங்கேற்போரின் நிறைவுக்கு முரணான உணவுத் தயாரிப்பே பரவலாகிவருகிறது. கல்யாணப் பந்திக்குள் ஒரு விதமான பய உணர்வுடனே நுழைகிறவர்கள் அநேகம். கேக் வெட்டிக் கொண்டாடுகிற பிறந்தநாள் கொண்டாட்டத்துக்கு மறுநாள் ‘ஃபுட் பாய்ஸனிங்’ என்று முன்னும் பின்னுமாகப் போக்குக்கு ஆளாகிப் பலர் கண் முழி பிதுங்குவதை அவ்வப்போது கண்டுவருகிறோம்.

எனவே, எந்தக் கொண்டாட்டமாக இருந்தாலும் சுவையை மட்டுமல்லாமல் உண்போரின் உடல்நிலையையும் கருத்தில் கொள்வதும் முக்கியம். எனவே, பிரியாணி என்றால் மசாலைச் சேர்ப்பிலும், எண்ணெய் நெய்ப் பயன்பாட்டையும் மிதமாக வைத்துக்கொண்டால் அடிக்கடி பிரியாணி விருந்து படைத்துச் சுவைக்கலாம்.

சிங்கப்பூர் சிக்கன் ரைஸ்

சிங்கப்பூரில் சிக்கன் ரைஸ் என்று (கவனிக்கச் சிக்கன் ‘பிரைடு ரைஸ்’ அல்ல) ஒருவகை உண்டு. நம்மூர் இட்லி போலச் சமூகத்தின் சகல வர்க்கத்தினருக்கும் இஷ்ட உணவு அது. அதைச் சாப்பிடுவதற்கு உகந்த நேரம் இதுதான் என்று இல்லை. எப்போதும் சாப்பிடலாம்.

இந்த எளிய வகையான ‘சிக்கன் ரைஸ்’ வீட்டில் செய்யப்படுவதே அல்ல. வியாபாரத்துக்குரிய பண்டம். இட்லி, இடியாப்பம் மட்டுமே விற்கும் தனித்த கடைகள் போலச் சிங்கப்பூரில் சிக்கன் ரைஸ், டக் ரைஸ் விற்பதற்கு மட்டுமே தனித்த பெட்டிக் கடைகள் போன்ற அமைப்பில் எளிய உணவுக் கடைகள் உண்டு.

உப்பிட்டு ஊற வைத்த கோழி அல்லது டக் ரைஸுக்கான வாத்தை நன்றாக எண்ணெய் தடவி பேக் செய்து முழுசாகத் தொங்கவிட்டிருப்பார்கள். இன்னொரு பக்கம் தேங்காய்ப் பால், வாசனை இலை இட்டு வெந்த சோறு இளஞ்சூட்டில் தவமிருக்கும். மற்றொரு பக்கம் பச்சைப் பசேலென்று வெள்ளரிக்காய் நீர் சொட்டுவதற்குக் காத்துக்கொண்டிருக்கும். அப்புறம் இருக்கிறதே நெருநெருவென்று சிவப்பாக ஒரு சமாச்சாரம். அதை ஒரு நிமிடம் கூர்ந்து பார்த்தால் போதும், அங்கமெல்லாம் சொக்கப்பனை போலப் பற்றி எரியும். கண்ணிலும் வாயிலும் ஒருசேர உயிர் நீரை வடித்து எடுக்கும். சிவந்த பச்சை மிளகாயும் இஞ்சியும் போட்டு அரைத்த படு ஃபிரெஷ்ஷான ஊறுகாய்தான் அது.

அதிரடி சோறு

இரண்டு காப்பிக்கு உரிய விலையில் ஒரு நேரப் பசியை ஆற்றுகிற கைக்கும் வயிற்றுக்கும் அடக்கமான சிக்கன் ரைஸ் கடையில் நின்று அதன் ஸ்தாபகரும், உரிமையாளரும், தொழிலாளியுமான அம்மையைப் பார்த்தால் போதும். எண்ணெய் வடியத் தொங்கும் கோழி அல்லது வாத்தில் இருந்து ‘ப்பசக்’ என்று மெத்தென்ற இரண்டு துண்டு இறைச்சியை அரிவார். மெழுகு பூசிய காக்கிப் பொட்டலக் காகிதத்தில் இறைச்சித் துண்டத்தை வைத்துவிட்டு நம்மூர் அகப்பையைப் போல இரண்டு மடங்கு கொள்ளளவு உடைய காம்பு நீண்ட கரண்டியால் தேங்காய்ப்பாலில் மின்னும் சோற்றை அள்ளிக் காகிதத்தில் நடுநாயகமாக அமர்த்துவார்.

சரக் சரக்கென்று ஒயிலாக வெள்ளரிக்காயைச் சீவிச் சாமரம் வீசும் சேடிப்பெண் போல வெண் சோற்றுக்குப் பக்கத்தில் நிறுத்துவார். அக்கினித் துண்டு போலத் தகதகக்கும் இஞ்சி, சிவப்பு மிளகாய் ஊறுகாயை எடுத்துப் பொட்டு போல வைத்துப் பொட்டலம் மடித்து ரப்பர் பேண்ட் போட்டுக் கொடுப்பார்.

இந்தச் சிக்கன் ரைஸ் வயிறு நிறைந்து ஏப்பம் விடுவதற்கானது அல்ல. அவ்வப்போதைக்கு அவசரமாகச் சுவைத்து, அரை வயிற்றைச் சமாதானப்படுத்திக் கடமையில் கவனம் செலுத்துவதற்கானது.

இணக்கமான பிரியாணி

பிரியாணியும் அல்லாத தக்காளி சாதமும் அல்லாத ஒரு வகையை மிக எளிதாக நாம் வீட்டிலேயே அடிக்கடி செய்து பிரியாணிக்கு ஒத்தி வைப்புத் தீர்மானம் நிறைவேற்றிப் பட்ஜெட்டில் இருந்து தப்பிக்கலாம்.

இஞ்சி, பூண்டு ஐம்பது கிராம்; இரண்டு தக்காளி, இரண்டு பெரிய வெங்காயம் அனைத்தையும் கலந்து கட்டிக் கெட்டியாக அரைத்துக்கொள்ள வேண்டும். பத்து கிராம் அளவுக்குப் பட்டை, கிராம்பு, அன்னாசி பூ, சீரகம், நான்கைந்து மிளகு ஆகியவற்றைப் பொடித்துக்கொள்ள வேண்டும். கொத்தமல்லி, புதினா இலைகளை மொத்தமாகப் பிடியளவு அரிந்துகொள்ள வேண்டும். ஒரு தேங்காயில் பால் பிழிந்து அரிசி அளவுக்கு இரண்டு விகிதம் என்று எடுத்து வைத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

முக்கால் கிலோ அரிசியைக் களைந்து ஆறப் போட்டுவிட்டு, முக்கால் கிலோ இறைச்சி அல்லது காய்கறிகளை வசதியான துண்டுகளாக அரிந்து வைத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

குக்கரை அடுப்பில் ஏற்றி இரண்டு குழிக் கரண்டி கடலை எண்ணெய் விட்டுச் சூடேறியதும் அரைத்து வைத்த இஞ்சி, பூண்டு, வெங்காயம், தக்காளி கலவையைப் போட்டுப் பச்சை வாசம் நீங்கப் புரட்டிவிட்டு, அரிந்து வைத்த காய் அல்லது கறித் துண்டுகளைப் போட்டுக் கிளற வேண்டும்.

முக்கால் வேக்காடு வெந்ததும் தேங்காய்ப் பாலை ஊற்ற வேண்டும். கொதி வந்ததும் அரிசியைப் போட்டு வீட்டு மசாலைத் தூள் இரண்டு தேக்கரண்டி தூவி, தேவையான அளவு கல் உப்பு போட்டு, சோறு முக்கால் பதம் வெந்த நிலையில் நீர் வற்றும். இந்தக் கட்டத்தில் மல்லி, புதினாத் தழைகளைத் தூவிக் கைக்குக் கட்டுப்படியான அளவில் இரண்டு தேக்கரண்டி நெய் காட்டி, குக்கரின் மூடி போட்டு சிம்மில் வைக்க வேண்டும்.

நீராவியின் அழுத்தம் அதிகமாக இருக்காது என்பதால் ஓரிரு நிமிடங்களிலேயே விசில் இனிமையாகப் பறவை போலக் கூவும். அடுப்பை அணைத்துவிட்டு அரை மணி நேரம் காத்திருந்து விசிலை எடுத்தாலே போதும், வாசம் கமகமவென்று மார்கழிப் பனிபோல இதமாகப் பரவும்.

மூடி நீக்கி, தோசைக் கரண்டியை அடிவரைக்கும் செலுத்தி ஒரு புரட்டு புரட்டி ஆவி அடங்கிய பின் பரிமாற, சுவைத்து உண்டு பாருங்கள். நாவை வறட்டும் தண்ணீர் தாகம் எடுக்காது. சுவைக்கு இரண்டு வாய் சேர்த்து உண்டாலும் நெஞ்சுக் கரிப்பு இல்லாமல் அடுத்த வேளை சுகமான பசி தலை காட்டும்.

பிரியாணி சறுக்கம் முற்றிற்று.

(அடுத்த வாரம்: வறுத்த சோறு)
கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்
தொடர்புக்கு: kavipoppu@gmail.com