பொங்கலோ பொங்கல்: பச்சைப் பயறு கீர்

உலகுக்கு ஒளிதரும் கதிரவனுக்கு மட்டுமல்ல, உழவுக்கு உதவும் கால்நடைகளுக்கும் நன்றி சொல்லும் நன்னாளே பொங்கல் திருநாள். விவசாயம் முதுகெலும்பாக இருக்கிற இந்தியாவில் கிட்டத்தட்ட எழுபது சதவீத மக்கள் கிராமங்களில் வாழ்கிறார்கள். விவசாயிகளால் மட்டுமல்லாமல் அனைவராலும் பொங்கல் திருநாள் விரும்பிக் கொண்டாடப்படுகிறது. “அந்த வருட விளைச்சலை வைத்தே பொங்கல் விருந்து அமையும். பச்சரிசியும், புதுப்பானையும், நாட்டுக் காய்கறிகளும், தானிய வகைகளும் பொங்கல் படையலில் தவறாமல் இடம்பெறும்” என்று சொல்கிறார் சென்னை கோடம்பாக்கத்தைச் சேர்ந்த லட்சுமி சீனிவாசன். பொங்கல் தினத்தில் செய்யக் கூடிய உணவு வகைகள் சிலவற்றின் செய்முறைகளை நம்முடன் அவர் பகிர்ந்துகொள்கிறார்.

பச்சைப் பயறு கீர்

என்னென்ன தேவை?

முழு பச்சைப் பயறு – 200 கிராம்

வெல்லம் – கால் கிலோ

தேங்காய்ப் பால் - ஒரு கப்

முந்திரி, பாதாம் (வெந்நீரில் ஊறவைத்து அரைத்தது) - தலா 5

ஏலப்பொடி - சிறிதளவு

வறுத்த முந்திரி - 10 துண்டுகள்

நெய் - 4 டீஸ்பூன்

எப்படிச் செய்வது?

பச்சைப் பயறை வேகவைத்து, அதில் பாதியை விழுதாக அரைத்துக்கொள்ளுங்கள். வெல்லத்தைச் சிறிதளவு தண்ணீரில் கரைத்து, லேசாகக் கொதிக்கவிட்டு வடிகட்டிப் பாகு காய்ச்சுங்கள். வாணலியில் சிறிதளவு நெய் ஊற்றிச் சூடாக்கி, பச்சைப் பயறு விழுதைச் சேர்த்து அடிபிடிக்காமல் வதக்குங்கள். வெல்லப்பாகை அதில் சேர்த்து, கலவை நன்றாகக் கரைந்து கொதித்ததும் முந்திரி, பாதாம் விழுதைச் சேருங்கள். நன்கு கொதித்து வரும்போது மீதியுள்ள பச்சைப் பயறு, முந்திரி, தேங்காய்ப் பால் சேர்த்து இறக்கிவைத்து ஏலப்பொடி தூவிப் பரிமாறுங்கள்.

புட்டரிசிப் பொங்கல்

என்னென்ன தேவை?

புட்டரிசி - 200 கிராம்

கடலைப் பருப்பு, பாசிப் பருப்பு - தலா 50கிராம்

வெல்லம் - 300 கிராம்

வறுத்த முந்திரி, திராட்சை, பாதாம் - தலா 10

ஏலக்காய்த் தூள், ஜாதிக்காய் பொடி - சிறிதளவு

பச்சைக் கற்பூரம் - கால் சிட்டிகை

நெய் – 100 கிராம்

எப்படிச் செய்வது?

பருப்பு வகைகளை வறுத்துக்கொள்ளுங்கள். அவற்றுடன் புட்டரிசி, ஒரு டீஸ்பூன் நெய், தேவையான தண்ணீர் சேர்த்துக் குழைவாக வேகவைத்துக்கொள்ளுங்கள். வெல்லத்தைச் சிறிதளவு தண்ணீரில் கரைத்து லேசாகக் கொதிக்க விட்டு வடிகட்டுங்கள். பிறகு பாகு பதத்தில் காய்ச்சி, வேகவைத்த அரிசி – பருப்பு கலவையோடு சேர்த்துக் கிளறுங்கள். கலவை தளர்வாக இருக்கும்போது பாதி நெய் விட்டு நன்றாகக் கிளறுங்கள். வறுத்த முந்திரி, திராட்சை, பாதாம் ஆகியவற்றைச் சேருங்கள். ஏலப் பொடி, ஜாதிக்காய் பொடி இரண்டையும் நெய்யில் பொரித்துச் சேருங்கள். பச்சைக் கற்பூரத்தைப் பொடித்துச் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கிவையுங்கள்.

கனுக்கூட்டு

என்னென்ன தேவை?

சதுரமாக நறுக்கிய வாழைக்காய், சேனைக் கிழங்கு, சர்க்கரைவள்ளிக் கிழங்கு, சேப்பங்கிழங்கு, வெள்ளைப் பூசணி - 2 கப்

துவரம் பருப்பு - அரை கப்

புளி - எலுமிச்சை அளவு

உப்பு, பெருங்காயம், மஞ்சள் தூள்- தேவையான அளவு

தேங்காய் எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன்

கடுகு - அரை டீஸ்பூன்

கறிவேப்பிலை - ஒரு ஆர்க்கு

பட்டாணி, கறுப்பு மற்றும் வெள்ளைக் கொண்டைக்கடலை, வெள்ளைக்

காராமணி, வேர்க்கடலை - ஒரு கைப்பிடி அளவு

பச்சை மொச்சை - 50 கிராம்

வறுத்து அரைக்க

கடலைப் பருப்பு, உளுந்து - 2 டீஸ்பூன்

தனியா - ஒரு டீஸ்பூன்

மிளகு - அரை டீஸ்பூன்

காய்ந்த மிளகாய் - 8 முதல் 10

தேங்காய்த் துருவல் - கால் மூடி

எப்படிச் செய்வது?

புளியைக் கரைத்து அதனுடன் மஞ்சள் தூள் சேர்த்துத் தனியாக வையுங்கள். காய்கறிகளோடு சிறிது உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து முக்கால் பதத்துக்கு வேகவையுங்கள். தானிய வகைகளை முதல் நாள் இரவே ஊறவைத்து, சமைப்பதற்கு முன்னர் குக்கரில் வேகவைத்து எடுத்துக்கொள்ளுங்கள். பச்சை மொச்சை, பருப்பு இரண்டையும் தனியாக வேகவைத்துக்கொள்ளுங்கள். வறுக்கும் பொருட்களைச் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு வறுத்து, ஆறியதும் பொடித்துக்கொள்ளுங்கள்.

புளிக்கரைசலை இரண்டு நிமிடம் கொதிக்க விட்டு, வேகவைத்த காய்கள், மொச்சை, தானிய வகைகள், தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்க விடுங்கள். அதனுடன் வேகவைத்த பருப்பு, அரைத்து வைத்திருக்கும் மசாலா கலவை சேர்த்து அடிபிடிக்காதவாறு கிளறி இறக்கி வையுங்கள். தேங்காய் எண்ணெயில் கடுகு, பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை தாளித்துக் கொட்டினால் காணும்பொங்கலன்று செய்யக்கூடிய காய்க் கூட்டு தயார்.

இந்தக் காய்க் கூட்டில் இன்னும் பலவிதமான காய்களைச் சேர்த்துக்கொள்ளலாம். காய்கறிகள் நிறையச் சேர்ப்பதால் தனியாகப் பொரியல் செய்யத் தேவையில்லை. தயிர்ப் பச்சடி தொட்டுக்கொண்டு சாப்பிட்டால் அலாதியாக இருக்கும்.

இந்தக் கூட்டில் சிறிது வெல்லம் சேர்த்தால் சுவை கூடும். சிறிதளவு கடலைப் பருப்பு, உளுந்து இரண்டையும் அரை மணி நேரம் ஊறவையுங்கள். அவற்றுடன் காய்ந்த மிளகாய், உப்பு, பெருங்காயம் சேர்த்து அரைத்து, சிறு உண்டைகளாகப் பிடித்துச் சூடான எண்ணெயில் பொரித்தெடுத்து, கூட்டில் சேர்த்தால் சுவை கூடும்.

அவியல்

என்னென்ன தேவை?

வெள்ளைப் பூசணி, பரங்கிக்காய் - தலா கால் கிலோ

கேரட், செளசெள - தலா கால் கிலோ

புளிப்பு மாங்காய், வாழைக்காய் - தலா ஒன்று

உருளைக்கிழங்கு – 2

கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு

தேங்காய் எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு

அரைக்க

கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன்

தேங்காய்த் துருவல் - ஒரு மூடி

காய்ந்த மிளகாய் - 8 முதல் 10

எப்படிச் செய்வது?

காய்கறிகளை நீளவாக்கில் மெலிதாக நறுக்கி, உப்பு சேர்த்து வேகவைத்தெடுங்கள். அரைக்கும் பொருட்களுடன் தயிர் விட்டு நன்றாக அரைத்து, காய்களுடன் கலந்து ஒரு நிமிடம் சூடாக்கி இறக்கிவையுங்கள். தேங்காய் எண்ணெய், கறிவேப்பிலை சேர்த்துப் பரிமாறுங்கள்.

அரிசி வடை

என்னென்ன தேவை?

பச்சரிசி நொய் - ஒரு கப்

பாசிப் பருப்பு - 2 டீஸ்பூன்

சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன்

பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை

- சிறிதளவு

தேங்காய்த் துருவல் - கால் கப்

உப்பு - தேவைக்கேற்ப

எண்ணெய் - கால் கிலோ

தேங்காய் எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன்

எப்படிச் செய்வது?

பாசிப்பருப்பை ஊறவைத்து, தண்ணீரை வடித்துக்கொள்ளுங்கள். இரண்டு கப் நீரில் உப்பு, சீரகம், பெருங்காயம், ஊறவைத்த பாசிப்பருப்பு, கறிவேப்பிலை, தேங்காய்த் துருவல், தேங்காய் எண்ணெய் ஆகியவற்றைச் சேர்த்துக் கொதிக்க விடுங்கள். கொதித்ததும் அரிசி நொய்யைத் தூவி, கிளறி இறக்கிவிடுங்கள். கலவை நன்றாக ஆறியதும் வடைகளாகத் தட்டிச் சூடான எண்ணெயில் பொரித்தெடுங்கள். இந்த அரிசி வடை மிருதுவாக இருக்கும்.

லட்சுமி சீனிவாசன்