சர்க்கரை: நினைத்தாலே இனிப்பு!

கரும்புச் சாற்றிலிருந்து வெல்லம் தயாரித்துச் சாப்பிட்டு வந்த இந்தியர்கள், வெள்ளைக்காரர்களின் வருகைக்குப் பிறகு அதை சர்க்கரையாகப் பயன்படுத்தத் தொடங்கினர். இப்படிப்பட்ட சர்க்கரை ஆலையொன்று ஒடிசா மாநிலத்தின் அஸ்கா என்ற ஊரில் நிறுவப்பட்டு, அந்த ஊரிலிருந்து தமிழகத்துக்கு விற்பனைக்கு வந்ததால், ‘அஸ்கா சர்க்கரை’ கொடு என்று கேட்டு வாங்கினர். நாளடைவில் சர்க்கரைக்கே ‘அஸ்கா’ என்ற பெயரும் சேர்ந்துவிட்டது. ‘சீனி’ என்ற பெயரும் பிரசித்தம். இந்த சர்க்கரை வந்தபிறகு, ஏற்கெனவே தயாரிக்கப்பட்டு வந்த வெல்ல சர்க்கரையை ‘நாட்டு சர்க்கரை’யாக்கிவிட்டார்கள்.

பயன்கள்

சர்க்கரை உணவுகளுக்கும் தின்பண்டங்களுக்கும் இனிப்புச் சுவையூட்டுகிறது. ஜாம் – ஜெல்லி போன்றவை நீண்ட நாளைக்குக் கெடாமல் பாதுகாக்கிறது. கொதிநிலையைக் கூட்டுவது, உறைநிலையைக் குறைப்பது என்ற குணங்களும் சர்க்கரைக்கு உண்டு. நொதித்தலுக்கும் உதவுகிறது. அமினோ அமிலங்களுடன் சேரும்போது நல்ல வண்ணங்களைத் தருகிறது. பேக்கரியில் தயாராகும் பல தின்பண்டங்களின் பொன்னிற மேனியின் ரகசியமே இந்த சர்க்கரைதான். இதைத் தூவி தயாரிக்கும் பிஸ்கெட் போன்றவை நல்ல மொறுமொறுப்புடன் இருக்கும். உலகம் எங்கிலுமே வயிற்றுப்போக்கால் பாதிக்கப்பட்டவர்களுக்கு முதலில் கொடுக்கப்படுவது தண்ணீர், உப்பு ஆகியவற்றுடன் சேர்ந்த ‘சர்க்கரைக் கரைசல்’தான்.

கரும்புகளைத் துண்டுகளாக வெட்டி அரைத்துச் சாறு பிழிகிறார்கள். அந்தச் சாற்றைப் பிறகு கொதிக்க வைக்கிறார்கள். அந்தக் கலவை ஆறிய பிறகு சர்க்கரைப் பாளங்களாகும். கரும்புச் சாறின் நிறம் பழுப்பு. கார்பனேஷன், பாஸ்படேஷன் முறைகளில் அதைச் சுத்தப்படுத்துகின்றனர். அதிலுள்ள கழிவுகள் நீக்கப்பட்ட பிறகு ‘ஆக்டிவேட்டட் கார்பன்’ முறையில் வெண்ணிறமாக்குகின்றனர்.

வெள்ளையாக்கப்பட்ட சாறு கொதிக்க வைக்கப்பட்டு மீண்டும் ஆறவைக்கப்படுகிறது. இப்படியாகக் கரும்புச் சாறு மூன்று முறை காய்ச்சப்பட்ட பிறகே சர்க்கரையாக வெளியே வருகிறது. சர்க்கரை தயாரிப்புக்குப் பிறகு மிஞ்சும் கரும்புப் பாகுக் கழிவுக்கு ‘மொலாசஸ்’ என்று பெயர். இது மதுபானத் தயாரிப்புக்கும், மாற்று எரிபொருள் (எத்தனால்) தயாரிப்புக்கும் பயன்படுத்தப்படு கிறது. ‘சர்க்கரை உற்பத்தி’ என்று நாம் சொன்னாலும் அத்துறையில் உள்ளவர்கள் இதை, ‘சுத்திகரித்தல் – தூய்மைப்படுத்தல்’ என்றே கூறுகின்றனர்.

கரும்புச் சாற்றில் சர்க்கரை மட்டுமல்லாமல் சுண்ணாம்பு, இரும்பு, மெக்னீசியம், பாஸ்பரஸ், பொட்டாசியம், சோடியம் ஆகியவற்றுடன் வைட்டமின்கள் பி2, பி3, பி6, பி9 ஆகியவையும் உள்ளன. வேதிப்பொருட்கள் சேர்க்கப்படுவதால் இவை சர்க்கரையிலிருந்து நீங்கிவிடுகின்றன. எனவேதான் சர்க்கரையை ‘வெற்று கலோரிகள்’ என்று அழைக்கின்றனர்.

கரும்பு உற்பத்தி

இந்தியா உட்பட 200 நாடுகளில் 2 கோடி ஹெக்டேர் பரப்பளவில் கரும்பு பயிராகிறது. இது புல் வகைத் தாவரம். கோரையும் ஒருவகை இனிப்புச் செடியும் கலப்பினமாக்கப்பட்டு கரும்பு உருவாக்கப்பட்டதாகக் கூறுவார்கள். சர்க்கரை ஆலைகள் வருவதற்கு முன்னால் அச்சு வெல்லம், மண்டை வெல்லம் மட்டுமே தயாரிக்கப்பட்டன. அப்போது எஞ்சும் தூள் நாட்டுச் சர்க்கரை யாக விற்கப்பட்டது. பனைமரம், தென்னை மரத்திலிருந்தும்கூட வெல்லம் தயாரிக்கின்றனர். கரும்புச் சாகுபடிக்கு நிறைய தண்ணீர் வேண்டும்.

சாகுபடிக் காலமும் நீண்டது. பணப் பயிர். ஆறு அடி முதல் 19 அடி உயரம் வரை வளரக்கூடியது கரும்பு. எட்டாயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்னால் தென் பசிபிக் தீவுகளில்தான் முதலில் கரும்பு சாகுபடியானது, இந்தியாவில் கி.மு. 500-ல் அறிமுகமானது, கி.மு. 100-ல்தான் சீனத்தில் சர்க்கரை தயாரானது. உலகில் தயாராகும் சர்க்கரையில் 70% கரும்பிலிருந்துதான் கிடைக்கிறது. உலகின் ‘சர்க்கரைக் கிண்ணம்’ என்ற பெயரைப் பெற்றுள்ளது கியூபா. கரும்புச் சாகுபடி, சர்க்கரைத் தயாரிப்பு இரண்டிலும் முன்னணியில் இருப்பது அந்நாடு.

சர்க்கரைக்கு மருத்துவக் குணங்களும் உண்டு. புண்களை ஆற்றும். சுடச்சுட காபி, டீ அருந்தி நாக்கைச் சுட்டுக்கொண்டுவிட்டால் உடனே சிறிது சர்க்கரையை எடுத்து நாக்கில் தேய்த்தால் சூடு தணிந்து, நாக்கு இயல்பு நிலைக்கு வரும்.

சர்க்கரையை எண்ணெயுடன் சேர்த்துத் தேய்த்துக்கொள்ளும் வழக்கமும் உண்டு. மறக்காமல் தண்ணீர் ஊற்றிக் குளித்துவிட வேண்டும், இல்லாவிட்டால் எறும்புகள் மொய்க்க ஆரம்பித்துவிடும்!