உயிர் வளர்த்தேனே 40: சமச்சீர் சாம்பார்

சாம்பாரில் பருப்பின் வாயிலாகப் புரதச் சத்தும், அதில் சேர்க்கும் வெங்காயம், மிளகாய், தக்காளி, காய்கள் மசாலாப் பொருட்கள் ஆகியவற்றின் மூலமாக உயிர்ச் சத்துக்களும், தாதுச் சத்துக்களும் கிடைக்கின்றன. தாளிதத்திற்கும், பருப்பு அவிப்பதற்கும் சேர்க்கும் எண்ணையும், சுவைக்குச் சேர்க்கும் தேங்காய்ப்பூவும் கொழுப்புச் சத்தை அளிக்கிறது. சாம்பாருக்கு ஆதாரமாக உணவாகிய சோறு அல்லது இட்லி, தோசை போன்றவை நமக்கு எரிமச் சத்தை அளிக்கின்றன.

ஆக, சாம்பாருடன் கூடிய உணவை நாம் உண்டால் போதும் நமக்கு அவசியமான சத்துக்கள் அனைத்தும் கிடைத்து விடுகிறது. ஆனால் பொதுவாக இன்று மத்தியதர உணவு ஒரு சாம்பார், இட்லி – தோசை, சோற்றுடன் முடிவதில்லை.

உண்ணும் முறை சரியா?

இட்லி என்றால் ஒன்று அல்லது அதற்கு மேலான சட்னி வகைகள், பொடி. சோறு என்றால் சாம்பாருக்குக் கூடுதலாக ஒரு பொரியல், கூட்டு, அப்பளம், ஊறுகாய், ரசம், தயிர் அல்லது மோர் அல்லது இரண்டும் என்று சேர்த்துக் கொள்கிறோம். விசேஷ சாப்பாடு என்றால் கேட்கவே வேண்டாம் முதலில் ஒரு கலந்த சாதம் பின் மேற்படி வகையறாக்களுடன் காரக்குழம்பு, வடை, பாயாசம் என்று நம்மை ஆயாசப்படுத்தும் வகைகளைச் சேர்த்துக் கொண்டே போகிறோம்.

சாம்பாருடன் சட்னியைக் கலக்கி உண்போரும் உண்டு. கெட்டித் தயிரைச் சோற்றுடன் பிசைந்து அதில் மண்டிச் சாம்பார் ஊற்றிச் சுவைப்போரும் உண்டு. ஒரு சாம்பார், சோறு அல்லது இட்லி என்று ஒரு சிற்றுரையோடு முடித்துக் கொண்டால் நிறைவு ஆவதில்லை. சரி, திருப்தியாக ஃபுல்கட்டு கட்டலாம் என்று இறங்கினால் அன்று முழுவதும் உடல் நவம்பர் மாதத்து வானம் போல மப்பும் மந்தாரமுமாக இருக்கிறது.

சிலருக்குப் புயல் சின்னம் கரையைக் கடந்து காற்று வீச்சும், அதி மழைப் பொழிவும் நிகழ்வதுண்டு. சிலருக்குக் கரையிலேயே நின்று ஒரு காட்டு காட்டி விடுவதும் (வாந்தி) உண்டு.

இவையிரண்டும் நடக்காத போது நல்லது… தொந்தரவில்லை என்று இருந்து விட முடிகிறதா என்றால் இல்லை. காற்றழுத்த உயர்வு மண்டலம் உடலின் பல பாகங்களில் சுற்றிச் சுற்றி வந்து `கடமுடா’வென்று இடி முழக்கம் செய்கிறது. உட்கார்ந்து எழுந்தால் கண்ணுக்குள் மின்னல் வெட்டுகிறது.

இவற்றிற்கெல்லாம் காரணம் நமது மிகையான உண்ணும் முறை, குறைவான உடலுழைப்பு முறை. சரி, உடலுக்கு நலம் பயக்கும் விதமாக எப்படி உண்பது என்பதை தொடரின் இறுதிப் பகுதியில் பார்க்கலாம். இப்போது நாம் சாம்பாருக்கு வருவோம்.

ஒருநேர முழுமையான உணவுக்கு, அனைத்து சத்துக்களும் நிரம்பிய சம்பிரதாயமான சாம்பார் சோறு அல்லது இட்லி – தோசை போதும். அதிலும் சோறு என்றால் சுமார் நூறுகிராம். இட்லி என்றால் மூன்று போனால் போகிறது உங்களுக்காக நான்கு. இதுதான் நாம் சாம்பாருக்கு மரியாதை செய்வதாக இருக்கும்.

மேலும் இதுவோர் முழுமையான உணவு என்று நம்பினால் நிறைவு கிடைக்கும். அடுத்த வேளை முழுமையாகப் பசிக்கும் வரை இடைப்பலகாரம் எதுவும் உண்ணாமல் இருந்தால் “வாயு பக்வான்” தொல்லை ஒன்றும் கொடுக்கமாட்டார்.

உணவுக்கு மரியாதை இருக்கிறதா?

இன்றைக்கு நடுத்தர வர்க்கத்துக் குடும்பங்களில் சமைக்கும் அவசரச் சாம்பாரில் பருப்புக்கும் மரியாதையில்லை, உடலுக்கும் மரியாதை இல்லை, சமையலுக்கும் மரியாதை இல்லை. “வேறென்ன செய்யிறது இந்த அவசர உலகத்துல” என்று ஒருசேர `மைண்ட் வாய்ஸ்’ எழுவதைக் கேட்க முடிகிறது.

அவசர உலகத்தில் ஓடிஓடி சம்பாதிப்பதில் கை நிறைய வருவது போலத் தோன்றுகிறது. ஆனால் விரலின் நக நுனி கூட நனைவதில்லை. வந்த திசை தெரிகிறது. போகிற கோணங்கள் தெரிவதே இல்லை. “உள போல இல்லாகிக் கெடுகிறது” ஒரு சாம்பாரை நிதானித்துச் சுவைக்க முடியவில்லை என்றால் நாம் என்ன பெரிதாக வாழ்ந்து விட்டோம்! சாம்பாரில் நிறைவு கொள்ள முடியாமல்தான் அதில் பொரியலைத் துவட்டிப் பார்க்கிறோம். அப்பளத்தைக் கடித்துப் பார்க்கிறோம். ரசத்தில் மசித்துக் குடித்துப் பார்க்கிறோம். இறுதியாகத் தயிரோடு மோர் மிளகாயைக் கடித்தாலும் வயிற்றில் தான் சுள்ளென்று இறங்குகிறதே ஒழிய நா நிறைவு கொள்வதில்லை. உடல், மந்தமடைகிறது ஆனந்தமடைவதில்லை.

இங்கே பரிந்துரைக்கும் இருவகைச் சாம்பார்கள் உடலுக்கு நலம் தருவது மட்டுமல்லாமல் நாவிற்குச் சுவையாகவும், வேலை விரைவில் முடிவதாகவும் இருக்கும்.

தொண்டருக்கும் மயக்கம் தராத சாம்பார்

மண் சட்டியை அடுப்பில் ஏற்றி ஒரு ஸ்பூன் கடுகை லேசாக வெடிக்கும் பதத்திற்கு வறுத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். நாம் போடப் போகும் பருப்பிற்கு ஏற்ப நீர் வைத்துக் கொள்ளவும். மேற்படி மண் சட்டி ஏற்கெனவே சூடேறியதால் விரைவில் கொதித்து விடும். இப்போது பருப்பைப் போட்டு உடன் இரண்டு ஸ்பூன் அளவுக்கு விளக்கெண்ணை எனப்படும் ஆமணக்கு எண்ணையை ஊற்றி விடவும். ஐந்து பருப்பு அளவிற்கான இஞ்சியை நன்றாகத் தட்டி உலையில் போடவும். ஐந்தாறு பல் பூண்டையும் உடன் சேர்க்கவும்.

நாம் சேர்த்துள்ள எண்ணை, இஞ்சி, பூண்டு யாவும் பொங்கும் பருப்பு நுரையைத் தணிக்கும். பருப்பு வேகும் போதே பருப்பின் வாயுச் சீற்றத்தைத் தணிப்பதோடு நாம் உண்ட பின்னரும் உடலில் வாயு, மிக விடுவதில்லை. பருப்பு விரைந்து வேகவும் துணை புரிகிறது.

அடுத்து வெங்காயத்தை வெட்டிப் போட்டு, தொடர்ந்து நீர்த் தன்மை மிகுந்த சுரை, வெண் பூசணி, பீர்க்கன் காய்களில் எவற்றேனும் ஒன்றையோ அனைத்தையுமோ சிறிய அளவில் வெட்டிப் போடவும்.

அவை வெந்து கொண்டிருக்கும் போதே மூன்று நான்கு காய்ந்த மிளகாய்களைப் பொடியாகக் கிள்ளிப்போட்டு உடன் மல்லித் தழையையும் தரித்துப் போட வேண்டியது. தக்காளியைப் பிசைந்து ஊற்ற வேண்டியது. இறுதியாகப் பொடித்து வைத்த கடுகை சப்பாத்திக் கட்டை கொண்டு நோவாமல் உருட்டி கொதிக்கும் கலவை மீது தூவவும்.

அனைத்தும் இதே வரிசையில் போட்ட பிறகு சுமார் இரண்டு நிமிடம் மூடி வைத்திருந்தால் போதும். இறுதியாக கல்லுப்பு போட்டுக் கலக்கி இறக்கி விட வேண்டியது. இது நமது வழக்கமான சாம்பாரைப் போல் தொரத் தொரவென இருக்காது. பருப்பு, காய்கள் அனைத்தும் மலர வெந்திருக்கும் ஆனால் குலைந்து அடையாளம் திரிந்து போயிருக்காது. சற்றே நீர்த் தன்மையுடன் இருக்கும்.

குக்கரில் வைப்பதைக் காட்டிலும் விரைவாக முடியும். இந்த சாம்பாரில் எந்தச் சத்தும் சிதையாமல் இருப்பதால் தனித்துவமான சுவையுடன் இருக்கும். சாதத்துடன் ஊற்றிப் பிசைந்து, மென்று உண்கிற போது நாவெங்கும் சுவை தழுவும். வயிற்றில் இதமாக இறங்கும். இந்த சாம்பாரும், சோறும் மட்டுமே போதும், உண்ட நிறைவு முழுமையாகக் கிடைக்கும்.

நம்முடைய வழக்கமான சாம்பார் ஒன்றோடு ஒன்றை குழையச் செய்வதாக இருப்பதால் அதன் உயிர்ப் பண்பு கெட்டு வாயு மிரட்டலாக, வயிற்று உப்பலாக, தொண்டை எரிச்சலாக இருக்கிறது. மேற்படி முறையில் சமைக்கும் சாம்பாரை உண்போருக்கு தொண்டரின் மயக்கம் இருக்காது. நாள் முழுதும் சுறு சுறுப்பு துரத்தும்.

கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்
தொடர்புக்கு: kavipoppu@gmail.com