அந்த நாள் 42: பிரியாணி ஆன ஊன்சோறு

“முகலாயர் வீடுகளைப் பார்த்தாச்சு, உடைகளையும் பார்த்தாச்சு, அடுத்து என்ன சாப்பாடுதானே குழலி?”

“உனக்குப் பிடிச்ச விஷயத்தைப் பத்திப் பேசாம இருப்போமா செழியன். இன்னைக்கு வட இந்தியாவுல பிரபலமா இருக்கும் காரமான உணவு வகைகள் ‘முகலாய உணவு’ங்கிற பேர்லதான் அழைக்கப்படுது.”

“பிரியாணிய மறக்க முடியாதே”

“பிரியாணி பத்தியும் பேசுவோம். அதுக்கு முன்னாடி இன்னொரு விஷயம். உணவு மேல முகலாயர்கள் கூடுதல் அக்கறையோடவும் கவனத்தோடவும் இருந்தாங்க.”

“ஏன்?”

“கங்கை நீரையே குடிச்சிருக்காங்க. யமுனை நீரைச் சமையலுக்குப் பயன்படுத்தியிருக்காங்க. சாப்பாட்டு மேல அவங்க கவனமா இருந்ததுக்கு, இன்னொரு காரணமும் இருக்கு”

“அது என்ன?”

“உணவில் நஞ்சு சேர்க்கப்படுறது குறித்து முகலாயர்கள் அதிகமாகவே கவலைப்பட்டிருக்காங்க. அதனால முத்திரையிடப்பட்ட உறைகள்லயே அரசருக்கான உணவு அனுப்பப்பட்டுச்சு. அதில் நஞ்சு ஏதும் கலந்திருக்காங்கிறத தெரிஞ்சுக்கிறதுக்காக மெய்க்காவலர்கள் முதல்ல சுவைச்சுப் பார்ப்பாங்க. அதோட, பச்சை மணிக்கல்லில் (Jade) செய்யப்பட்ட பாத்திரங்கள் நஞ்சுள்ள உணவின் நிறத்தை மாற்றிக் காட்டிக் கொடுத்துடும்னு நம்பி, அந்த மணிக்கல்லிலேயே கிண்ணங்களைச் செஞ்சு பயன்படுத்தியிருக்காங்க.”

“அரண்மனைக்குள்ளேயே அரியணைக்குக் கடும் போட்டியிருந்த முடியாட்சி காலத்துல, அவங்க இப்படிப் பயப்பட்டதுல ஆச்சரியப்படுறதுக்கு ஒண்ணுமில்ல. சரி, பிரியாணி பத்தி சொல்லுவியா, மாட்டியா?”

“முகலாய அரசவைச் சமையலறைல பல வகைச் சப்பாத்திகள், அரிசி உணவு வகைகள், இறைச்சி உணவு வகைகள் கண்டறியப்பட்டுச்சு. அதுல குங்குமப்பூ சேர்க்கப்பட்ட முகலாய பிரியாணி புகழ்பெற்றது. ஆனா, தமிழகத்துல இருந்து பாரசீகத்துக்குப் போன ஊன்சோறுதான், முகலாயர்கள் வழியா பிரியாணியா நமக்குத் திரும்பி வந்துச்சுன்னு சில புதிய ஆராய்ச்சிகள் சொல்லுது.”

“சாப்பாட்டுக்கு சுவை சேர்க்குறதுல நம்மை அடிச்சுக்க முடியுமா?”

“சமீபகாலமா தமிழக உணவுவிடுதிகள்ல பிரபலமாகி வரும் பராத்தா வகைகளும் முகலாய சமையலறைகள்ல கண்டறியப்பட்டதுதான். பராத்தாவின் இரண்டு அடுக்குகளுக்கு இடையில் உருளைக்கிழங்கு, காய்கறின்னு ஏதாவது ஒண்ணை வெச்சிருப்பாங்க.

அதேபோல கைக்குட்டைபோல மெல்லிசா இருக்கும் ருமாலி ரோட்டியும் பிரபலமான ஒண்ணு. திருப்பிப் போடப்பட்ட வாணலியின் மீது ருமாலி ரோட்டியைச் சுட்டு எடுத்தாங்க.”

“ஹோட்டலுக்குப் போனப்ப பிரியாணி, பராத்தா எல்லாம் நானும் ஒரு கட்டு கட்டியிருக்கேன். இந்த கேபாப், கேபாப்னு ஏதோ ஒண்ணைப் பத்திச் சொல்றாங்களே, அதுவும் முகலாயர்கள் கொண்டுவந்தது தானா?”

“ஆமா, ஆனா அதை கபாப்னு (Kebab) தான் சொல்லணும். முகலாயர் உணவில் நட்சத்திர அந்தஸ்து பெற்ற ஒண்ணு. கம்பிகளில் செருகப்பட்டு அல்லது இரும்பு கிராதிகளின் மேல் வைக்கப்பட்டு சுடப்பட்ட உணவுக்குத்தான் இப்படிப் பேரு.”

“இவ்வளவு வேலை பிடிக்கிற உணவு வகைகளை ஒவ்வொரு நாளும் சமைக்கணும்னா, அதுக்கு ஒரு பெரிய படையே இருந்திருக்கணுமே, குழலி.”

“இல்லாமயா, அரசவைச் சமையலறைல மசாலா அரைக்கிறதுக்குத் தனி ஆள், காய்கறி வெட்டத் தனி ஆள், இறைச்சி-மீன் வெட்டத் தனி ஆள், பாத்திரம் கழுவுறதுக்குத் தனி ஆள், உணவுக் கலைஞர்கள், தலைமைச் சமையல் கலைஞர்னு ஒவ்வொரு வேலையையும் கவனிக்கத் தனித்தனியா ஆள் இருந்திருக்காங்க, செழியன்.”

“ராணுவப் படை, தையலர் படை, இப்போ சமையலர் படைனு முகலாயர்கள்ட்ட எல்லாமே பெரிசாத்தான் இருந்திருக்கு, குழலி.”

இறைச்சிக்கு அக்பர் இட்ட தடை

# அசோகரைப் போலவே அக்பரும் தனது அரண்மனையில் இறைச்சி உணவுக்காக உயிரினங்கள் கொல்லப்படுவதைக் குறைக்கச் சொல்லி உத்தரவிட்டிருந்தார்.

# முகலாயக் கோட்டைக்குள் இருக்கும் பல்வேறு சமையலறைகளில் செய்யப்படும் 50 உணவு வகைகளை ஷாஜஹான் ருசித்திருக்கிறார்.

# அக்பர் காலத்தில் உணவு சார்ந்தவற்றுக்கு மட்டும் 50 லட்சம் ரூபாய் செலவாகியுள்ளது.

# ‘தேக்சா’ என்று சில பாத்திரங்களுக்குப் பெயர் வழங்கப்படுவதைக் கேள்விப்பட்டிருப்போம். இந்தச் சொல் முகலாய சமையலறையில் இருந்து வந்ததே.

# நீரையும் உணவையும் குளிரூட்ட பணக்காரர்களுக்கு இமயமலைகளில் இருந்து பனிக்கட்டி வெட்டி எடுத்து வரப்பட்டது. வெடியுப்பு, நீரில் சுழலும் குடுவைகளில் சேமிக்கப்பட்ட தண்ணீரைக் குளிர்வித்து மற்றவர்கள் பயன்படுத்தியிருக்கிறார்கள்.

யாருக்கு உதவும்?

போட்டித் தேர்வுகளுக்கான வரலாற்றுப் பகுதி, 7-ம் வகுப்பு வரலாற்றுப் பாடம்

கட்டுரையாளர்

தொடர்புக்கு: valliappan.k@thehindutamil.co.in