அதிசய உணவுகள் -15: தீக்குழியில் சமைக்கப்படும் கிளிஃப்டிகோ!

’’சூரியன் மற்றும் கடல் என்கிற பரிசுத்தமான பெற்றோருக்குப் பிறந்ததுதான் உப்பு!’’ – பித்தாகரஸ்

கிரேக்க பஜார் வழியாக நடந்து சென்றுகொண்டிருந்தோம். அப்போது என் செவிகளை விநோதமான ஒரு ஒலி கவர்ந்து இழுத்தது. அங்கிருந்த ஒரு உணவகத்தில் பெரிய கடாயைப் போன்ற விசாலமான பாத்திரத்தில் எதையோ வறுத்துக்கொண்டிருந்தார்கள். ஓடுகளோடு வறுபட்டுக்கொண்டிருந்த அந்த ஜீவன்கள் என்ன என்பதை வரும் வாரம் சொல்கிறேன்… என்று கடந்த வாரம் சொல்லியிருந்தேன் இல்லையா?

நத்தைகள்தான் அந்த பாவப்பட்ட ஜீவன்கள். நமது ஊரில் கடாயில் சிறிதளவு மணலைப் போட்டு, அது சூடேறியதும் வேர்க்கடலையைப் போட்டு வறுப்பார்கள் அல்லவா? அப்படி நத்தைகளை ஓடுகளோடு உப்புத் தூவப்பட்ட பாத்திரத்தில் வறுக்கும்போது உண்டாகும் சத்தத்தை வைத்து இந்த உணவுக்கு கோஹி பர்பர்ஸ் (Kohli Bourbouristi) என்ற பெயரை வைத்திருக்கிறார்கள்.

இந்த உணவு பண்டைய கிரேக்க மக்களின் விருப்ப உணவாக இருந்திருக்கிறது. ஆலிவ் எண்ணெயும், வினிகரும், கொஞ்சம் ரோஸ்மேரியும் கலந்து சுடச்சுடத் தருகிறார்கள். சுட்ட முந்திரிக் கொட்டையில் இருந்து முந்திரியை உடைத்து எடுத்து சாப்பிடுவதைப் போல, நத்தை ஓடுகளை உடைத்து அதில் இருக்கும் நத்தைகளை சுவைக்கிறார்கள். அப்படி சாப்பிடுபவர்களில் சிலர் சிறு கம்பியை நத்தை ஓட்டுக்குள் விட்டு, வெளியே நத்தைகளை இழுத்து, வாயில் போட்டு ரசித்து மென்று உண்பதைப் பார்த்து ஆச்சரியத்தில் ஆழ்ந்தேன்.

கிளிஃப்டிகோ (Kleftiko) என்கிற கிரேக்க உணவை, அந்த நாட்டுக்குச் செல்பவர்கள் அவசியம் சுவைத்துப் பார்க்க வேண்டும். 18-ம் நூற்றாண்டில் தோன்றிய இந்த உணவுக்கு இன்றளவும் மவுசு குறையவே இல்லை என்றால் அதன் சுவையை விவரிக்க வேண்டுமா, என்ன?!

இந்த கிளிஃப்டிகோ உருவான கதையே சுவாரஸ்யமானது. கிரேக்க நாட்டை, டர்க்கி ஆக்கிரமித்து ஆண்டுவந்த காலகட்டம் அது. டர்க்கியின் ஆட்சியை எதிர்த்து வந்த கிரேக்க சுதந்திர வீரர்கள், மலைகளில் இருந்த குகைகளில் வாழ்ந்து வந்தனர். உணவு பற்றாக்குறை ஏற்படும்போது, கிராமங்களுக்குள் வந்து ஆடுகளை திருடிச் செல்வார் களாம். இப்படி திருடப் புறப்படுவதற்கு முன்பு, பெரிய குழிகளைத் தோண்டி அதில் தீ மூட்டி வைப்பார்கள். திருடிக்கொண்டு வந்த ஆட்டை தோலுரித்து, அதன் மேல் பலவிதமான மசாலாக்களைத் தடவி, தீ குழிக்குள் போட்டு மேற்பகுதியில் மண்ணை குழைத்துப் பூசி மூடிவிடுவார்கள். இதனால், சமைக்கப்படும் ஆட்டின் மணமும், புகை யும் வெளியே தெரியாது. காணாமல் போன தங்கள் ஆடுகளைத் தேடி வரும் கிராமத்து மக்களும் ஆடுகள் எங்கும் கிடைக்காமல் ஏமாந்து திரும்பிச் செல்வார்கள். சில மணி நேரங்கள் கழித்து வந்து குழியைத் தோண்டி ஆட்டை வெளியே எடுத்து நன்றாக வெந்து மிருதுவான மாமிசத்தை சுவைத்து உண்பார்கள்.

இந்த வகையில் சமைக்கப்பட்ட உணவு, பிற்காலத்தில் புகழ்பெற்று இன்று கிரேக்கர் களின் திருமணங்களிலும், வீட்டு விழாக்களிலும் தீக்குழிகளில் சமைக்கப்படுகிறது. ஆட்டின் வயிற்றுப் பகுதியில் தக்காளி, வெங்காயம், ஆலிவ் காய்கள், பூண்டு, இஞ்சி துண்டுகள், பலவிதமான காய்கறிகள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்கள் போன்றவற்றை வைத்து, பல சமையங்களில் சூட்டான் கற்களையும் சேர்த்து தீக்குழியில் வைத்துவிடுகிறார்கள். பல மணி நேரங்களுக்குப் பிறகு வெந்த காய்கறிகளோடும் மசாலா சேர்த்த சுவையோடு பரிமாறப்படும் கிளிஃடிகோ ஆரோக்கியத்துக்கு மட்டும் அல்ல; சுவைக்கும் கட்டியம் கூறுகிறது.

இன்று கிரேக்க நாட்டின் பல பாகங்களில் கிளிஃடிகோவை அவண்களில் (oven) சமைத்துத் தருகிறார்கள். ஆனால், சுவையில் பூமியில் தீக்குழியில் சமைக்கப்படும் கிளிஃடிகோவே சிறந்து விளங்குகிறது.

கிரேக்க நாட்டில் நான் மிகவும் விரும்பி சாப்பிட்ட உணவு ‘கிரெக்க சாலட்’. ஒரு த்ட்டு நிறைய தக்காளித் துண்டுகள், ஒரே சீராக வெட்டப்பட்ட வெள்ளரி, வெங்காயம், புளிப்பும் உப்பும் சேர்க்கப்பட்ட ஆலிவ கொட்டைகள், ‘பிடா’ சீஸ் துண்டுகல், வெள்ளை வெளேர் வண்ணத்தில் நாக்கில் கரையும் இந்த சீஸ் ஆட்டின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. இவற்றோடு ஓமம் சேர்க்கப்பட்டு, சுத்தமான ஆலிவ் எண்ணெய் தெளிக்கப்பட்டு நம்முன் வைக்கப்படும் கிரேக்க சாலட்டுக்கு என் நாக்கு அடிமைப்பட்டுப் போனது.

பகலாவா (Baklava) என்கிற கிரேக்க இனிப்பின் சுவையும் அனுபவித்தவர்கள் அதில் இருந்து மீள முடியாமல் திரும்பத் திரும்ப அதை சுவைக்கவே விரும்புவார்கள். அந்த வரிசையில் நானும் என் கணவரும் இடம்பெற்றுவிட்டோம். மெல்லியதாக உருட்டப்பட்ட மாவை, பொரித்து எடுத்து, அதனுள்ளே பலவிதமான கொட்டைகளை பொடி செய்து வைத்து துண்டுகளாக்கி, பிறகு தேனில் முக்கி, ஊற வைத்துத் தருகிறார்கள்.

மத்திய தரைக்கடலோரப் பகுதிகளில் வாழும் மக்கள், நீண்ட ஆயுளை கொண்டவர்களாக இருக்கிறார்கள். கிரேக்க பெண்கள் 83 வயது, ஆண்கள் 71 வயது வரை சராசரியாக வாழ்கிறார்கள். இதற்கு உணவில் அவர்கள் அதிக அளவில் ஆலிவ் எண்ணெயையும், காய்களையும் சேர்த்துக்கொள்வதே காரணமாகச் சொல்லப்படுகிறது.13-ம் நூற்றாண்டில் ஆலிவ் மரங்கள் இன்றளவும் நிலைத்து வாழ்ந்து காய்களை கொடுத்து வருகின்றன. உலகளவில் ஆலிவ் எண்ணெயை அதிகளவில் உற்பத்தி செய்தும் ஏற்றுமதி செய்தும் மிளிர்ந்து நிற்கிறது… கிரெக்க நாடு!

நாமும் கிரேக்கர்களைப் போல நம் உணவில் ஆலிவ் எண்ணெயை அதிகமாக சேர்த்து பயன் அடைவோம்.

பயணிப்போம்… | எண்ணங்களைப் பகிர்ந்துகொள்ள: shanthisiva12@gmail.com