உணவு சுற்றுலா: மக்கன் பேடா

பழங்கால உணவு வரலாற்றைக் கொஞ்சம் புரட்டிப் பார்த்தால், வெவ்வெறு பகுதிகளில் ஆட்சி செய்த ஆட்சியாளர்களைப் பொறுத்து உணவுக் கலச்சாரம் அவ்வப்பகுதிகளில் இரண்டறக் கலந்திருக்கும். அப்படி நவாப்களின் உணவுக் கலாச்சாரத்தில் இருந்த பல்வேறு தின்பண்டங்கள், இப்போதும் நம்மிடையே புழக்கத்தில் இருக்கின்றன. அதில் இனிப்புச் சுவையைப் பாகாய் நாவில் படரவிடும் மக்கன் பேடா என்கிற தின்பண்டம் நவாப்களின் வழி ஆற்காட்டுக்குள் புகுந்த ஒன்று.

சென்னை – பெங்களூரு தேசிய நெடுஞ்சாலையில் இருந்து பிரிந்து ஆற்காட்டுக்குள் நுழைந்தால் பரபரப்பாக இயங்குகிறது நகரம். ‘மக்கன் பேடா எங்கு கிடைக்கும்?’ எனக் கேட்டால் பழமையான சில கடைகளுக்கு அறிமுகம் கொடுக்கின்றனர் அப்பகுதி மக்கள்! அதில் 194 ஆண்டுகள் பழமை வாய்ந்த ஆற்காடு செட்டியார் மிட்டாய்க் கடைக்குள் நுழைந்தோம். அதன் வரலாறு மற்றும் தயாரிப்பு நுணுக்கங்களைப் பகிர்ந்துகொண்டார் கடை உரிமையாளர்!

வரலாறு என்ன?

நவாப்களின் ஆளுகைக்குக் கீழ் ஆற்காடு இருந்தபோது, ராஜ விருந்து ஒன்றில் மக்கன் பேடா பரிமாறப்பட்டிருக்கிறது. விருந்தில் பங்கேற்ற ஆற்காடு பகுதியைச் சார்ந்த நவாப்பின் குடும்ப நண்பரான கோவிந்தசாமி செட்டியாருக்கு அதன் சுவை பிடித்துப் போகிறது. மக்கன் பேடாவைத் தயாரித்த பாம்பே சமையல்காரரிடம் அதன் தயாரிப்பு முறைகளைத் தெரிந்துகொள்கிறார்.

“கோவா மற்றும் மைதாவின் துணையோடு தயாரிக்கப்பட்ட பேடாவைச் சீனா சர்க்கரைப் பாகில் ஊற வைக்கிறோம்…” என அவர் குறிப்பு

கொடுத்திருக்கிறார். இந்த பேடாவுக்குள் எப்படிப் புதுமையைப் புகுத்தலாம் என்று யோசித்து பூரணக் கலவையைச் சேர்த்து மக்கன் பேடாவாகத் தயாரித்து, ஆற்காடு மக்களுக்கு புதுமையான இனிப்பை அறிமுகம் செய்திருக்கிறார் கோவிந்த சாமி செட்டியார்.

தனித்துவம்

மக்கன் பேடாவைத் தனித்துவமாக்குவது அதில் பூரணமாகச் சேர்க்கப்பட்டுள்ள கொட்டை ரகங்கள் தாம்! பிஸ்தா, பாதாம், அக்ரோட்டு, முந்திரி, சீமை அத்திப் பழம், சாரப் பருப்பு, வெள்ளரி விதை, தர்பூசணி விதை, ஏலக்காய், உலர் திராட்சை, குங்குமப்பூ ஆகியவற்றை ஒன்றிரண்டாக அரைத்து வைத்துக்கொள்கின்றனர். மைதா, கோவா, வெண்ணெய் ஆகியவற்றின் துணையுடன் மாவை உருண்டைகளாகத் தயாரித்து, அவற்றைக் கொஞ்சம் தட்டையாக மாற்றி அதற்குள் மேற்சொன்ன பூரணத்தைப் பொதித்து வைத்து, எண்ணெய்யில் பொரித்து எடுத்தால் மக்கன் பேடா தயார்!

பின்பு சர்க்கரைப் பாகில் (ஜீரா) ஊற வைத்து, பாகு சொட்டக் கொடுக்கப்படும் மக்கன் பேடாவை ஒரு முறை சுவைத்தால் அதற்கு வாழ்நாள் அடிமையாகிப் போவதற்கான வாய்ப்புகள் அதிகம். ஆரம்ப காலங்களில், சர்க்கரைப் பாகுக்குப் பதிலாகப் பனைவெல்லப் பாகில் மக்கன் பேடாவை ஊறவைத்தும் கொடுத்திருக்கிறார்கள். அதிகமாகப் பொரிக்காமல் பதமாக எடுப்பது மக்கன் பேடாவின் சுவையைக் கூட்ட உதவுகிறது. மேலும் பூரணத்தை உருண்டைக்குள் வைத்து தட்டையான வடிவத்திற்காகத் தட்டும்போது பதம் மாறுபட்டால் பூரணம் வெளிவந்துவிடும்.

மக்கன் பேடாவைச் கடித்துச் சாப்பிடும்போது, இனிப்புக்குத் துணையாக உள்ளே பூரணமாகச் சேர்க்கப்படும் கொட்டை வகைகள் புதுமையான சுவையைக் கொடுக்கின்றன. புரதம் நிறைந்த கொட்டை வகைகளைச் சாப்பிட மறுப்பவர்களுக்கு, மக்கன் பேடாவைப் பரிந்துரைக்கலாம். இனிப்புப் பிரியர்களுக்கான வரப் பிரசாதம் இந்த மக்கன் பேடா! ஆனால் இனிப்பு அதிகம் இழையோடுவதால் நீரிழிவு நோயாளர்களுக்கு வேண்டவே வேண்டாம்.

பார்ப்பதற்கும் சுவைப்பதற்கும் குலோப் ஜாமுனின் உறவினர் போலக் காட்சி தரும் மக்கன் பேடாவுக்கு ஏகப்பட்ட ரசிகர்கள். மக்கன் பேடா ஆற்காடுக்குள் நுழைந்து கிட்டத்தட்ட இரண்டு நூற்றாண்டுகளைக் கடந்துவிட்டது. ஆற்காடு மக்களின் ஸ்பெஷல் தின்பண்டமாக இப்போதும் அது திகழ்கிறது. மக்கன் பேடாவின் பங்களிப்பு இல்லாமல் அப்பகுதியில் திருவிழாக்களோ, திருமண நிகழ்வுகளோ நடைபெறுவதில்லை!

மக்கன் பேடாவின் விலை ஒரு கிலோவுக்கு 400 ரூபாய். கிலோவுக்கு 10 மக்கன் பேடாக்கள் கிடைக்கின்றன. பாகில் ஊற வைத்த மக்கன் பேடா தவிர்த்து, பாகு சேர்க்காத டிரை மக்கன் பேடா மற்றும் பூரணம் சேர்க்காத மக்கன் பேடாவும் அங்கு கிடைக்கின்றன.

ஆற்காடு பக்கமாகப் பயணம் செய்யும் போது பல்வேறு முக்கியப் பிரமுகர்கள் மக்கன் பேடாவைச் சுவைக்காமல் செல்வதில்லை என்கிறார் கடை உரிமையாளரான ஐந்தாம் தலைமுறையை சேர்ந்த சுந்தரம். தேவைக்கு ஏற்ப வாங்கிச் சென்று சுவைப்பதே சிறந்தது. குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைத்துச் சாப்பிடும் இனிப்பு ரகம் அல்ல மக்கன் பேடா! ஒரு வாரம் வரை வைத்துச் சாப்பிடலாம்.

கட்டுரையாளர், அரசு சித்த மருத்துவர் . | drvikramkumarsiddha@gmail.com