உணவுச் சுற்றுலா: திகட்டாத ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் பால்கோவா

குற்றால அருவிகளில் ஆனந்தக் குளியல் போட்டுவிட்டு, இரவு ஒன்பது மணி அளவில் திருப்பத்தூர் நோக்கிப் பயணத்தைத் தொடங்கினோம். சரியாகப் பதினொரு மணிக்கு விருதுநகர் மாவட்டம் ஸ்ரீவில்லிபுத்தூரை அடைந்திருந்தோம். அந்த நேரத்திலும் நிறையப் பால்கோவா கடைகள் திறந்திருந்தன. வரிசையாக நிறையக் கடைகள் அணிவகுத்திருந்தன!

பதினொரு மணிக்கு நம்மைச் சாப்பிடத் தூண்டும் ஒரு உணவுப் பொருள் இருக்கிறதெனில் அது பால்கோவா தான்! இரு வண்ணங்களில் பால்கோவா கிடைப்பதாகக் கடை உரிமையாளர் தெரிவித்தார். மஞ்சள் வண்ணத்திலும் கொஞ்சம் காபி நிறத்திலும் பால்கோவா ரகங்கள் காட்சியளித்தன! இரண்டு ரகங்களின் நிறத்தில் தான் மாற்றமே தவிர, சுவையில் பெரிய அளவில் மாற்றம் இல்லை. இரண்டுமே சுவையால் மதி மயக்கின!

90களின் நினைவுகள்

சைக்கிளை ஓட்டிக்கொண்டு சேலத்துத் தெருக்கள் தோறும், ‘பால்கோவா, ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் பால்கோவா’ எனும் குரலோடு பால்கோவா வியாபாரி வலம் வரும் நிகழ்வுகள் 90களில் அதிகம். இப்போது அந்தப் பால்கோவா ரகத்தை அதன் சொந்த மண்ணிலேயே பார்ப்பது கூடுதல் உற்சாகத்தைக் கொடுத்தது.

புகழ்பெற்ற ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் பால்கோவாவின் தயாரிப்பை நேரடியாகப் பார்த்துவிட வேண்டும் என்கிற ஆவல் அதிகரித்தது. ஊருக்குச் செல்லும் பயணத் திட்டத்தை மாற்றி அன்று இரவு ஸ்ரீவில்லிபுத்தூரிலேயே தங்கிவிட்டு, மறுநாள் பால்கோவா தயாரிக்கப்படும் இடத்திற்கு நேரடியாகச் சென்று பார்வையிடலாம் என்று முடிவு செய்தோம். மறுநாள் காலை ஆயிரம் ஆண்டுகள் பழமை வாய்ந்த ஆண்டாள் கோவில் தரிசனத்தை முடித்துவிட்டு, ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் பால் உற்பத்தியாளர்கள் கூட்டுறவுச் சங்கத்திற்குச் சென்று பால்கோவா தயாரிப்பைப் பார்க்க ஆயத்தமானோம்.

தயாரிப்பு முறை

மிகப்பெரிய வாணலிகள் வரிசையாய் நின்றுகொண்டிருந்தன. தீ மூட்டுவதற்காக விறகுகள் காத்துக்கொண்டிருந்தன. நாங்கள் உள் நுழைந்ததும் தீ மூட்டப்பட்டது. பிரகாசமாக எரியத் தொடங்கின விறகுகள். பண்ணையிலிருந்து கொண்டு வரப்பட்ட பாலை நன்றாகக் கலக்கி வடிகட்டிக் கொள்கிறார்கள். வடிகட்டிய பால் பால்கோவாவாக மாற, கலன்களில் காத்திருந்தது.

பத்து லிட்டர் பாலைப் பெரிய பெரிய வாணலிகளில் ஊற்றினார்கள். அவர்களைப் பொறுத்த வரையில் வாணலியின் பெயர் சட்டி! ஒன்றரைக் கிலோ சர்க்கரையைப் பாலோடு சேர்த்து நன்றாகக் கிளறத் தொடங்கினார்கள். எக்காரணத்தைக் கொண்டும் கூடுதலாகத் தண்ணீர் சேர்க்கப்படுவதில்லை. பால்கோவாவின் தரத்திலும் சுவையிலும் பாதிப்பை ஏற்படுத்தும் என்பதே அதற்கான காரணம்!

முந்திரிக் கொட்டையால் ஜொலிக்கும் அடுப்பு

அடுப்புக்கு அருகிலேயே காய்ந்த முந்திரிக் கொட்டைகள் (தோல்) வைக்கப்பட்டிருந்தன. அடுப்பின் ஜுவாலையைக் கூட்ட இந்த முந்திரிக் கொட்டைகளை அவ்வப்போது உள்ளே தள்ளுகிறார்கள். உலர்ந்த முந்திரிக் கொட்டைகள் விரைவாகத் தீயின் வீரியத்தை அதிகரிக்குமாம். தேவையைவிட ஜுவாலை அதிகரிப்பதைப் போலத் தோன்றினால், கொஞ்சம் தண்ணீர் ஊற்றி சாந்தப்படுத்தவும் செய்கிறார்கள். ஜுவாலை நன்றாக இருப்பதால் தங்க நிறத்திலேயே ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் பால்கோவா காட்சிகொடுக்கும்.

நீண்ட கரண்டிகள் கொண்டு அடுத்த அரை மணி நேரம் பால் அடிப்பிடிக்காமல் இருக்க, கிளறும் பணி தொடர்ந்து நடைபெற்றது. வலமும் இடமும், முன்னும் பின்னும் எனக் கிளறும் பணி தொடர்ந்தது. அடுப்புக்கு வலப்பக்கம், இடப்பக்கம் என மாறி மாறி வாணலியைக் கிளறினார்கள். அரை மணி நேரத்தில் நன்றாகக் கொதி வந்து சிறிது சிறிதாக வற்றி பால்கோவாவாக மாறிவிடுகிறது. குருணை குருணைகளாக கட்டி பதமாக வந்ததும் அடுப்பிலிருந்து இறக்கிவிடுகிறார்கள். கையில் ஒட்டாத பதம் பால்கோவாவின் சுவைக்கு முக்கியம் என்பதையும் அவர் தெரிவித்தார். முறையாகக் கிளறவில்லையெனில் பால்கோவாவில் அடிப்பிடித்த வாடை வந்துவிடும் என்பது குறிப்பிடத்தக்கது.

எருமைப் பாலில் தயாரித்தால் கூடுதலாகப் பால்கோவா கிடைக்குமாம். ஆனால் அங்கே பசும்பாலில் மட்டுமே பால்கோவா தயாரிக்கப்படுகிறது. பெரிய தட்டில் நன்றாக ஆற வைக்கிறார்கள். சூடு ஆறியதும் சதுர வடிவ கட்டிகள் போல உருமாற்றப்படுகிறது. கால் கிலோ, அரை கிலோவாக பேக்கிங் செய்யப்படுகின்றன. ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் கோபுரம் அச்சிடப்பட்ட டப்பாக்களில் அடைக்கப்பட்டு விற்பனைக்குத் தயாராகிவிடுகின்றன. சுடச்சுடப் பால்கோவாவைச் சுவைத்துப் பார்த்தோம். நாவில் இனிமை வழுக்கியது.

பத்து லிட்டர் பாலுக்கு மூன்று முதல் மூன்றரை கிலோ பால்கோவா கிடைக்குமாம். பொதுவாகப் பாலும் சர்க்கரையும் தவிர வேறு எந்தப் பொருளும் சேர்க்கப்படுவதில்லை. சில நேரங்களில் தேவை இருப்பின் முந்திரி, பிஸ்தா சேர்த்த பால்கோவாக்களையும் தயாரித்து விற்பனை செய்கிறார்கள்.

புவிசார் குறியீடு

ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் பால்கோவாவிற்குப் புவிசார் குறியீடு (Geographical indication) சமீபத்தில் கிடைத்திருக்கிறது. ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் சுற்றுவட்டாரப் பகுதிகளில் மேய்ந்து வளரும் மாடுகளிலிருந்து கரக்கப்படும் பாலின் மூலம் செய்யப்படும் பால்கோவாவில் மட்டும் தான் பிரத்தியேக சுவை கிடைக்கும் என்கின்றனர் உள்ளூர்வாசிகள். தயாரிக்கப்பட்டதிலிருந்து பத்து முதல் பதினைந்து நாட்களுக்குள் சாப்பிடச் சொல்கிறார்கள். குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைத்து பால்கோவாவைப் பயன்படுத்துவது உகந்ததல்ல.

அங்கே பணிபுரியும் மக்களிடம் அவர்களின் பணிச் சூழல் குறித்துக் கேட்டறிந்தோம். ஒரு நாளைக்கு ஆயிரம் ரூபாய் சம்பளம். ஒரு வாணலிக்கு நூறு ரூபாய் போனஸ்! குற்றால சீசன், சபரிமலை சீசனைப் பொறுத்து கடைகள் திறக்கப்படும் நேரத்தில் மாற்றம் இருக்குமாம். குறிப்பிட்ட காலத்தில் விற்பனையும் படுஜோராக இருக்குமாம். கரோனா காலத்தில் தொழில் ரீதியாக மிகப்பெரும் பாதிப்புகளைச் சந்தித்ததாகத் தெரிவித்தார் அங்கிருந்தவர்.

பால் அல்வா

பால்கோவாவைப் போலவே தயாரிக்கப்படும் பால் அல்வாவும் அங்கே பிரபலம் தான். பாலோடு சர்க்கரை, ஏலக்காய், ஜாதிக்காய், நெய் போன்ற பொருட்கள் சேர்க்கப்பட்டு கொஞ்சம் பாலைப் பிடிக்க விட்டு பால் அல்வாவைத் தயாரிப்பார்களாம். பால் கோவாவைப் போல இல்லாமல், லேசான காபி நிறத்தில் பால் அல்வா காட்சி அளிக்கிறது.

மதிமயக்கும் சுவை

அரசு சார்ந்த கூட்டுறவுச் சங்கங்களில் தயாரிக்கப்படுவதைத் தவிர, தனியார் பால்கோவா நிறுவனங்களும் இப்போது ஸ்ரீவில்லிபுத்தூரில் அதிகரித்துவிட்டன. பல்வேறு மாவட்டங்களுக்கும், மாநிலங்களுக்கும் பால்கோவா ஏற்றுமதி செய்யப்படுகிறது. ஒரு கிலோ பால்கோவாவின் விலை ரூ.300

அளவோடு எடுத்துக்கொண்டு ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் பால்கோவாவின் சுவையில் மயங்கலாம். பால் சார்ந்த சிற்றுண்டி ரகம் என்பதால் உடலுக்கு உடனடி ஆற்றலை வழங்கும். சர்க்கரை நோயளிகளே, ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் பால்கோவா உங்களுக்குக் கட்டாயம் வேண்டாம்!

கட்டுரையாளர், அரசு சித்த மருத்துவர்
தொடர்புக்கு: drvikramkumar86@gmail.com