அறிவுக்கு ஆயிரம் கண்கள் 19: ஆயிரம் சுவைகளும் அறிவியல் பின்னணியும்

நம்மூரில் வரமிளகாய், பச்சைமிளகாய், குடைமிளகாய், பஜ்ஜி மிளகாய், காஷ்மீரி மிளகாய் என்று மிளகாயில் நான்கைந்து வகைகள் அன்றாடப் பயன்பாட்டில் இருக்கின்றன. மற்ற இடங்களுக்குப் போகும் போது இன்னும் பல வகை மிளகாய்களைப் பார்க்க முடிந்தது. ஒவ்வொன்றும் வெவ்வேறு அளவில் காரம், வெவ்வேறு பயன்பாடுகளைக் கொண்டவை. வரமிளகாயை வைத்து பஜ்ஜி போட மாட்டோம்தானே. அடுத்து, மிளகாயின் காரம் எதைப் பொறுத்து அமைகிறது என்கிற யோசனை எழுந்தது.

மிளகாயில் இருக்கும் கேப்சேசின் (capsaicin) என்னும் மூலக்கூறு காரச்சுவையைத் தருகிறது. இன்னும் சொல்லப்போனால், கேப்சேசின் மூலக்கூறு எரிச்சல் உணர்வைத் தருகிறது, நாம் அதைக் காரமாக உணர்கிறோம். எந்த மிளகாய் எவ்வளவு காரம் என்பதை ‘ஸ்கோவில் அளவுகோல்’ (scoville scale) அடிப்படையில் மதிப்பிடுகிறார்கள். சர்க்கரை நீரில் இந்த கேப்சேசின் மூலக்கூறை எந்த அளவுக்குக் கலந்தால், நாம் சுவைத்துப் பார்க்கும்போது காரம் தெரியாமல் இருக்கும் என்பதே இந்த அளவு கோலின் அடிப்படை. ஸ்கோவில் அளவுகோலில் தூய்மையான கேப்சேசின் எனப்படும் உச்சபட்ச காரத்தின் மதிப்பு ஒன்றரை கோடி.

மிளகும் மிளகாயும்

அசாம் மாநிலத்தில் விளையும் தேஸ்பூர் மிளகாய், இந்தியாவின் அதிக காரமானதாகக் கருதப்படுகிறது. இதன் ஸ்கோவில் மதிப்பீடு எட்டரை லட்சம். தற்காப்புக்காகப் பயன்படுத்தப்படும் பெப்பர் ஸ்பிரேயின் ஸ்கோவில் மதிப்பீடு ஐந்து முதல் இருபது லட்சம் இருக்கும்! நாம் அன்றாடம் பயன்படுத்தும் பச்சைமிளகாய், வரமிளகாயில் ஸ்கோவில் மதிப்பு சில ஆயிரங்களிலும், பஜ்ஜி மிளகாய்க்குச் சில நூறுகளிலும் இருக்கும். குடைமிளகாய்க்கு இந்த மதிப்பு பூஜ்ஜியம் ஸ்கோவில் மதிப்பே இருக்கும். இதனாலேயே குடைமிளகாயில் கூட்டு வைக்கிறோம், வரமிளகாயைக் காரக்குழம்பில் சேர்க்கிறோம்.

தமிழகத்துக்கு மிளகாய் வருவதற்கு முன்பு, காரத்துக்காக மிளகு பயன்படுத்தப்பட்டது. அதில், கேப்சேசின் இல்லை, பைப்ரின் (piperine) என்னும் மூலக்கூறு காரத்தைத் தருகிறது. மிளகுக்கு ‘கறி’ என்னும் பெயரும் தமிழில் வழங்கப்பட்டது. அக்காலத்தில் இறைச்சியை வேகவைக்கும்போது காரத்துக்கு மிளகு பயன்படுத்தப்பட்டதாலேயே, இறைச்சியை ‘கறி’ என்று சொல்லத் தொடங்கினோம் என்று தமிழ்ப் பண்பாட்டு ஆய்வாளரான தொ. பரமசிவன் குறிப்பிட்டுள்ளார்.

எது அடிமைப்படுத்துகிறது?

இப்படி ஒவ்வொரு சுவைக்கும் குறிப்பிட்ட மூலக்கூறு முக்கியக் காரணியாக இருக்கிறது. வெற்றிலையோடு நாம் பயன்படுத்தும் பாக்கில் இருக்கும் டேனின் (tannin) என்னும் மூலக்கூறு துவர்ப்புச் சுவையைத் தருகிறது. ஆனால், பாக்குக்கு ஒருவர் அடிமையாவதற்குக் காரணம் டேனின் இல்லை, ‘அரிகொலின் (arecoline)’ மூலக்கூறு. காபியில் இருக்கும் கேஃபைன் (caffeine) கசப்பைத் தருகிறது. அதைச் சர்க்கரையில் இருக்கும் சுக்ரோஸ் (sucrose) என்னும் மூலக்கூறைக் கொண்டு தணித்துக்கொள்கிறோம்.

சுவைக்காகச் சர்க்கரை அதிகம் கலக்கப்பட்ட குளிர்பானங்களைப் பருகுவதால் உடல் பருமன் அதிகரிக்கிறது; மேலும், நீரிழிவு நோய் உள்ளவர்கள் அதிக சர்க்கரையைச் சாப்பிட முடியாது. இதற்குப் பதிலாகச் செயற்கை இனிப்பூட்டிகள் கலந்த பொருட்கள் விற்பனையாகின்றன. கோட்பாட்டளவில் பெரும்பாலான செயற்கை இனிப்பூட்டிகளில் இருக்கும் மூலக்கூறுகளை நம் உடலால் செரிக்க முடியாது. அப்படியே வெளியேற்றிவிடும். நாக்கு மட்டும் சுவையை உணரும், ஆனால் உடலில் கலோரிகள் (calories) சேராது என்று கருதப்படுகிறது.

ஜீரோ - கலோரி (zero calorie) என்னும் பெயரில் விற்கப்படும் அனைத்துக் குளிர்பானங்களிலும் இந்தச் செயற்கை சுவையூட்டிகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இனிப்பைத் தாண்டி, ஒவ்வொரு குளிர்பானத்துக்கும் தனித்த சுவை இருக்கிறது. குளிர்பானத்துக்கு மூலதனம் அதன் சுவைதான் என்பதால், மேம்பட்ட கணினித் தொழில்நுட்பத்தின் உதவியால், சுவையைத் தரும் வேதிசேர்மானத்தின் வடிவமைப்பை மிகமிக பத்திரமாகப் பாதுகாத்து வைத்திருப்பார்கள். நம் கடவுச் சொற்களை வங்கிகள் பாதுகாத்து வைக்கும் அளவுக்கு, ‘சுவையும்’ ரகசியமாகப் பாதுகாக்கப்படுகிறது.

இரு கைகள் தட்டினால்தான் ஓசை எழுப்ப முடியும் என்பதுபோல, சுவைக்கு ஒரு காரணம் மூலக்கூறு, மற்றொன்று நம் உடலில் உள்ள ஏற்பிகள் (receptors). ஒவ்வொரு சுவையையும் குறிப்பிட்ட ஏற்பி உணரும். இது சார்ந்த ஆய்வுகள் பல இடங்களில் தேவைப்படுகின்றன. கரோனா நோய்த் தொற்று ஏற்பட்டவர்களுக்குச் சுவையை உணர முடியவில்லை என்னும்போது, நம் உடலுள் நுழையும் வைரஸ் எந்த ஏற்பியுடன் இணைகிறது என்பதற்கான துப்பு ஆய்வாளர்களுக்குக் கிடைத்தது. சுவை, ஏற்பியைப் பற்றிய புரிதல் அதிகரிக்க அதிகரிக்க, அறுசுவை என்பது இப்போது ஆயிர மாயிரம் சுவையாக மாறிவருகிறது.

கட்டுரையாளர், இஸ்ரேல் டெக்னியான் தொழில்நுட்ப நிறுவனத்தில் ஆராய்ச்சியாளர் தொடர்புக்கு: hemazephyrs@gmail.com